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相較於吳郭魚、虱目魚等大家耳熟能詳的魚類,土魠魚常見於小吃攤的店招,但卻對牠十分陌生,更遑論料理的方法。本期特別為大家介紹土魠魚,以及漁民們如何料理土魠魚,使牠成為令人垂涎的桌上珍味。

■文.圖/楊昌林



每年冬季至隔年春季是土魠魚盛產的季節,漁民忙著出海圍捕,經常滿載而歸,大賺鈔票。此時的土魠魚只要懂得挑選,新鮮的魚肉油花均勻,肉質甜美,煎、煮、炒、炸都非常好吃。

土魠魚在每年秋冬產卵之前,會為了儲備所需能量到台灣海峽覓食洄游,各地漁船紛紛趕往圍捕,運氣好的可捕撈上百尾,運氣差的僅個位數,但平均都可捕撈50至100尾,每尾重達8至14公斤,每公斤拍賣價在350至550元間;漁船出海捕捉土魠魚,每趟獲利都有數十萬元之多,漁民常樂得手舞足蹈。

民眾選購土魠魚也有一門學問,首先就是看眼、看鰓、看外觀,魚身光滑圓潤未必是上等貨,因為土魠魚的特性是,越新鮮的魚身越硬,太軟的或魚鰓太白,代表魚已經冰了好幾天,或是捕撈時有摔過受傷,所以挑選時不妨用手摸摸魚背或魚腹,再決定是否購買或談價錢。

土魠魚肉質細膩,含有大量的不飽和脂肪酸,還有豐富的礦物質、高量的鈣質、維生素等,經常被用來作為魚羹的原料或以酥炸,吃法多變,深受民眾喜愛。值得注意的是,土魠魚的魚油非常容易氧化,所以買回家後要愈早煮食愈好,最好以清蒸或燒烤烹調,可以保留較多的養分;而土魠魚內臟含高量膽固醇,有痛風或高血脂症患者不宜食用過量。 

 

土魠魚的料理方式很多,以下是常見的做法

★土魠魚羹

(1)土魠魚洗淨後切成小塊,用醬油、黑醋、鹽、糖、太白粉、胡椒、蔥、薑、蒜、酒等混合的調味料醃一下。

(2)將每片魚塊沾蕃薯粉入油鍋炸至金黃色。

(3)把大白菜煮軟再用太白粉水勾芡,然後放入炸過的土魠魚並撒入油蔥酥拌勻。

(4)食用時加些香油及香菜增加美味。 

★紅燒土魠魚

(1)將土魠魚尾段洗淨切成小塊,用小火煎至9分熟,二面呈金黃色。

(2)煎熟後的土魠魚,放少許油、蔥白、薑絲、蒜片、辣椒片爆到香氣出來。

(3)放一杯米酒、一大匙醬油、適量果糖、烏醋入鍋一起煮3至5分鐘。

(4)加入調勻的太白粉水勾芡即可上桌了。

小秘方:土魠魚尾段比較容易切成小塊,且價格便宜又無刺,很適合老人及小孩食用。 

★鹽酥土魠魚

(1)先將土魠魚去骨,再切長條狀或小塊。

(2)放進混有蒜末、醬油、酒、糖、鹽、胡椒粉、五香粉等調味料,用手抓均勻,再裝進塑膠袋放在冰箱冷藏,醃一個小時讓魚肉入味。

(3)取出魚塊,每塊都沾上乾的地瓜粉,下鍋用小火油炸,炸到金黃色,呈浮起狀即可把魚塊撈起。

(4)食用時灑些胡椒鹽即可。 

★味噌土魠魚

(1)將味噌、米酒、砂糖、醬油、鹽、雞粉攪拌均勻之後,厚厚塗抹在切好的魚片上。

(2)在冰箱冷藏一晚後,拿出來用水把味噌洗掉再擦乾。

(3)用錫箔紙將魚片全部包起來,放入烤箱約30分鐘;或是用平底鍋加一點點油,以小火煎到香味出來。

(4)食用時滴上檸檬汁再灑些白芝麻,在魚片旁放些檸檬片就可以上桌了。

小秘方:用水洗去魚片表面的味噌時,不可像洗菜一樣放入水中洗而且洗後應將表面擦乾,否則烤或煎時表面容易焦黑,油脂會流失。