受到武漢肺炎疫情的衝擊，多數餐飲業生意大受影響，不得不另想辦法，設法維持營運。由於大多消費者礙於疫情而對在密閉空間用餐感到卻步，餐飲業者無不加強外賣和外送的部份，使得原本就很夯的便當市場，在疫情爆發之後更成餐飲市場當紅炸子雞。為了讓消費者有更多選擇，各家業者各顯神通，以物超所值或創新菜色，搏得消費者的青睞。

■文．圖／楊順發



現代社會工作型態丕變，雙薪家庭居多，外食人口遽增，根據內政部估計，台灣外食人口約有八百萬人，合計午、晚兩餐，每日外食人次將達一千六百萬。粗估外食人次中大約有一成以便當充當主餐，若每個便當以五十元估算，便當業的年產值至少有三百億元，無怪有越來越多業者投入便當市場，搶食這塊市場大餅。



24小時商店主力產品

坊間除了自助餐、簡餐小吃店供應便當之外，更有連鎖的便當專賣店。連擁有數千家連鎖店的三大品牌24小時便利商店，亦推出各式各樣價位不一的米飯便當，全天候供應，購得方便，對一般的便當業者形成沉重的競爭壓力。尤其位於生活機能不佳的新興都會區，前不著村後不著店，上班族每天中午都煩惱不知要吃什麼。便利超商的便當乃成為首選，也因為常常供不應求，上班族需在上午10點半之前預訂，以免被搶購一空。

小資上班族陳如君指出，雖然便利商店的便當，口味上跟現做的不能相提並論，但也不算難吃，一般都還可以接受，唯一缺憾的是，礙於保溫的技術上無法克服致使青菜很少。不過，可以增購蔬果沙拉均衡營養，還是能彌補一下。最重要是衛生方面經嚴格把關，存放環境也較優，食安上較有保障。特別是天氣燠熱的夏天時有吃便當食物中毒的情事發生，至今尚未聽聞便利商店的便當發生過類似的情事。業者強調食材處理全程都在18度C低溫工作環境中完成，並經保鮮配送，安全無虞。

面對便利商店搶食便當市場來勢洶洶，大品牌的便當專賣店乃在美味方面多下功夫，重中之重就是米飯的口感，標榜台東池上米、關山米等優良米種，並在菜色上力求色香味俱全，強調乾爽不肥膩。當然在衛生安全上也較一般便當店要求更嚴格，除了做餐環境的清潔度之外，員工的衛生習慣，包括服裝、毛髮指甲，也都在把關之列。

對此，便利超商也著手市場攻防，紛紛和各地知名的地標便當合作，諸如福隆便當、奮起湖便當、客家便當等，更有日式、泰式等異國風味便當，還有各種不同風味的義式燉飯和義大利麵可供選擇；每隔一段時間還會變換新菜色，大大提升了便利商店即食餐的豐富性，讓消費者永遠不怕吃膩。此波疫情餐飲業哀鴻遍野，然而，隨帶隨走的便利超商便當業績卻反而明顯成長！

提到便當不能不提從以前一直夯到現在，始終不退流行的台鐵便當，一年銷售破千萬盒，營收更上看7.4億元。由於歷史悠久，連結好幾代人的共同記憶，台鐵便當幾乎和懷舊便當劃上等號。儘管菜色內容屢有更迭，但滷帶骨里肌肉排始終是不敗的主菜；加上半顆滷蛋，就可以讓人一口接一口扒個不停。

在香港燒臘等同便當的同義辭，七○年代傳進台灣後全台遍地開花，大街小巷都可以看到它的身影。由於燒臘色香味俱全，十分下飯，百吃不厭，在便當市場獨樹一幟，且歷久不衰，可以說是和本土的焢肉、滷排骨等量齊觀的不敗便當款！

 

健康的水煮便當應運而生

由於疫情緊張，人們減少外出，吃飯應酬的人驟減，餐廳飯店業者大受影響，生意一落千丈，業者為了求生存，紛紛把重心移轉到外送、外帶業務，更推出五星級的超值便當，主打高消費族群，鎖定會議、參訪等商務活動。由於具有高知名度的品牌優勢，風味和衛生安全掛保證，頗受公司行號高層的青睞。而在這之前，坊間就存在著針對公司行號訂製的商務便當，在這波疫情之中，業績也成長了不少。

市面上還有一種專門解決團膳需求的中央便當工廠，除了供應大型活動、工地現場便當之外，亦承包學校、公立機關、工廠等公司機構的午餐，甚至跨足外燴。由於挾其完善的設備和作業流程管理，加上對衛生稽核的要求更高，在承攬上大批訂單上比一般便當店更具優勢。甚至有些便當店接到大單，索性委由中央便當工廠製作，只賺取抽成的利潤。

便當雖能便利解決吃飯問題，但重油偏鹹少蔬菜，對外食者健康負擔較重，往往導致三高的後遺症，坊間乃有以健康為訴求的水煮便當應運而生。在此波疫情來襲之際，主打健康訴求的便當亦得到翻身的機會，兼具口感和營養的五穀米飯，搭配水煮食材，強調低油減鹽的養生概念。先前主要針對重視維持身材和健康的消費者，此波疫情來襲則強調吃出健康、吃出免疫力。坊間油炸或醬滷主菜，熱量動輙逾900大卡，水煮便當標榜熱量只有550大卡，深受耽心身材走樣的愛美女性歡迎。此外，亦是健身房會員的首選，因此，大多開在健身房附近，或直接與健身房合作供應，一間健身房一天賣個二、三百個沒問題。

亦有標榜低GI控醣的水煮便當，主要消費族群鎖定三高及慢性病患，其中又以中老人居多。營養師指出，受到少子化的影響，2020年台灣正式進入一個超高齡社會，老化帶來的健康問題對於超高齡社會是一個非常重要的議題。糖尿病則是中老人最常見的慢性病之一，有無控制飲食決定病情惡化與否，粗估全台約有138萬名糖友，GI控醣的水煮便當正好滿足了這個族群。

原本就看準水煮便當的市場前景，加上經歷這波的疫情將更加喚起人們對於健康的重視，連原本專賣有機耕法茶葉飲料的原飲也加入水煮便當行列，強調使用無毒蔬菜。健康的便當加上天然的茶飲和果汁，健康又美味，合理的價位讓身體和荷包均無負擔。

以香草入菜的左岸巴黎香草人文咖啡，一向標榜天然食蔬加香草作為食材，搭配五穀飯的養生便當一直以來都是重視健康的消費者最愛，尤其是想保持身材的愛美女性的首選。亦成功打入中科，提供大型會議的便當。在疫情爆發之前即推出了香草咖哩醬包，正好趕上這波疫情；由於印度初期一度傳出零確診，被認為可能跟印度人三餐吃咖哩有關，使得這項新菜色大受歡迎。

 

外送APP助長便當市場

中科商圈知名的米蘭街義式小館，向以現點現做、真材實料著稱，麵包、披薩皮都不假他人之手，連醬料都堅持自己調製。針對疫情爆發後來店用餐客人銳減，乃將店內最夯的幾道墩飯和義大利麵設計成便當，方便客人外帶及外送。名廚的便當吃起來就是美味，且菜色浮誇，整隻透抽新鮮彈牙，青醬燉飯爽口不膩，咖哩炸雞香氣撲鼻。奢華又美味的超浮誇便當價位卻十分親民，從120到180元不等，員工用餐或接待賓客，十足有面子！

而不論是傳統的便當、商務便當或健康有料的便當，要送到客人的手中以往都需借重外送員，使得來回奔波、應接不暇的工作十分吃力，薪水又不高，致使外送員不好找且流動率高，成為業者長期以來最頭痛的問題。直到foodpanda和Uber Eats的出現問題才迎刃而解。有如螞蟻雄兵一般，隨傳隨到，機動性極高，外送效率大大提高；雖然抽成不低卻又比專聘外送人員划算，且再也不鬧人力荒！

業者指出，APP外送在台灣好多年了，直到這一兩年因宅經濟的興起才真正受到重視。最早來到台灣的德國空腹熊貓（foodpanda），積極介入市場，目前仍穩居龍頭的地位，對於市場前景十分看好，認為仍有很大的成長空間。另外，台灣也成為Uber Eats亞太區成長最快速的市場之一，服務範圍擴及西部8大城市，平台上架餐廳數不斷倍增，達五、六千家餐廳，其中便當店更不計其數；活躍用戶與外送趟次更達到3倍成長。兩家業者挾其高知名度和品牌形象，最具市場優勢。而為了鞏固自己的市場，無不加強行銷，大打補貼戰，積極拉攏指標性名店、招募外送員，就為了競逐約佔台灣整體餐飲產值5%、近250億元的外送市場。

外送APP的出現不僅解決了便當店外送員短缺的問題，也讓配送更有效率，減少因不耐久候而流失客源的情形，同時也能讓配送的區域追加擴大。另外一方面也由於有效率的配送讓尖峰和離峰差距縮小，在工作安排上更遊刃有餘。最重要是透過APP業者可以明確掌握到客人的屬性和區域分佈，有利於各式菜色消長的統計與調整，幫助業者作更有效率的食材管理，降低不少營運成本。

外送APP也造就了所謂的「幽靈廚房」的誕生，指的是沒有公開的店面，沒有提供座位，可能只是家庭式廚房或中央廚房，只提供外送服務，而且只在外送APP外送平台宣傳行銷。這種新型態餐飲的產生，大大降低了創業的門檻，最大的優點就是進可攻、退可守，做出口碑之後，可慢慢累積實力，朝向開設店面，甚至走向連鎖化的目標邁進。



投入前做好各項評估

固然便當市場商機很大，不過，業內資深業者建議新手不能貿然投入，以免血本無歸，開店之前最好先做足功課，做好事先評估。若能開在人口密集的地區，雖不怕沒客源，不過相對的人口密集地區，也往往是便當市場的一級戰區，成為兵家必爭之地，若欲甩開競爭對手脫穎而出，在菜色和衛生安全上須特別用心，以爭取消費者的認同。

其次是分析開店地區的人口組成狀況，白領或藍領階層居多？文教區、商業區或工業區？不同的人口組合對菜色的偏愛也各有不同，對衛生環境和價格的接受度也迥異，當價格成為市場抗性時，代表對人口組合的分析失準，必要時需加以調整。不過，影響價格的另外一個要素則是同業的競價，如果同地區有同業削價競爭，也會牽動客源的流向。業者必須具備相當的市場敏感度，隨時注意市場的變化及時加以因應，以免客源流失被迫退出市場。

在地客多還是上班流動客多？也是分析人口組合不可忽略的要素，如果平常日和假日業績落差不大，代表在地客多；反之則代表上班流動客多。另者，開在公司行號多的地區，通常午餐生意較好，開在住宅區則晚餐生意較好；但根據市場調查外食人口午餐比晚餐多，午餐才是便當市場主力。有業者刻意開在大型會展中心旁，每逢展期便當做到手發軟，但休展期卻閒到發慌，成為「三年不開張，開張吃三年」的最佳寫照。

除了上述考量因素之外，地段也是生意好壞的關鍵，黃金地段店租高，但也占近水樓台的地利。店外的交通狀況也必須加以考量，交通複雜往往會讓消費者望之卻步。再者，買便當時消費者往往貪圖方便會在店門口暫停車輛，停車不便也會影響上門的意願；雖有地方可供暫停若會影響左鄰右舍店家或住家進出，也常引來抱怨，甚至造成糾紛而破壞了鄰居感情，卻又會得不償失。

經過縝密的市場和地點評估之後，再談到經營管理上，業者亦需從挑米、煮飯、配菜、包裝、及市場定位、製做流程、衛生控管、人事物管理、行銷推廣，做出詳細的規劃。資深業者陳子豪指出，經營便當店是一件件既需專業能力又辛苦繁複的事，從一大早的採買進貨、清洗、備料、料理、裝盒、配送，到晚上打烊後的清潔，對體力是一大考驗。面對形形色色的客人，應付百百種的突發狀況。尤其每每遇到風災，菜價、肉價飆升，營運成本劇增，對營運上造成很大的壓力。更有甚者，若遇員工流動率高，人力缺口大時，業者常常有苦說不出！

創業加盟網業者提醒有意從事中式餐飲便當業創業者，一成不變的菜色、沒有選擇性的套餐，已不能滿足消費者的胃口，再加上健康飲食意識逐漸提升，傳統便當店的優勢漸漸受到挑戰。且便當市場競爭激烈，削價競爭搶食大量訂購市場是常見的現象，所以倒店關門更是業界常聽到的事情，現在新興的便當店要進入市場來搶奪，不僅要靠研發新口味也要靠創意行銷，更應積極針對各企業公司和會議場地所需求的會議餐盒去開發客源，提供量身訂做的便當服務，才能在便當市場闖出一條生路。

指導專家也提到，以往便當店為了吸引公司行號、學校等大量訂購便當，常會印製傳單並請工讀生發送，不僅耗時也花費不少印製成本，業者應趕上時代善用網路行銷，更可跟訂購便當的平台合作，透過平台滿足消費者、公司行號大量外送便當的需求，同時，導入行動支付，省去雙方外送時收付款找零的不便。

 

衛生安全才是當務之急

便當再好吃，名氣再響亮，規模再大，都經不起一次的食物中毒意外，一旦發生並經披露後，所有的努力成果一夕之間都將化為烏有。「不乾不淨吃了沒病」的偏差且落伍的觀念不應存在，營養師林怡如指出，細菌孳生的危險區大概就是5到60度之間的這個區域，此時細菌會呈平方數的生長速度；尤其是春夏季節細菌最容易孳長，不論是在製作或配送的過程，均應加以嚴防。此外，也應加強工作人員的衛教觀念。

最重要的是，武漢肺炎持續延燒的當下，人傳人的案例不斷攀升，業者更應加強消毒抗疫，工作人員一旦不慎感染應立即停工。從事外送的人員東奔西跑，每天觸及的地點甚多，接觸的人也很多，如何做好防護更是當務之急！