提到豬腳，全台最著名的當屬屏東萬巒豬腳，由於萬巒豬腳聲名遠播，食客絡繹不絕，萬巒鄉民和路形成了全台唯一的「豬腳一條街」。只是抬頭一望，有海鴻飯店、林家、正宗林家、熊家、萬佳、萬泰…，讓人眼花撩亂。事實上，各家風味稍有不同，也各有不同的擁戴者！

■文．圖／楊順發

 

根據文獻考證，萬巒豬腳創立人乃王依悌先生，別號一已師，福建省福州人，少年即拜師學藝，凡舉雕刻，白鶴拳武藝，烹調美食，樣樣精通。民國三十七年落腳屏東縣萬巒鄉，開設食堂為生，並開始滷製豬腳販賣。之後由林海鴻的海鴻飯店及堂妹林陳玉妹的林家萬巒豬腳，在當地推廣而慢慢的廣為人知，也引發了許多同鄉的村人加入了經營滷製豬腳的行列。

歷任總統加持鍍金

民國70年春節前後，當時的總統蔣經國至萬巒鄉舊市場內視察，曾前來海鴻飯店品嚐豬腳，為萬巒豬腳打響全國知名度，之後歷任總統包括李登輝、陳水扁和馬英九，都會到萬巒吃豬腳。

早期萬巒鄉民以務農為主，鄉內有多處客家村落，主要農作物為檳榔，家家戶戶均飼養黑豬，逢廟會時宰殺當供品，並可出售賺取外快，為萬巒豬腳提供最佳的食材。當地知名的豬腳店有海鴻飯店、熊家豬腳、林家豬腳、李家豬腳、萬泰豬腳店、萬佳豬腳店、藝香豬腳店、大人物豬腳店等。

目前最具知名度，規模也最大的是海鴻飯店，創立人林海鴻原本在最早以販售萬巒豬腳為主的熊家飯店內學廚藝，後來在市場內賣麵，再擴張為食堂，又於1949年創設的海鴻飯店，以萬巒豬腳為號召。

外帶回家勿加熱

萬巒豬腳帶皮、帶肉、帶筋，肥瘦適中，吃起來Q韌彈牙，且不油膩，有別一般煮法的豬腳，各店家均強調只取用豬隻前蹄部位，並保留豬腳筋，經過除毛、汆燙、冰鎮後，再加入八角、桂枝等數十種中藥材滷製而成，精熬細燉3小時以上，還包括了急速冷凍的過程，吃起來不會油膩，皮、肉、筋Q中帶脆，食用時沾豬腳的蒜茸佐料，嚼起來非常香。

由於萬巒豬腳份量大，即使是小盤的豬腳二、三人還吃不完，貼心的業者均備有提袋方便外帶，但必須提醒饕客的是，返家後必須放入冰箱保鮮，以免餿掉；而欲再食用時，只要在常溫下退冰即可，冷冷吃，風味依舊，千萬不能再加熱，否則風味會流失！