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巧婦難為無米之炊,沒有上好的食材廚藝再精湛的大廚,也無法施展本領,更無法滿足嘴挑的饕客。本期特別介紹兩家知名的餐飲業者,有志一同強調不惜血本敢用上等的食材,並將粉飾次等食材的化學製品和調味料拒於門外,真材實料的天然好滋味,讓饕客們讚不絕口。其一是位於大坑太原路尾的「寬坐花園」,另一則是美術館園道的新店家「巴瓦新台灣料理」。

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗



「寬坐花園」位於太原路尾北坑巷的山腰,該處為大坑山區新興的庭園餐廳聚集地,先前已有「陸光七村」、「三河弦」進駐,「寬坐花園」在最上方,可以遠眺大肚山的落日黃昏,以及市區的夜景,距市區只有十多分鐘的車程,山路和緩寬闊,交通十分方便,係台中市最理想的賞夜景地點,來此用餐的大多是講究氣氛、情境的饕客。

終生難忘的婚宴場地

「寬坐花園」業主陳維達先前也是經常上山享受夜景美食的饕客,有一回用餐後和太太隨心散步,往上走時,發現上方有一處平台,裡面種植高大的五葉松,在這裡賞景視野更佳。事後打聽到地主,便向對方承租土地,陳維達乃在占地廣達500坪的平台草坪上蓋了一棟平房式的建築,臨山下的三面牆全部都是玻璃落地窗,讓室內空間與周遭的大自然美景融為一體,客人可以邊用餐邊飽覽山下的夜景。樓頂則規劃為觀景平台,設有露天咖啡座。

陳維達說,一開始他並沒有打算經營餐廳,而是要打造一座浪漫的庭園婚禮花園,讓新人在這裡進行一場永生難忘的婚禮。他說,最浪漫的婚禮從下午四、五點開始迎賓,讓親友貴賓們先欣賞一幕美麗的「黃昏落日秀」,在等待婚禮正式開始的時刻一點都不會無聊。

「寬坐花園」的婚宴有歐風自助式或中式桌菜可以選擇,與多家知名餐廳合作外燴,想吃什麼都有。陳維達強調,大坑山區美景乃一般宴會廳所無法提供,收費上也節省很多,即使是最高檔的食材,一桌也才收費八千元,省錢又大有面子。喜宴後也可以安排在偌大的室內空間舉行舞會,跳累了還可以在外面的庭園或樓頂觀景平台,喝咖啡聊天,邊欣賞美麗的夜景。這般浪漫的婚禮定比趕攤式的婚宴更令人難忘。開幕至今已有多場婚禮在此舉行,果然迴響熱烈。

 

美食會友不計成本

陳維達出身精品界,後被聘為金錢豹酒店大陸事業處的總採購,人脈很廣,不時有好友上山找他,為了招待好友們,乃準備了小火鍋款待。為了拚面子,對食材瞭若指掌的陳維達特別挑選上等的雪花牛肉、梅花豬肉,連蔬菜都要上等鮮貨,讓好友們驚艷不已,咸認為從來未曾在庭園餐廳吃過這麼高規格的小火鍋,便鼓勵他對外接待散客。果然餐廳推出的酸菜白肉鍋、牛奶起司鍋和麻辣鍋,讓不少人從山下慕名而來。

陳維達說,他擔任金錢豹採購時便被要求嚴選最上等的食材,十多年來養成習慣,要他採買次級的食材,反而做不來。最上等的食材在烹調時不必使用香料、色素和嫩肉精去粉飾,吃起來的口感絕對是天然的好滋味,口口幸福。之後,餐廳又增加的15道快炒菜餚,同樣是比照這般的規格要求。

他還要求大廚,酸菜和鹹豬肉都要自己醃製,不能添加任何香料,包括各式的醬料也都要自己做。牛奶一定是濃郁的鮮奶,而非奶粉;花椒用的是香而不麻的四川大紅袍,比一般花椒貴二、三倍。食材成本就占了40%還有利可圖嗎?陳維達笑著說,薄利多銷,客人初次來用餐,之後還願意再上門才是最重要的,以美食會友才是他最終的目的。對了,該餐廳下午五時才開始營業一直到深夜,周一公休。



美術館綠園道最台灣的餐廳

「巴瓦新台灣料理」位於美術館綠園道,與京華煙雲、新月梧桐、聖托里尼和吉凡尼的花園同屬新月餐飲集團,以新台灣料理為主題,顧名思義就是涵概台菜、客家菜和原住民料理,但在風味和料理方式上則與時俱進,由精通中西料理的大廚,用不一樣的思維和料理手法(台菜西吃),讓年輕人在追求異國料理之外,亦能重新認識本土料理。

「巴瓦新台灣料理」執行長蔡炳輝表示,美術館綠園道美食街遠近馳名,不少大陸、星馬港,乃至歐美日的觀光客到訪。綠園道異國餐飲林立固然是一大特色,但對外客而言,他們最想吃的是台灣本土的料理,該餐廳便是為此而籌設。

一般台菜餐館給人的印象大多是紅磚建築,並以傳統農具和生活器皿當擺飾,但該餐廳卻顛覆傳統,以庭園餐廳的空間氣氛呈現,鋼骨結構的挑高建築搭配全落地窗玻璃,後現代主義風格強烈,室內空間散發濃濃Lounge bar的時尚氛圍。戶外庭園草地上還設有浪漫的露天座位,提供給喜愛星空的客人。

至於菜餚方面,蔡炳輝指出,台灣飲食文化涵概了閩南、客家、原住民和日式,乃至南洋的海味等多元層面,所以,在「巴瓦新台灣料理」的菜餚裡可以窺見台灣四百多年來的飲食文化,使用的是本土當季盛產的新鮮食材,他用十九個字包括一切「豬牛羊/雞鴨鵝/魚蝦蟹貝螺/根莖葉菜/蕈菇/醬料」。蔡炳輝是推崇新鮮食材主義者,堅信唯有上好的食材才能料理出絕妙好菜,店內的肉類、蔬果都嚴格把關,均需有生產履歷,不計成本。

 

料理手法及菜名都很有創意

在「巴瓦新台灣料理」菜單上的菜餚並不陌生,但風味上卻在熟悉中多了一份驚艷,菜脯蛋竟會牽絲,原來是多了起司;山豬肉取肋排燒烤,本是一般山珍卻又多了高級感;麵線不是水煮而是香煎,上面還有一隻大蝦;澳洲雪花牛加上原住民料理常用的馬告(山胡椒),風味獨特。創意料理徹底顛覆大家對台灣料理的既有印象,連名字都很新鮮,「黑白郎君」乃蔭豉蚵加蒸蛋、「十八拉牛」乃澳洲腓力、「蘿蔔絲王爺魚」乃去刺虱目魚湯、「心肝寶貝」乃無藥物殘留的健康豬肝、「烏金炒飯」乃鋪著魚子醬和鮭魚卵頂級炒飯…。

天然、健康無負擔係新月餐飲集團的料理訴求,為了客人的健康,堅持不放味精和其他化學調味料,所以,在食材上就必須嚴格把關,不是當季的新鮮食材進不了廚房,身為集團成員之一的「巴瓦新台灣料理」亦復如此。