相較於吳郭魚、虱目魚等大家耳熟能詳的魚類，土魠魚常見於小吃攤的店招，但卻對牠十分陌生，更遑論料理的方法。本期特別為大家介紹土魠魚，以及漁民們如何料理土魠魚，使牠成為令人垂涎的桌上珍味。
■文．圖／楊昌林
每年冬季至隔年春季是土魠魚盛產的季節，漁民忙著出海圍捕，經常滿載而歸，大賺鈔票。此時的土魠魚只要懂得挑選，新鮮的魚肉油花均勻，肉質甜美，煎、煮、炒、炸都非常好吃。
土魠魚在每年秋冬產卵之前，會為了儲備所需能量到台灣海峽覓食洄游，各地漁船紛紛趕往圍捕，運氣好的可捕撈上百尾，運氣差的僅個位數，但平均都可捕撈50至100尾，每尾重達8至14公斤，每公斤拍賣價在350至550元間；漁船出海捕捉土魠魚，每趟獲利都有數十萬元之多，漁民常樂得手舞足蹈。
民眾選購土魠魚也有一門學問，首先就是看眼、看鰓、看外觀，魚身光滑圓潤未必是上等貨，因為土魠魚的特性是，越新鮮的魚身越硬，太軟的或魚鰓太白，代表魚已經冰了好幾天，或是捕撈時有摔過受傷，所以挑選時不妨用手摸摸魚背或魚腹，再決定是否購買或談價錢。
土魠魚肉質細膩，含有大量的不飽和脂肪酸，還有豐富的礦物質、高量的鈣質、維生素等，經常被用來作為魚羹的原料或以酥炸，吃法多變，深受民眾喜愛。值得注意的是，土魠魚的魚油非常容易氧化，所以買回家後要愈早煮食愈好，最好以清蒸或燒烤烹調，可以保留較多的養分；而土魠魚內臟含高量膽固醇，有痛風或高血脂症患者不宜食用過量。
土魠魚的料理方式很多，以下是常見的做法
★土魠魚羹
(1)土魠魚洗淨後切成小塊，用醬油、黑醋、鹽、糖、太白粉、胡椒、蔥、薑、蒜、酒等混合的調味料醃一下。
(2)將每片魚塊沾蕃薯粉入油鍋炸至金黃色。
(3)把大白菜煮軟再用太白粉水勾芡，然後放入炸過的土魠魚並撒入油蔥酥拌勻。
(4)食用時加些香油及香菜增加美味。
★紅燒土魠魚
(1)將土魠魚尾段洗淨切成小塊，用小火煎至9分熟，二面呈金黃色。
(2)煎熟後的土魠魚，放少許油、蔥白、薑絲、蒜片、辣椒片爆到香氣出來。
(3)放一杯米酒、一大匙醬油、適量果糖、烏醋入鍋一起煮3至5分鐘。
(4)加入調勻的太白粉水勾芡即可上桌了。
小秘方：土魠魚尾段比較容易切成小塊，且價格便宜又無刺，很適合老人及小孩食用。
★鹽酥土魠魚
(1)先將土魠魚去骨，再切長條狀或小塊。
(2)放進混有蒜末、醬油、酒、糖、鹽、胡椒粉、五香粉等調味料，用手抓均勻，再裝進塑膠袋放在冰箱冷藏，醃一個小時讓魚肉入味。
(3)取出魚塊，每塊都沾上乾的地瓜粉，下鍋用小火油炸，炸到金黃色，呈浮起狀即可把魚塊撈起。
(4)食用時灑些胡椒鹽即可。
★味噌土魠魚
(1)將味噌、米酒、砂糖、醬油、鹽、雞粉攪拌均勻之後，厚厚塗抹在切好的魚片上。
(2)在冰箱冷藏一晚後，拿出來用水把味噌洗掉再擦乾。
(3)用錫箔紙將魚片全部包起來，放入烤箱約30分鐘；或是用平底鍋加一點點油，以小火煎到香味出來。
(4)食用時滴上檸檬汁再灑些白芝麻，在魚片旁放些檸檬片就可以上桌了。
小秘方：用水洗去魚片表面的味噌時，不可像洗菜一樣放入水中洗而且洗後應將表面擦乾，否則烤或煎時表面容易焦黑，油脂會流失。
■文．圖／楊昌林
每年冬季至隔年春季是土魠魚盛產的季節，漁民忙著出海圍捕，經常滿載而歸，大賺鈔票。此時的土魠魚只要懂得挑選，新鮮的魚肉油花均勻，肉質甜美，煎、煮、炒、炸都非常好吃。
土魠魚在每年秋冬產卵之前，會為了儲備所需能量到台灣海峽覓食洄游，各地漁船紛紛趕往圍捕，運氣好的可捕撈上百尾，運氣差的僅個位數，但平均都可捕撈50至100尾，每尾重達8至14公斤，每公斤拍賣價在350至550元間；漁船出海捕捉土魠魚，每趟獲利都有數十萬元之多，漁民常樂得手舞足蹈。
民眾選購土魠魚也有一門學問，首先就是看眼、看鰓、看外觀，魚身光滑圓潤未必是上等貨，因為土魠魚的特性是，越新鮮的魚身越硬，太軟的或魚鰓太白，代表魚已經冰了好幾天，或是捕撈時有摔過受傷，所以挑選時不妨用手摸摸魚背或魚腹，再決定是否購買或談價錢。
土魠魚肉質細膩，含有大量的不飽和脂肪酸，還有豐富的礦物質、高量的鈣質、維生素等，經常被用來作為魚羹的原料或以酥炸，吃法多變，深受民眾喜愛。值得注意的是，土魠魚的魚油非常容易氧化，所以買回家後要愈早煮食愈好，最好以清蒸或燒烤烹調，可以保留較多的養分；而土魠魚內臟含高量膽固醇，有痛風或高血脂症患者不宜食用過量。
土魠魚的料理方式很多，以下是常見的做法
★土魠魚羹
(1)土魠魚洗淨後切成小塊，用醬油、黑醋、鹽、糖、太白粉、胡椒、蔥、薑、蒜、酒等混合的調味料醃一下。
(2)將每片魚塊沾蕃薯粉入油鍋炸至金黃色。
(3)把大白菜煮軟再用太白粉水勾芡，然後放入炸過的土魠魚並撒入油蔥酥拌勻。
(4)食用時加些香油及香菜增加美味。
★紅燒土魠魚
(1)將土魠魚尾段洗淨切成小塊，用小火煎至9分熟，二面呈金黃色。
(2)煎熟後的土魠魚，放少許油、蔥白、薑絲、蒜片、辣椒片爆到香氣出來。
(3)放一杯米酒、一大匙醬油、適量果糖、烏醋入鍋一起煮3至5分鐘。
(4)加入調勻的太白粉水勾芡即可上桌了。
小秘方：土魠魚尾段比較容易切成小塊，且價格便宜又無刺，很適合老人及小孩食用。
★鹽酥土魠魚
(1)先將土魠魚去骨，再切長條狀或小塊。
(2)放進混有蒜末、醬油、酒、糖、鹽、胡椒粉、五香粉等調味料，用手抓均勻，再裝進塑膠袋放在冰箱冷藏，醃一個小時讓魚肉入味。
(3)取出魚塊，每塊都沾上乾的地瓜粉，下鍋用小火油炸，炸到金黃色，呈浮起狀即可把魚塊撈起。
(4)食用時灑些胡椒鹽即可。
★味噌土魠魚
(1)將味噌、米酒、砂糖、醬油、鹽、雞粉攪拌均勻之後，厚厚塗抹在切好的魚片上。
(2)在冰箱冷藏一晚後，拿出來用水把味噌洗掉再擦乾。
(3)用錫箔紙將魚片全部包起來，放入烤箱約30分鐘；或是用平底鍋加一點點油，以小火煎到香味出來。
(4)食用時滴上檸檬汁再灑些白芝麻，在魚片旁放些檸檬片就可以上桌了。
小秘方：用水洗去魚片表面的味噌時，不可像洗菜一樣放入水中洗而且洗後應將表面擦乾，否則烤或煎時表面容易焦黑，油脂會流失。
