豆漿中含有豐富的蛋白質，有益人體健康，還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等對抗若干疾病的特殊成份，近年倍受講究養生的消費者重視，更在使用便利的豆漿機帶動下，自製豆漿蔚為風氣，殊不知，其中卻潛藏危機，豆漿不易煮熟，未煮熟的豆漿含有危害健康的毒素。鑑此，有業者開發出全新設備，確保豆漿被充份煮熟，且製作過程不會遭受污染。

■文／楊睿林  圖／陳招宗

 

整件事要從九二一地震說起，霧峰、大里是重災區，重建會為振興災區經濟，輔導女性投入第二專長，老家在南投市猴探井的楊恩其、楊雅涵兩姐妹，從小生長在豆腐世家，懂事開始就幫哥哥煮豆漿、做豆腐和豆花，後來嫁到大里來，各自忙著自己的工作。地震重建期間，兩姐妹參與輔導，重拾這項從小就駕輕就熟的技能。

充份煮熟又不會產生泡沫

由於真材實料，遵古製法，風味道地，讓在附近經營氣動工具的工廠老闆孫永勇激賞不已，不過，對食安十分重視的孫永勇發覺傳統作法用錫鍋煮豆漿，會釋出對人體有害的物質。煮豆漿學問多，假沸騰常無法讓豆漿充份煮熟，已逝毒物專家林杰樑曾經指出，未煮熟的豆漿含有兩種有毒物質，一種是胃蛋白酉每和胰蛋白酉每的抑制因子，可抑制這兩種酉每消化蛋白質的功能，而導致蛋白質代謝障礙，並對胃腸道產生刺激，引起中毒症狀。中毒者常表現為口腔、舌及咽喉部有燒灼感，腹瀉、腹部陣發性痙攣疼痛等。

為了讓楊氏兩姐妹如此道地的豆漿和豆花，可以達到安全標準，孫永勇義務為她們開發出一套自動化的煮豆漿設備，材質使用不會腐蝕的不鏽鋼。他深入了解整個製造流程，洗豆、泡豆必須換三次水，但深夜泡豆要起床二次換水十分辛苦，於是，他用定時計讓水龍頭定時注水和停水，達到自動換水的目的。

他發覺豆漿會假沸騰乃因火力集中在下方之故，因此，他設計的設備加熱火力可達煮桶的三分之二處。而最關鍵的技術則在利用感熱棒，當溫度達到攝氏100度時會自動熄火，回冷至攝氏90度則會重新起火，如此反覆多次，讓豆漿可以充份煮熟又不會產生泡沫，也不會焦底。一般傳統煮法會起大量泡沫，勤勞的業者會撈除，但卻也有人使用不利健康的消泡劑。此套設備完全解決起泡的問題。

為豆漿業帶來空前的革命

豆漿煮熟之後，一般都是使用風扇冷卻，有遭到污染的風險，孫永勇設計的煮桶可以自動引到密閉的冷卻桶，不但可以避免污染，而且能快速冷卻，再從冷卻桶的龍頭直接裝罐。業者楊恩其指出，這套設備為豆漿業帶來空前的革命，傳統作法一次只能煮出20罐大瓶的豆漿，藉由這套設備則可以大幅增加到100罐，更重要的是，可以讓豆漿完全煮熟，安全有保障，風味更佳；製作時也更輕鬆，不費力。

有了這套利器，幫助楊家兩姐妹走出廚房，在大里路、爽文路口開設「台灣豆漿」店面。而為了讓這套設備可以發揮到極致，姐妹倆不惜成本採用加拿大頂級非基改黃豆，做出風味最佳的豆漿。妹妹楊雅涵依舊使出拿手技術製作豆花，口口豆香，綿密即化，成為店內必點的招牌。