麵粉等原物料不斷飆漲，導致不少烘焙坊經營艱困，相繼歇業，唯諸如鳳梨酥、牛舌餅、手工蛋捲等傳統糕點，卻反而逆勢成長；不過，由於投入者眾，市場競爭十分激烈，要嶄露頭角必須不斷創新，走出自己的風格，唯有用心才能做出不一樣的餅。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

鹿港名產首推牛舌餅，天后宮一帶賣牛舌餅店家林立，但吸引遊客大排長龍搶購的卻不在這裡，而是在偏隅的彰濱，只是長期供不應求，遊客不易買到，店內的老師傅們遂紛紛自立門戶，分散遊客潮，其中年資很深的丁名津小姐，16歲就到店裡打工，學習到紮實的製餅功夫，晉升為頭手，至今擁有17年的製作牛舌餅豐富經驗。

真材實料、步驟不馬虎

三年前，回到老家的杉林街（龍山寺旁之老龍師包子巷口內），在住家對面租了一間工作坊，與母親和妹妹三人共同創業，取名「六合齋」。由於製餅功夫不是一日可以練就，遂仍由她擔任製餅頭手，母親負責煎餅，妹妹則負責揉麵和包裝。

外觀和市售的牛舌餅幾乎沒有兩樣，但吃起來軟硬適中（久置亦不會變硬），特別滑口，不會口乾舌燥。丁名津指出，要做出好吃的牛舌餅只有「真材實料、步驟不馬虎」九字訣。坊間大多數業者為了大量生產，部份步驟改由機器代勞，以致口感風味盡失，同時為了節省成本，使用便宜的油酥和麥芽，無怪會做不出好吃的牛舌餅。

丁名津說，要做出好吃的牛舌餅絕對要老實做餅，每一個步驟都要用手工，且每一個環節都要到位，否則會前功盡棄，特別是擀製皮層最為困難，皮層太多層會變硬，太少又易碎。其次是煎餅的火候控制，四季雨晴的室溫各有不同，無法定溫煎製，完全要靠經驗判斷。

此外，煎好的牛舌餅必須自然冷卻，不能為了求快而用電風扇強吹冷，往往外皮冷卻了，但事實上內餡還有餘溫，在包裝袋內會產生水氣，以致易受潮影響保存賞味期。她做的牛舌餅沒有添加防腐劑，卻能在常溫中維持兩週的賞味期。這就是為何好吃的牛舌餅無法快速生產，必須讓遊客排隊等候的原因。

獨一無二的荔枝酥

坊間當下最熱門的糕點莫過於鳳梨酥了，從事糕餅近二十年的冠穎食品負責人賴新發卻逆勢操作，不做鳳梨酥，獨步市場研發出荔枝酥，它的外觀和鳳梨酥沒有兩樣，但內餡由荔枝取而代之，他希望這項獨一無二的新產品能為大家帶來新鮮感。

賴新發說，台灣有十多個品種荔枝，他逐一去嘗試，結果發覺玉荷包會產生苦味，黑葉荔枝有一層膜無法做內餡，都從原料清單中刪除。經過一年多的研究，最後發覺糯米荔枝最合味，也最好吃，只不過，糯米荔枝產量最少，售價最高，且必須在產季事先採購以利儲存用量，並做成荔枝乾以利保存。

  賴新發說，麵包世界冠軍吳寶春的招牌作品荔枝麵包，使用的就是糯米荔枝，它的荔枝香味最濃，甜度也足夠，製作內餡時必須將荔枝乾細火熬煮達二至三個小時，並加入海藻糖取代一般使用的麥芽糖，海藻糖比較不會死甜，更具養生概念，但價格高出七倍，部份成本則由自己吸收。