2016「米其林指南香港澳門」名單中，前所未有的竟有胡椒餅上榜，這家位於澳門的帝鈞胡椒餅，製作技術傳承自位於逢甲夜市的台灣本店，原創者王志欽開設帝鈞胡椒餅逾13年，發跡於草屯，最後落腳逢甲夜市的文華路、慶和街口，因風味絕佳一炮而紅，攤位前天天大排長龍，澳門客人慕名而來，驚艷之下要求加盟，因而躋身米其林之列！

 ■ 文／蓉蓉  圖／李佳鴻



王志欽家在南投，雖然不是餐飲科系出身，但家裡在南崗工業區開設自助餐多年，從小耳濡目染，烹飪難不倒他，也因此對美食特別挑剔。王志欽個人偏好餡餅、蔥油餅之類的麵食，退伍後曾經跟師傅學藝了一陣子。後來因緣際會下接觸了胡椒餅，讓他感到十分訝異，人間怎麼會有如此美味的烙餅？從此成為胡椒餅迷，只要聽說那裡的胡椒餅好吃，再遠他都聞香而至，足跡踏遍大江南北。

整整花了一年的時間試作

到了自立的年紀，王志欽打算自己創業，思忖著要挑選那一行？左思右想，胡椒餅老是浮現在他的腦海裡，於是，他決定賣他最熟悉的胡椒餅，但坊間胡椒餅攤到處林立，他該如何在眾同業中異軍突起，開創出藍海呢？為了研發出讓消費者一吃成主顧的胡椒餅，他整整花了一年的時間試作，倒掉的食材難以估算，而且為了突破瓶頸常常廢寢忘食，有一次深夜在廚房大動爐灶時，發出的聲響吵醒了母親，讓她誤以為家裡遭小偷，差點報警抓人。

王志欽在吃遍全台各地的胡椒餅過程當中，他發覺北部的胡椒餅餅皮厚，烙熟後易與內餡分離，中南部的胡椒餅餅皮薄，烙熟後易裂開。他希望能做出餅皮薄卻不會裂開，餅皮和內餡也不會剝離的胡椒餅。這一年的研製工夫就是在尋找解決之道，皇天不負苦心人一點都不假，他終於找到答案，首先餅皮要揉出層次感，包餡後壓實的功夫不能馬虎，收口更要掌握訣竅。

克服了製作的瓶頸後，他又思考能讓客人回流的誘因，不外乎真材實料，風味獨特，他發覺坊間的胡椒餅使用的胡椒等級不夠好，香辣味出不來，只好拌入辣椒粉，口感嗆辣，食後口乾舌燥，因此他改向中藥行採購等級最高的胡椒，果然香氣十足，辣度溫和；用量變大後索性自己從馬來西亞進口。

 

訂製調和金剛砂的陶缸

至於製餡的豬肉則使用溫體的前腿肉和胛心肉，甘美不乾柴；蔥則是採用大甲的粉蔥，香氣濃郁又有甜度。所謂工欲善其事必先利其器，有了上等的製餅原料和獨到的製餅技巧，最後決勝負的便是烤爐和炭火，以及火候的掌控。他經多方的嘗試，發覺進口的紅木炭升溫速度最適中，溫度也最穩定，但仍必須配合適當的爐口進風量。為此，他特別向陶匠訂製調和金剛砂的陶缸，保溫效果絕佳，又能保有最佳的透氣度。

原來一顆小小的胡椒餅學問如此多，任何一個細節都輕忽不得，無怪能做出近悅遠來的人氣胡椒餅，加盟店遍及澳門、哈爾濱、新加坡和廣西，並與章魚小丸子、大腸包小腸並列逢甲夜市三寶！