在中國人的飲食當中，少不了肉品加工食品，諸如香腸、肉乾、肉脯、臘肉等，在沒有現代化冷凍設備之前，早期的人們藉此保存肉類，同時增加料理的豐富性；即使在家家戶戶都有電冰箱的今日，這項飲食習慣仍根深柢固。誠然，坊間不少大型的肉品加工廠，以高知名度品牌，在各大通路銷售，但在市面上仍有小而美的老牌子，在區域性上各自擁有死忠的客戶，他們生存之道，除了在地方上因悠久歷史而小有名氣之外，更重要的是堅持手工、嚴選肉品原料。

■文／楊睿民  圖／陳招宗

 

一般消費者咸信剩肉和次級肉才會拿來做肉品加工，肉類加工業者不否認確有投機的業者如此，但做出來的產品品質低劣，大部份的消費者都吃得出來，所以，擁有自創品牌的肉品加工業者，為了確保品質，最忌諱這種殺雞取卵的作法，因為肉品的新鮮度是產品品質最重要的基礎，品質不佳的肉品做不出絕妙風味的加工品。

台中「錦香園」採購及製程如打火

小而美的肉品加工業者之所以能和大品牌在市場一較長短，爭得生存空間，不僅拒用下腳的剩肉和次等肉，而且還堅持採用當天現宰的溫體豬肉，才能讓肉品加工產品吃起來有鮮甜味，也可以少用調味料和防腐添加物，吃起來更天然健康。業者指出，大品牌的加工廠由於對肉品的需求量大，必須備用大型冷凍庫，不可能使用溫體肉品，遑論是當天現宰的。這也就是為何小而美的區域性品牌長期以來始終保有自己的死忠顧客群的主因。

開業三十多年的台中「錦香園」，向以紙片肉乾著稱，雖然只是家庭式的小型加工，但巷仔內的消費者總是不絕於途。業者李木吉每天派資深的員工，清晨趕一大早前往肉品市場挑選現宰瘦肥適中，品質最佳的溫體豬肉，並在一個小時內儘速送回公司，以免肉品硬化導致肉質甜味流失。送回後還得立即加工處理，加工過程一刻都不能停歇，近午時刻肉香味四溢，代表產品新出爐，饕客便聞香而至。

李木吉指出，溫體豬肉做出來肉品加工產品的香味，是一種天然肉香，與添加化學香料明顯不同，不是嗆鼻的味道，而是令人愉悅的清香味。在色澤上也非坊間常見紅通通的樣子，顏色和新鮮肉品相近，紅得很自然。

北斗「李香瑩」嚴控溫度和火候

係出七十年老店「李老城」的北斗「李香瀅」，同樣主攻紙片肉乾，業者李香蘭指出，用溫體肉品加工除了製程與時間賽跑外，全程的溫度控制也是成敗的重要關鍵，要控制在一定溫度以下，且要恆溫，不能忽高忽低，以免容易孳生肉毒桿菌。

此外，要製做高檔的加工肉品絕對限用後腳肉（俗稱「老鼠肉」），肥瘦適中，口感有彈性，而一隻豬的後腿肉只有一小塊，必須要和肉商有交情，才會特地留給業者；當然，價格必不可能便宜。此外，高檔加工肉品製程耗工費時，以手工為主、機械為輔，與大型工廠以機械為主、人手為輔剛好相反，工資成本高；所以，高檔加工肉品製作成本高是必然的，售價稍高也是當然的。

李香蘭指出，一塊上好的加工肉品從處理到加工，至少要經過五道流程，新鮮肉品要先經人工去筋膜和油膜，且要一再檢視，不能有漏網之魚，否則會嚴重影響後續的加工品質。第二道流程是切片，依肉片、肉乾、肉脯等不同產品，切出厚薄適中的大小；其中，紙片肉乾必須要切到0.5公釐，若非有相當的功力是切不來的。

切片後要浸泡醃製料15小時，並送入冷凍櫃低溫保存，之後再送到頂樓日曬，此時還得注意陽光的日照度，陽光不能太強，又不能太軟，必要時要使用遮陽網加以調節。日曬時還有得忙，每四個小時要翻面一次，並為肉片按摩SPA，保持肉品的彈性。李香蘭說，這行可是看天吃飯的工作，陰天和雨天就沒辦法製作，常讓饕客白走一趟，但了解箇中辛苦的老主顧都會諒解。

日曬完成即進入最後的製程─烘烤，這個製程可以說是最後成敗的關鍵，必須要由對火候控制經驗豐富的老師傅負責，肉品厚薄不一，烘烤的時間各不相同，不能太生又不能過火，一旦失手前面的辛苦都功虧一簣。尤其是紙片肉乾極易破碎，破損率太高就會不敷成本，因此之故，肯作或敢作紙片肉乾的業者並不多見。

李香蘭強調，大型肉品加工廠出廠的產品，從生產到通路再到消費者手上，耗費的時間久，有時長達數星期，添加防腐劑是必要的，否則產品容易酸敗，但只要在標準量之內都是被允許。小而美的肉品加工業者從生產到提供給消費者只有一、二天的時間，只有小而美的肉品加工業者敢大膽拍胸脯，保證絕不添加防腐劑。

不過，不添加防腐劑的壞處就是不耐保存，李香蘭以其專業經驗做了一張保存時間表，張貼在店內，也印在產品包裝上，供消費者參考。肉乾需冷藏，賞味期只有4-21天；肉絲和香腸同樣要冷藏，賞味期約30天；肉脯、魚鬆雖置常溫即可，但要避免陽光照射和潮溼環境，賞味期約30天。

李香蘭亦指出，添加豆粉降低成本，以及添加色素提升賣相，係一般產品常見的手法，消費者並不容易分辨，但只要吃過一次正港的真材實料的產品，舌頭自然會永遠記住其中的差別在那裡！

 

霧峰「阿富師」紅到大陸去

加工廠設於霧峰的「阿富師」，業者賴正富本身是三代傳承的肉商出身，對豬肉的特性和品質瞭若指掌，找不到好豬肉寧願不生產加工品，因為品質不夠好，他實在買不下去，肉商被退貨乃家常便飯。賴正富自創「阿富師」品牌專事生產香腸和鹹豬肉，他坦承「阿富師」的品牌還不夠響亮，但市面上許許多多高知名度品牌的產品都是他承接加工的，由於產量大，需要大量人工，不得不到大陸設廠；當然，大陸十多億的龐大消費人口，也是他放眼的目標；他說大陸肉品生產的技術和衛生要求遠比不上台灣，這是他在對岸的立基點。此外，在大陸設廠還有一個好處，就是可以就近取得名震古今的浙江女兒紅，它可以說是製作香腸最佳的酒類。

賴正富指出，大多數消費者都誤以為黑豬肉比白豬肉好，事實上就是很大的迷思，豬肉好壞不在黑與白，而是飼養的方法良窳與否，更何況黑豬生長速度慢，市面上那來那麼多黑豬肉。賴正富也是上等豬肉的信徒，他指出，要做出上等的加工肉品當然要挑選上等的豬肉，例如最適合灌製香腸的上等三層肉，一隻豬只有十多斤，必須出高價肉商才肯特地留下來，他覺得肉品加工業者不必擔心多花錢買好的豬肉，加工的肉品風味、口感就是不一樣，自然不乏內行的饕客光顧。

賴正富說，二十多年來，他靠一樣香腸可以在市場上找到一席之地，除了堅持採用上等肉品之外，不斷創新研發，讓香腸口味多樣化，使得消費者永遠都吃不膩，目前推出的香腸風味包括：原味、蒜味、黑胡椒、杏鮑菇、金針菇、飛魚卵、日式芥末、干貝等。不過，賴正富強調，香腸的風味看似可以千變萬化，其實不然，要讓食材與香腸完全融合並不簡單，技術上並不容易突破，有業者以添加香料加以克服，但他拒絕這樣做，畢竟瞞不了內行的消費者。

他寧願花大錢採購品質最佳的搭配食材，才能吃出該食材的香甜味，同時要調配最適當的比例，研發的中間過程要倒掉失敗的成品是必然的。賴正富透露，坊間的香腸肥瘦比是三比七，但他的香腸二比八，成本更高，但與食材的融合度也才會更高。他甚至使用一隻豬不到一斤的豬頸肉（俗稱「松阪肉」），吃起來更Ｑ彈。

至於鹹豬肉的製作上，他也有一套自己的原則，獨家秘方的醃製料，讓鹹豬肉吃起來不會死鹹，煮蒸烤皆宜，各有不同的風味。一般市面上的鹹豬肉原料大都是肉攤上客人挑剩的次等三層肉，賴正富則是特地留下最上等的三層肉，客人想買都買不到！