仙草是坊間常見的傳統點心，人們常藉仙草冰解暑，亦藉燒仙草解饑。不過，您可能不知道仙草熬煮費工曠時，大多數業者都用凝固劑縮短製程及提高產量，並藉以降低生產成本，想要吃到風味道地又健康的傳統仙草，已經很不容易。

■文／伊洛瓦丹 圖／笠銓攝影



中醫指仙草︰「澀、甘、涼、寒、淡」，屬於涼性藥材，具有清肝降火、袪肺熱、養顏美容、降血壓的作用，人們午日疲勞、暑氣溼熱，或是患有高血壓的人，都可以在食用仙草後得到紓解，此外，有「胎熱」的孕婦、肌肉與關節疼痛的人也可以多食用仙草得到舒緩。

仙草可解身體熱毒

國外的研究發現仙草確實含有許多機能性的化學物質，像是具有降血糖、抗發炎的有效成分﹙熊果酸ursolic acid 及齊墩果酸oleanolic acid﹚，此成分對糖尿病患者有很大的幫助；抗發炎的成分也證實了仙草可解身體熱毒的說法。

仙草株體強健，算是具有「野性」的植物，向來少有病蟲害，一般農民也甚少噴灑農藥，可以算是健康的有機作物。仙草製作過程從採收、曬乾、清洗到熬煮、凝固，完全要靠人工，單是熬煮就要六小時，凝固還要八小時，根本無法滿足市場的需求量，於是，絕大多數的業者乃將熬煮時間縮短至二至三小時，並添加凝固劑加速其凝固，但傳統風味盡失，有機質也受到破壞。

位於彰化縣花壇鄉彰員路的三角埔仙草，從創始人楊友交棒其子楊海鰻、其孫楊家正，草創迄今逾百年，目前由第四代的曾孫楊秋風接手。儘管堅持傳統製法的仙草業者不敵「速食仙草」，紛紛歇業或從流，但三角埔仙草依然不改其志，目前是市場上極少數堅持製造傳統仙草的業者之一。

楊秋風指出，事實上仙草有諸多品種，有香氣的膠質較少，膠質較多卻沒有香氣，有的則是較有Q度的，所以要煮出好吃又具香味的仙草，必須同時調配多個品種的仙草乾，三角埔累積百年經驗，研究出最佳黃金比例的祖傳秘方，才能經得起「化學」仙草的廉價競爭。

 

拒用有化學嗆味的凝固劑

楊秋風指出，單是洗仙草就是一門學問，必須在最短的時間內將仙草洗淨，才不會讓精華成份流失，然後用檜木桶熬煮仙草六小時（檜木桶可增加天然的香氣）。以前都是使用粗糠或木屑當燃料以保持溫火，現在改用瓦斯，火候控制需要豐富的經驗。至於仙草的凝固，三角埔拒用有化學嗆味的凝固劑，仍然遵古製法採用去筋的麵粉漿，凝固時間長達八小時；起鍋後，再以造價昂貴的日本鉛做成的鉛桶盛裝，可以保持最佳的風味及避免出水。

仙草的吃法至少有四種，其一是未經凝固的仙草茶飲；其二是經凝固的仙草凍；其三是以仙草凍加熱添加其他食材的燒仙草；其四是仙草熬煮沈澱物濾渣的濃汁，可以用來煮仙草雞。油而不膩的仙草雞屬「涼補」，對小兒發育不良、肺癆久咳症狀的很有助益；仙草排骨湯也一樣，可以讓體弱的人補氣、調養體質，這些都是首選的夏日補品，不但甘香爽口，還有清火之效。