軟嫩滑口的豆腐向有「凝脂」、「軟玉」的美譽，中華料理少了豆腐，精髓便不復在。中國人愛吃豆腐，連外國人也為之傾倒，但豆腐有幾種？恐怕不太有人會注意到。自古以來即有所謂的北豆腐和南豆腐之分，工業生產化則又出現海藻膠（即葡萄糖酸類脂GDL）豆腐。南豆腐即一般熟知的以石膏粉當凝固劑，北豆腐則以鹽鹵當凝固劑。專家指出，鹽鹵豆腐不但營養價值最高，也最天然健康，在養生當道之下，有越來越多的人重視之，使得消聲匿跡好一陣子的鹽鹵豆腐得以重現江湖。

■文／楊睿林  圖／陳招宗

 

什麼是鹽鹵？盬鹵豆腐和石膏豆腐有什麼不一樣？鹽鹵是從海水中萃取食鹽（氯化鈉NaCl）後，所剩下含豐富礦物質的母液（約千分之一的濃度），主要成份為氯化鎂（MgCl2）及微量元素（海水含有六十種以上的微量元素，全部都具有營養價值。）。鹽鹵可以說是天然礦物質的寶庫，日本人甚至認為稀釋的鹽鹵水是凝縮了海水養份的天然藥用飲料。

日本人長壽可能與常吃鹽鹵豆腐有關

鹽鹵遇到蛋白質，會產生化學變化，讓蛋白質凝固，它是一種天然的豆腐凝固劑，古時候的中國人就懂得利用鹽鹵製作豆腐，據傳，公元前三百多年，樂毅將軍不獨布陣點將在行，侍奉父母更是孝順，他知道黃豆的營養豐富，有益於年老的父母。可是兩老無法嚼得動黃豆，樂毅便想出把黃豆磨成豆漿；但豆漿味道太淡，他便把鹽鹵灑進豆漿，結果做出比豆漿滋味更勝、質感更佳的豆腐。

鹽鹵本身就具有豐富的營養素，加上製作豆腐的原料─黃豆富含植物性蛋白質、卵磷脂、食物纖維及異黃酮素，而它低脂零膽固醇，可以抗衰老保健康，被譽為21世紀最佳食品。豆漿提供的營養成分不亞於牛奶，對於乳醣不耐症或素食者更是最佳的蛋白質來源。因此，鹽鹵豆腐不但天然健康，營養價值也是各式豆腐之最。鹽鹵亦有絕佳的防腐功效，所以，鹽鹵豆腐不必另外添加防腐劑，它比一般豆腐更耐保存。

到過日本的人一定會知道，在日本吃豆腐幾乎清一色都是鹽鹵豆腐（日文稱之「苦汁（nigari）」豆腐）。鹽鹵豆腐從中國傳進日本逾千年，一千多年來日本人無不視之為瑰寶，深信它是確保健康的法寶，更有研究指出，日本人長壽可能與常吃鹽鹵豆腐有關。

這幾年，台灣也有一批重視養生的人，將鹽鹵豆腐的製作方法重新找回來。前台中市議員涂明龍，在卸下民意代表身份之後，偕同愛女涂淑如，在台中市五順街原服務處，掛起「原來養生豆漿」的店招，做起豆腐和豆漿的生意，賣的就是強調純天然、沒有防腐劑的養生鹽鹵豆腐。



退休教授的研究心血結晶

涂明龍指出，他有一位好友是一名退休的教授，也是美食評鑑專家，退休後和太太在苗栗專注研究鹽鹵豆腐。他以學術研究的精神，精準掌握鹽鹵水的最佳比例，以及製作豆腐過程中泡豆、煮豆的準確時間和溫度，做出來的鹽鹵豆腐果然如軟玉一般，好吃又滑口，在網路口碑相傳下，每天做出來的鹽鹵均以秒殺的速度售完。

這位教授將此一技巧傾囊相授給他的女兒涂淑如，經三個月的練習和試做，達到教授要求的標準之後，於日前正式開賣，同樣大受歡迎。既然盬鹵好處多多，現代人為何會捨棄鹽鹵，改用石膏（超市的嫩豆腐甚至用海藻膠）作為凝固劑？涂淑如表示，主要係因鹽鹵豆腐製作技術門檻最高，鹽鹵的比例很難精準拿捏，做出來豆腐不是苦味太重，就是質地太硬。

另者，凝固劑當中，以海藻膠凝結速度最快（適合大量工業生產）、石膏粉次之，而鹽鹵最慢，整個製程往往需耗時三至四個小時；加以用鹽鹵製作的豆腐出水較多，厚度較薄，對於要求產量的業者而言，很不符合經濟效益。涂淑如指出，由於她只是一心一意要做出健康的豆腐，讓重視養生的人可以再度有機會吃到鹽鹵豆腐，根本不計成本。

涂淑如說，健康的豆腐單使用鹽鹵還不完全，最重要的原料「黃豆」不能使用基因改造者，為了避免坊間的黃豆魚目混珠摻雜基因黃豆，涂淑如直接從父親的教授朋友進黃豆，他使用的加拿大有機黃豆，擁有歐盟、日本、加拿大、美國的認證。有機黃豆的普林成份也比一般的黃豆更低，患有痛風的人不敢多吃豆腐，有機黃豆做出來的鹽鹵豆腐，即使是痛風患者適量食用也沒問題。

製作鹽鹵豆腐還需要潔淨的水，如果能夠使用純淨的山泉水最佳，但在市區不可能取得，只好使用逆滲透水，讓豆腐不摻任何雜質或有害物質，以免影響健康要求及應有的風味。涂淑如還特地花大錢訂作了檜木模板，她說，製作板豆腐的模板經年處在潮濕的環境，極易發霉；其殘留的味道亦會吸引蒼蠅沾食，不符衛生要求，也會破壞了豆腐的風味。檜木模板不易長霉，不易腐朽，更加衛生，也更加耐用。同時它還會散發香氣，讓板豆腐的風味更佳；也可以藉以防蠅。她還特別強調，為了製作健康的鹽鹵豆腐，模板清洗時不能使用任何化學清潔劑，否則會殘留在模板的木質纖維內。

 

堪稱最老實的豆腐

稱鹽鹵豆腐為「老實豆腐」一點都不為過，從選豆、泡豆、煮豆、研漿、調配鹽鹵水到壓水，過程中任何一個細節均不能馬虎，稍有不慎就會功虧一簣；再者，製作鹽鹵豆腐完全不能為了講求速成，而使用乳化劑、消泡劑、防腐劑等添加物，所以，必須老老實實精準做好每一個步驟。因此，涂淑如一天的產量只有70塊，且必須在上午和下午分兩批製作，十分辛苦。由此便可看出，為何一般傳統豆腐業者會捨鹽鹵而就石膏粉。

在日本製作鹽鹵豆腐被視為神聖的工作，態度嚴謹，製程必須一絲不苟，學徒必須經過長年的磨練才能成為豆腐師，具有相當的社會地位而被尊敬。尤其是做出極品鹽鹵豆腐的豆腐師，身份和國寶級藝師沒有兩樣。

至於食用天然健康的豆腐對身體健康有什麼幫助？最近以來，日本醫學家們對於豆腐的實驗提出了一份報告，豆腐不但是一種價廉可口的大眾化食品，而且也有一種延年益壽的功能。佔日本人死因第一位的疾病，就是高血壓引起的腦溢血和心肌梗塞，豆腐恰好就能發揮預防這些疾病的效果。

日本醫學家們對於豆腐的研究和實驗，前後達七年之久，以三組老鼠作實驗，分別給予不同的食餌，其結果是，第一組吃普通高蛋質食餌的老鼠，有百分之八十三死於腦血管疾病，第二組吃含有大豆脂肪的豆粉老鼠，和第三組吃去除脂肪的大豆蛋白質老鼠，只有百分之七有這種腦血管疾病的發病癥候。

該份報告甚至強調豆腐是一種醫藥食品，經由實驗證明對健康的幫助，至少有以下五項：1.能強化血管，降低血壓，食鹽對於腦血管疾病為害最大，而豆腐蛋白質能發揮排除多鹽分於體外的功能。２.豆腐所含的不飽和脂肪酸，有減低血液中膽固醇的效果，能預防動脈硬化症，高脂血症和心臟病。3.慢性、急性肝炎、肝硬化諸症，還沒有特效藥，全賴安靜和飲食療法，這時以進食高蛋白質的豆腐，最為適宜。４.豆腐中的蛋黃素脂肪，可分解為醋膽素，對於中老年人有預防健忘，癡呆等腦老化症的功效。５.豆腐所含鹹質能使體內脂質代謝正常，能用來防止發胖；其所含的各種維他命，除維他命B1、B2等以外，還有最令人注目者為維他命B6及E，對於皮膚關係最大，極具美容機能。