在演講時，我常把葡萄酒跟可口可樂拿來做比較。而比較的當然不是它們之間哪一種好喝?對我來說兩者之間最大的差異是：後者在任何地點或是任何時間飲用都會一模一樣，它是個有品質保障值得信賴的飲品。相較之下選一瓶葡萄酒的確需要些冒險的精神。因為同一酒廠在各個不同年份所生產的葡萄酒都會有些許的差異。更何況市面上有數不清的品項可以選擇。然而，這也就是葡萄酒吸引人們的地方，因為它總是會帶給我們不同驚喜。

■文／曾孟翊  圖／笠銓攝影



站在推廣的角度，自己必然鼓勵大家拿出冒險患難的精神勇於嘗試，進而欣賞到各式各樣不同風格的美酒。當然會有人認為自己心臟沒那麼大，不願意冒險而踩到地雷，或是在盲目挑選的情況下，在眾多選項中總是挑不到自己喜愛的葡萄酒。

按圖索驥不適用於挑選葡萄酒

以下有三種大家最常遇到的狀況跟大家分享。第一種情況就是酒商已經口沫橫飛的介紹了半個小時，消費者心裡還是無法描述出這款酒的輪廓。主要的原因可能是每個人形容酒體特質的評量表，都是在自己心中所設定的集距，而這些集距卻不盡相同。舉個簡單的例子，同樣一瓶酒，A君覺得酸度中等，可是對於B君來說可能已經酸到不愉悅的狀態。於是酒買回家品嚐後，跟當下的想像有所落差。

另一個常令消費者感到困惑的，就是雜誌或網頁上品酒筆記的推薦。這些利用文字來描述的顏色、香氣及口感，對於剛剛接觸葡萄酒的朋友來說，可能有點像是在閱讀一本古老的經典。每個字都懂，卻不曉得它到底在說些什麼，而總是不得其門而入。例如，最常用來形容紅酒香味的覆盆子、黑醋栗、紫羅蘭，要憑空想像這三種大家都認識的植物的香味，其實難度已經頗高，更何況葡萄酒的香氣一定是混合多種氣味，而不會是單單只有覆盆子或黑醋栗。

最後一點，也是最容易左右大家品味的情況，就是根據Robert Parker或Wine Spectator的評分高低來選酒。其實這些分數大多只是說明了年分的優劣。我們更要明白，越好年份(分數越高)的葡萄酒，往往需要越久的時間達到適飲期，而在適飲期前開瓶飲用，它的表現總是會遠遠低於我們的期待。當然對於找出自己喜歡風格的葡萄酒更是沒有幫助。

「酸度、酒精、單寧、香氣」四大元素

如果釐清了以上的迷思，加上一個簡單的分類法，要找到自己喜愛風格的葡萄酒其實就不難了。所謂的分類法，首先要了解葡萄酒風味的組成。葡萄酒基本上是由酸度、酒精、單寧、香氣組成。四個元素缺一不可，否則就成為一款不均衡的葡萄酒。相對的，如果四大元素有一樣的強度，雖然十分均衡，卻又顯得沒有個性，無法令人印象深刻。

因此我們可以將元素拆開來分析。首先是酸度，酸度往往存在於高緯度的產區，例如德國、法國北部的香檳或阿爾薩斯。高酸度葡萄酒的風格往往趨向優雅清淡，且常伴隨著清新的礦石風味。酒液入喉後總會有兩頰生津的感覺。

接著是酒精濃度，濃度高往往代表葡萄酒出產於較溫暖的氣候，例如南美洲的智利所產的紅白酒酒精濃度經常可以到達15%。高酒精度會給人肥美酒體的感覺，也因此會散發出較濃的酒香。另一方面，酒精過高的葡萄酒，通常會遇到酸度不足，或是過度刺激嗅覺以及入喉後產生的灼熱感。

第三部份是單寧，單寧酸大多來自於葡萄皮或是新橡木桶的使用。高單寧酸的葡萄酒給人雄壯威武的感覺，具備強烈的男子氣概。但過高的單寧酸則在口腔內產生咬口的不悅感。一個簡單的方法可以歸類單寧酸的高低，顏色較深的葡萄酒單寧通常越高。例如：Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc或是Syrah。此外，使用越高程度的新橡木桶培養的葡萄酒，同樣會得到越高的單寧(通常分布於加州、南美洲及澳洲)。過多程度的新橡木桶使用，會帶給葡萄酒過高的燻烤香氣，而掩蓋住葡萄酒本身的果味。

 

香氣的看法因人人殊

最後是香氣，香氣在四元素裡是最複雜的部份，因為它不但會跟人們主觀的審美觀念密不可分，而且也深受其他三個元素的影響。在此不會跟大家深入討論葡萄酒香氣的組成及賞析。而是要提醒大家，許多初學者總在開了一瓶香氣撲鼻葡萄酒時，被第一印象迷惑。而忘了仔細分析酸度、酒精、單寧的強度是否處於自己喜愛的均衡狀態。

透過葡萄酒的四大元素來分析出適合自己風格的均衡狀態。如此一來，在選擇葡萄酒時，便可以簡單地刪去完全不適合自己喜好的產區或品種，而不需盲目地憑運氣挑選。接下來便可以在有限的範圍中，漸漸的挑選出更細緻的香氣組合。

飲酒過量  有礙健康