清晨來杯咖啡醒醒腦，工作來杯咖啡提振精神，下午茶來杯咖啡增添休閒氣氛，許多人生活總離不開咖啡。根據國際咖啡組織（ICO）調查，2018年台灣人一年喝掉28.5億杯咖啡，市場規模超過700億元，更有大型連鎖業者上看800億元。但咖啡良窳相差甚大，你喝的是什麼樣的咖啡？全球知名的正瀚生技長年以科技方法推動「精準農業」，立足中科後正以一套精準科學的方法改變咖啡的種植和烘焙技術，大幅提升咖啡的質與量，爭取全球咖啡說話權，並成為台灣之光！

■文．圖╱楊順發



咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區，以及亞洲南部的一些島嶼，後來隨著殖民主義流傳到世界各國，遍布超過70個國家，主要產區在美洲、東南亞、印度等赤道地區，如今已成為全球貿易量最大的農產品，且在全球期貨貿易額度第二高（最高為石油）。根據Business Insider 研究，全球咖啡產值超過千億美元、約當新台幣3兆元，包括從業人口、創業人口及消費人口都持續成長中。然而，咖啡前景卻也同時存在若干隱憂。受到天候異常、病蟲害侵襲、人口激增和耕地驟減等因素的衝擊，糧食危機一直揮之不去，咖啡亦在行列之內。

將最先進的農業生技導入台灣

2013年在全球農業資材市場占有一席之地的台裔傑出人士吳正邦，在我政府的鼓勵下自美返台創立正瀚生技，投入尖端的農業生技研發生產，成為跨國農業生技新產品研發型企業，自建國際級植物系統研發中心，從彰濱工業區的高等實驗室、到2018年啟用中科中興園區之全球研發中心，不斷投資提升軟硬體建設，致力於開發出有助於全球農業發展的新藥配方，更要提升台灣在農業生技領域的國際地位。

該公司在中興新村高等研究園區設立了亞洲唯一、也是最先進，占地廣達數公頃的中央實驗室，從物理、化學到藥理、毒物等各方面，以一條龍方式透過最先進、最精密的儀器，並網羅百餘位博、碩士主持各項研究分析，幫助農民解決各項疑難雜症。長年來一直和世界各國農業機構共同攜手合作，透過高科技的農業生技所研發的氣候調理控制、肥料分配控制和生長定向控制等尖端技術，致力於提高全球各地主要經濟作物的產量和品質，包括大豆、玉米、棉花、苜蓿、葡萄、草莓等等，還包括了咖啡在內。

透過功效精準之活性成分(AI)，對植物基因進行調控，藉以達到增加作物產量、提高作物品質的目的，以此技術開發出來的植物生長調節劑、生長刺激素、高效肥料等產品配方，用量更省、效果更好，符合新一代農業所需。目前已廣被美國、加拿大、澳洲、巴西、阿根廷、烏拉圭、智利等多個國家採用，應用對象其中還包括了世界各個產地的咖啡莊園。藉由這種先進尖端的科學方法，從土壤、種子到栽作、生長、收成，一切都可以掌控而達到預期的目標，吳正邦稱之為「精準農業」。

吳正邦指出，全球咖啡不僅正面臨前述難題，栽作和烘焙的技術也缺乏一套科學的方法，精準種植出高優質且能掌握住各種風味烘焙的咖啡。吳正邦指出，全世界咖啡樹種植地理環境、微生物系統不盡相同，產出的咖啡豆內含物不同，影響生豆風味前驅物，也決定了咖啡價格。為了幫助全球咖啡農（含台灣）提高產能和品質，增加他們的收入，正瀚也在中興新村園區增闢了「風味物質研究中心」，提供專業咖啡課程和SCA認證，並提供專業人員研習、進修和考照。根據大數據，研究咖啡種植、後製和沖泡等數據分析，希望在國際間奠定台灣咖啡品牌，爭取發言權。

為了實際驗證，該中心與阿里山咖啡莊園合作，將咖啡杯測分數大幅提高五分以上，近年因而培育了不少咖啡冠軍得主。2019年3月在該中心舉辦為期6天的兩岸盃30強邀請賽暨國際咖啡論壇，美國咖啡品質學會（CQI）董事會董事蘇拉妮妮．梅農女士（Ms. Sunalini Menon，30強賽主審），以及雲南國際咖啡交易中心總經理舒洋受邀蒞會，海峽兩岸咖啡農、咖啡企業、咖啡專家與杯測師共聚一堂，聽演講、Q&A、評鑑30強賽豆、看頒獎典禮、試飲前10名賽豆、分享咖啡經。受邀18名嘉賓，對寶島量少質精的咖啡與山清水秀的美景，驚豔不已！



成功爭取到國際咖啡感官論壇

2019年7月世界精品咖啡協會（Specialty Coffee Assocation，SCA）也與正瀚生技合作，舉辦國際咖啡感官論壇，共有亞洲200名咖啡專業人士與會，由全球頂尖咖啡感官權威專家討論。「感官論壇」為咖啡科學界年度盛事，各國競相爭取主辦權。正瀚咖啡研究中心COFFEELAND以獲得SCA認證、全亞洲規格最高的咖啡專業研究中心，以及長期在咖啡領域的學術累積，獲得本屆「感官論壇」主辦權，吸引來自亞洲各國超過150位咖啡專業人士報名。有台灣咖啡王子美名的方正倫，在國際咖啡豆競賽屢次得獎，他和2014年世界盃咖啡杯測師冠軍劉邦宇也是這次學員。方正倫說，台灣的咖啡產能不大，但靠著品質和技術提升，培育出台灣特有咖啡，並移植到其他國家栽培，才能在全球咖啡佔有一席之地。

論壇由SCA首席研發長Peter Giuliano領軍。SCA為非營利性組織，從咖啡生產製造、咖啡風味定義，到專業咖啡師培育，是全球咖啡產業最具權威的認證機構；相關學術與專業知識發表，也帶領全球咖啡市場新風潮。美國精品咖啡協會和咖啡品質創始人泰德林格也到場，泰德．林格撰寫的「咖啡杯測師手冊」(The Coffee Cupper’s Handbook)，和「咖啡萃取手冊」(The Coffee Brewing Handbook)，是咖啡職人和設計咖啡館必備寶物。泰德林格說，台灣是個海島從氣候環境來說，咖啡風味會不一樣，他品嚐台灣咖啡後相當驚艷，與其他國家咖啡明顯區隔，這對發展台灣咖啡很有幫助。

「風味物質研究中心」可以說完全掀開了咖啡的面紗，讓人們對咖啡有更深入且完整的了解。該中心人員何豐儒指出，烘焙咖啡就是把生豆含有的前驅物藉熱能轉換成風味物質，長期以往人們都是藉由經驗和運氣焙烘出各種風味的咖啡，也因為如此常會有誤判及若干因素干擾（如生豆良窳、天氣、溫度、濕度…），致使咖啡過於苦、酸，及產生雜味。根據研究分析生豆中至少含有三百多種成份，經過烘焙會進行四大反應─脂化、梅納、焦糖化、乾餾，交織成一千多種不同的風味，概可分為六大群組─水果、花香草本、烘焙、乾餾、有機酸、瑕疵。正瀚的中央實驗室用科學方法已精準分析出203項風味物質，並找到其對應的前驅物，進而藉化學分析可得知其杯測得分和市場價值。

以下對六大群組概略說明。水果群組：熟豆水果風味的代表成份有46種，主要來自生豆源生性成分，以及醇和酸在120∼200℃的酯化反應。此族群是精品咖啡的關鍵因素，左右杯測分數和價格的高低。目前最受歡迎的風味包括：檸檬、蘋果、杏桃、莓果、鳳梨、哈密瓜、葡萄、香蕉、萊姆酒等，其對應的風味物質成份都已被正瀚生技分析出來，且加以精準掌握！

花香草本群組：花香代表成份有13種，同樣是精品咖啡的關鍵因素。成份來源是生豆源生性，目前風味物質成份可以對應的香氣包括：玫瑰、薰衣草、茉莉花、蜂蜜。這個群組的源生性成份會隨著烘焙程度的下降，焙度越深成份含量越低。草本代表成份有9種，分正面和負面風味，正面風味以薄荷為代表，負面風味則以菸草和蒜味為主。

烘焙群組方面：代表的風味包括：奶油、巧克力、堅果、焦糖、楓糖等，乃由梅納反應和焦糖化反應所作出的貢獻，係咖啡味主要的來源。奶油、巧克力、堅果風味代表的成份共30種，由咖啡中的還原糖（蔗糖→葡萄糖┼果糖）與胺基酸（蛋白質裂解），在烘焙溫度140∼180℃發生的一系列複雜反應，其生成結果概分兩大類─大分子物質類黑精和中小分子（包括還原酮、醛和雜環化合物）。焦糖、楓糖風味代表的成分有15種，主要來源是焦糖化反應，由生豆內的糖類（如蔗糖、果糖、葡萄糖）加熱到170∼220℃時所發生的脫水和降解現象。此外還伴隨褐變反應，生成了焦糖聚合物和裂解產物。

乾餾群組代表的風味包括：香料、煙醺、木頭等，來源是在烘焙過程中，由生豆內的成分綠原酸加熱到210∼240℃時，伴隨生豆水份很少的情況下，經由乾餾反應產生香草醛和愈創木酚等成份。香料是一般常見的風味，對應風味物質有10種，主要係由綠原酸降解所產生的肉桂、丁香、香草等不同的風味。煙醺是負面風味，對應成份有7種，主要由生豆的綠原酸和葫蘆巴鹼降解所產生。烘焙過程脫水不足容易綠原酸走降解路徑而產生較濃的煙醺感。木頭亦屬負面風味，對應物質成份有5種，栽作或儲存不當，以及烘焙時乾餾裂解都會產生木頭風味。

有機群組代表風味有：乳酸、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、醋酸等，係影響杯測分數酸值的關鍵成份。水果調性的酸值會大幅提高杯測的分數。而乳酸和醋酸若是烘焙曲線不適當時，容易產生高含量尖酸，杯測時則會大大扣分。

瑕疵群組代表的風味有：發酵、酒精、藥水、泥土、金屬、黴菌、過季豆、焦油等刺激負面風味，都是杯測時的大忌，大多是後製加工不當或儲存不當造成；尤其巴西商業豆常出現藥水味。有時可以參考烘焙曲線藉某些程度的烘焙加以修正。



無私地將科學數據與全球分享

此外，透過中央實驗室嚴謹、精準的分析，目前也已掌控生豆各個成份轉換比重。生豆主要成份包括蔗糖、胺基酸、綠原酸，其中蔗糖參與了59種風味物質的生成，藉由梅納反應、焦糖反應和降解反應，產生了咖啡30％的香氣，是關鍵的正面成份。胺基酸參與了43種風味物質的生成，主要經由梅納反應產生21％的香氣。綠原酸參與了7種風味物質的生成，主要經由降解反應提供35％的香氣。

上述全是生豆內部的條件，另有外在的因素會影響生豆品質的良窳，其中包括：採收、處理方法和儲存，以及烘焙的方式和技術。咖啡果實因為成熟時間不一致（即同一棵咖啡樹上會同時存在成熟和未成熟果實，所以必須人工採收， 無法以機器取代，工人採收的經驗有所不同，致使每批品質不穩定！

咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥（含水量約為9∼13%）的過程，因各產區條件（水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候）不同，故各產區都擁有最合適的後製處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。各有優缺點，咖啡研究中心COFFEELAND特別委請專家設計最先進也最齊全的烘焙設備，藉以修正各種不同處理方法產生的缺點，及強化突顯其優點，再透過科學方法分析，將數據提供給咖啡農和咖啡加工業者參考。

為了無私地將這些科學數據與全球分享，並為台灣在全球咖啡產業中取得發言權，由正瀚生技董事長吳正邦發起的「國際咖啡研究學會」，是台灣第一個以研究為目的的咖啡領域非營利組織，會員涵蓋知名學界代表、世界咖啡賽事台灣區冠軍得主、台灣指標咖啡莊園主等，完整覆蓋咖啡從種子到豆子、豆子到杯子全產業鏈。

吳正邦指出，「國際咖啡研究學會」有五個目標，包括：一、促進國內外咖啡之學術研究、交流及合作；二、促進會員間咖啡知識之交流與經驗分享；三、舉辦國內外咖啡學術討論會、研討會與分享會等；四、成立平台舉辦政府或學術界委託之咖啡推廣活動，增進大眾對於咖啡之了解；五、舉辦各式咖啡競賽，增進台灣咖啡在國際之競爭力。

值得注意的是，「國際咖啡研究學會」是台灣第一個以「科學研究」咖啡全產業鏈為主的非營利組織，研究範疇包括世界咖啡樹種、田間栽培管理、農業資材開發、以及咖啡豆的後製、烘焙、研磨與沖煮等等，未來將與正瀚生技「風味物質研究中心」、以及國內外咖啡相關單位合作，透過田間試驗、化學分析、大數據資料庫等精準科學方式，協助提高台灣咖啡全產業鏈的產值。

而為了向世人展示多年來在咖啡方面的研究成果，正瀚於2015年8月設立了COFFEELAND極品咖啡莊園，主要營業項目為咖啡熟豆與濾掛咖啡包。占地522坪的先進生產線，遵行標準化作業流程，提供客戶優質的第三波精品咖啡。專業人員擁有多張國際認證杯測師、烘豆師的高階證照，從生豆進口、剔除瑕疵豆、烘焙曲線設定、配方豆風味鑑定到出廠前的衛生檢測，均透過食品安全管理系統的嚴格把關，確保每一顆極品莊園咖啡豆，飽含千香萬味與健康能量，為廣大咖啡族添增生活樂趣。



耗資一億元蓋「療癒咖啡館」

日前並在中科管理局一樓設置旗艦店，為中科新貴們提供一處享受極品咖啡的好去處。但吳正邦並不以此為滿足，他說英國倫敦近郊有一座舉世聞名的邱園（Kew Gardens），原是英國皇室園林，蒐羅了大約5萬種植物，約占已知植物的7分之1，目前是聯合國認定的世界文化遺產，成為世界各地人們的朝聖景點。為了互別苗頭，正瀚正與台大醫學系、台大森林系和台大園藝系合作，以一億元新台幣打造一座位在玻璃建築內的「療癒咖啡」，蒐羅台灣特有樹種打造室內森林，期以芬多精搭配極品咖啡香療癒人們的身心靈，並能成為國內外人士在造訪故宮之外，另一個必訪之地。

根據財政部海關進出口貿易統計，2008年到2018年台灣咖啡豆進口量在十一年間成長2.1倍，咖啡也因此被稱為「黑金」產業。吳正邦表示，正瀚生技看好咖啡產業的發展潛力，儘管目前台灣的咖啡種植面積僅有九百公頃，在全球咖啡產業中微不足道，但近來在正瀚推動的「精準農業」協助下，無論是種植品質或烘焙技術，均展現輝煌的成績，在國際間發光發熱，成功取得發言權。吳正邦希望藉由一己之力，為台灣農業生技產業帶來正面影響，集眾人之力，讓台灣成為改變全球農業的新支點，一起「生根台灣、走向世界」！