遊客來到鹿港小鎮，除了天后宮朝聖外，吃廟口的蚵仔煎也是不可少的美食朝聖儀式，內行人都會加點一碗蝦丸湯。鹿港的蝦丸似乎名不見經傳，在外名氣大不如廟門口小販賣的蝦猴，但它卻是鹿港人的最愛，也是識貨的內行遊客必點的佐湯。有趣的是，鹿港蝦丸首創者並加以發揚光大卻是旅居本地的新竹人。

■文／蓉蓉　　圖／陳聞文

 

鹿港昔日商港早已淤塞，但位於彰濱工業區入口的小漁港，以及北方約5公里的塭仔港，每天仍有漁船到近海捕漁，現撈的小鯊魚和沙蝦、劍蝦，成為居民和小吃攤最新鮮美味的珍饈。上個世紀中葉有一位新竹人傅錦江遷居到鹿港，起初以經營小吃攤維生，後來學會製丸的技術，乃善用新鮮鯊魚漿和蝦子製成蝦丸，於菜市場販售，鮮美彈牙的滋味風靡鹿港小鎮。

遵古手藝傳承至第三代

由於傅錦江老先生來自新竹，本地人乃稱之為「新竹錦蝦丸」。鮮美的蝦丸不僅可以單獨煮湯，加入湯麵中更具有畫龍點睛的提鮮作用。口碑傳開後，蝦丸漸成為鹿港人的家鄉味，更是高級筵席必備食材。製作蝦丸在鹿港蔚為風氣，有新竹錦蝦丸員工自立門戶，亦有追隨的業者。

傅錦江將手藝傳授給第二代傅錫泉，仍沿用「新竹錦蝦丸」的字號；另外一位兒子傅敏雄因另有自己的事業未直接傳承，由其妻傅黃金鎰向公婆習藝，為了有所區隔，於是使用「鹿港錦蝦丸」的字號，以凸顯在地化。二者經營策略上有所不同，前者主攻禮盒，後者主要供應全鎮的小吃、餐廳，並在菜市場零售給一般家庭。

目前第三代的傅詠惠和夫婿吳炯岩則傳承了「鹿港錦蝦丸」。傅詠惠指出，從祖父首創蝦丸六、七十年以來，始終堅持遵古製法，真材實料，不添加任何化學的香料、防腐劑，完全以新鮮食材取其鮮美風味，身為後世傳人，傅詠惠更戰戰兢兢，絲毫不敢怠慢，以免先人建立的好口碑毀之一旦。從消費者有口皆碑的佳評，證明了夫妻二人青出於藍！

傅詠惠鉅細靡遺介紹自家的製丸產品，除了傳統的蝦丸之外，還有花枝丸、香菇貢丸、貢丸、黑胡椒肉丸、古早味肉丸，亦有蝦捲和蝦粳、肉粳等，不一而足。無論食材再怎麼變化，全都是使用最新鮮的魚漿和蝦漿。蝦捲則使用的是傳統的豬肉網紗包覆，裡面放荸薺和香蔥，香香脆脆的口感，風味毫不遜於一般的雞捲。秋冬季節則推出限量版的高粱香腸。

 

提供冷凍宅配服務

對於市售的蝦丸有大有小，風味各一，傅詠惠強調，蝦子品種很多，品質等級落差也不小，每家業者採用的食材不盡相同，成本不一樣，售價當然也就不同。唯誠然一分錢一分貨，並不能純然以售價評判良窳，「鹿港錦蝦丸」長期以來就是採取薄利多銷的原則，以最好的食材和手藝製丸，但售價卻平民化。不過，也不是業者自己說了算，消費者的舌尖最清楚，市場的風評是最好的說明。

傅詠惠提醒消費者，未以化學成份增脆的製丸並不耐久煮，煮湯時要等到水滾之後再放丸子，加入麵食中亦是最後才放，煮的時間不要超過兩分鐘。新鮮食材製成的丸子具有提鮮的效果，會讓湯頭變得鮮美無比。到鹿港遊憩的早鳥遊客不妨到媽祖廟前方的早市尋寶，若攜帶不方便，業者有提供冷凍宅配服務。