台中市北屯區窯手工肉品店老闆江志輝，大學讀的是數學系，畢業後卻當起導遊，後來到日本拜師學藝，學到製作手工臘肉的獨門功夫，經過他研發改良做出的「無毒」煙燻臘肉，吃起來香嫩有彈性，還有淡淡的水果香味，大家嚐過後都讚不絕口。

■文．圖／楊昌林



江志輝從小在台北三芝長大，家裡從事臘肉買賣生意，江志輝自小耳濡目染，原本就學會台式臘肉的製作方法，但他志不在此，因為很愛看日本卡通影片，愛到無法自拔，竟跑到書店買日文入門書籍自學了起來，高中時就無師自通學會日本話，後來他會投入旅行業專門帶團到日本旅遊的主因在此。

日本名師親自傳授

有一次，江志輝在日本靜岡導遊時，意外遇上赫赫有名的叉燒師傅佐野萬，決定拜他為師，學習不一樣的肉品製作方法，順利獲得應允，就這樣，他在日本習藝整整10個月，學到獨門功夫後，返台便轉行開店做生意。

一般臘肉的做法是，到市場買回普通豬肉，將豬肉切成長條狀，再用花椒、鹽、糖等材料搓揉，然後放進陶盆內醃個幾天後取出，掛在通風處晾乾，接著用木炭或木屑煙燻，等到肉塊呈金黃色時取出，掛在通風處即完成。日式「無毒」煙燻臘肉在食材上講究許多，工序也繁複很多。

江志輝製作的煙燻肉品所以好吃且廣受歡迎，是因他只用台東生產，無抗生素、磺胺藥、生長激素及類固醇的香草豬做肉料，再以霧峰農會用鬱金香米釀造的初霧清酒、老字號瑞春醬油、馬來西亞胡椒、天然海鹽、康貽古早麥芽糖、日高昆布等天然調味料醃製，最後用龍眼木或荔枝木當燃料，在特製的木窯裡恆溫煙燻4個小時而成。燻妥的肉片，油脂晶瑩剔透，肉質柔嫩多汁，味道香醇甘甜，令人吃了還想再吃。

江志輝強調，整個製作過程不日曬、不風乾，有別於一般坊間的臘肉，所以不用擔心沾到骯髒的灰塵及蒼蠅；他也絕不添加任何有害人體的化學物質，像增色劑、肉膠、亞硝安等，甚至連味精也不放，吃了後不會變成生化人或木乃伊。

窯手工肉品店的店裡、店外都有令人驚奇的地方，在店裡放了一個直徑80公分超級大的研磨瓷缽，這口缽外表平滑，但內裡卻有很粗的條紋，專門用於搓揉豬肉塊，是江志輝請人為他特製的。

 

「糖心鴨蛋」亦為一絕

江志輝指出，他把肉塊和醬料一起放進研磨缽，然後用手不斷的搓揉，使醬汁滲入肉內入味，能讓肉塊緊密紮實，這個步驟會使做好的燻肉吃起來口感更好。店外的騎樓，有個大型木製窯，是用來燻烤肉片的，每當木窯竄出濃煙時，常有路過民眾趨近，好奇的東瞧瞧、西看看，想要知道窯內到底是燻什麼東西。江志輝都會出面詳細說明，讓大家明白了解，很多人因此成了他的顧客，且逐漸變成饕客。

此外，蛋白吃起來Ｑ彈，蛋黃呈膏狀的「糖心鴨蛋」則是江志輝的私房產品。這項產品是選用屏東車埕的四重溪紅仁鴨蛋為原料，蒸煮時，在鴨蛋半熟狀態放進特製的醬汁中浸泡，再用水果木材慢慢煙燻製成。