今年中秋節，各糕餅鋪的中秋月餅銷售情形大多不盡理想，有人解讀為「新世代對傳統糕餅已漸失去興趣」，但鳳梨酥卻逆勢大幅成長，又和上述論調背道而馳。其中又以近來新興的土鳳梨酥最受歡迎，訂單如雪片紛至沓來，業者日夜趕出貨。而在土鳳梨酥當道之下，市場上卻也掀起正港土鳳梨酥之爭，坊間出現了「餡不酸不甜、皮不酥」才是好的土鳳梨酥的論調。

■文．圖／伊洛瓦丹



前幾年媒體大肆報導，傳統鳳梨酥內餡其實一點鳳梨都沒有，讓消費者大感吃驚，原來長期以來，大家吃下肚的鳳梨酥，內餡其實是以冬瓜熬製而成，再添加鳳梨風味的人工香料。儘管糕餅業者出面說明，用冬瓜熬製才能做出綿密可口的鳳梨酥內餡，但消費者似乎仍不領情，時下消費者的心幾乎向土鳳梨酥一面倒。

天然鳳梨熬煮內餡甜度和酸度會流失

推出土鳳梨酥的業者強調內餡全然使用本土鳳梨，內餡具有粗糙的纖維，甜中帶酸的風味，才是正港的土鳳梨酥。此外，土鳳梨酥在形體上改為長條型，和方型的傳統鳳梨有所區隔。

不過，在土鳳梨酥大行其道之下，卻有糕餅業者爆料土鳳梨酥其實有一些不為消費者所知的內幕。用鳳梨熬煮內餡，要熬到軟爛生黏需要一、二個鐘頭，在高溫之下，鳳梨的酸味和甜味早就消失殆盡，消費者卻還能吃到鳳梨的甜味和酸味，其中難保沒有再添加若干加強酸味的食品添加物，諸如檸檬酸。

接受冠軍麵包師傅委託製作土鳳梨，並自創「福星糕照」品牌的王晨鐘指出，想做出具有天然甜味和酸味的土鳳梨酥內餡，並非不可能，但卻只有極少數的鳳梨品種可以做得出來，而且必須達到一定的生長天數，才能甜味和酸度兼具。但鳳梨天然的甜味和酸味不會在一入口馬上可以嚐出，而是經過咀嚼後才會慢慢在嘴裡散發出來。王晨鐘強調，要辨識土鳳梨酥內餡是否經過作手調味，其實很簡單，天然熬煮的鳳梨內餡，吃了之後不會產生口乾舌燥，舌根麻澀的不適感。

該公司就是採用這樣的鳳梨製作土鳳梨酥的內餡，才能在市場上異軍突起，但隨著產量的劇增，目前也遇到鳳梨供應量不足的瓶頸，該公司正試圖說服農民擴增種植面積，並以契作方式合作生產，否則產量會受到限制。



餅皮過於酥脆添加酥油可能性高

今年榮獲台中市十大伴手禮鳳梨酥金味獎第一名的嘉味軒，擁有二十年製作鳳梨酥的資深經驗，市場打到香港，倍受香港首富之子李澤楷的青睞。業者王清福一開始就摒棄使用冬瓜熬餡的傳統作法，在土鳳酥興起之前，他就不惜成本採用本土的鳳梨作餡。對於掌控內餡的風味，王清福採用多品種混合的作法，因為有些品種較甜、有些品種較酸，有些纖維較綿密，他用盡心思找出最佳的黃金比例，才能做出吃了不甜不膩，不會口乾舌燥的鳳梨酥。

除了內餡之外，土鳳梨酥皮也成為論戰的重點，一般消費者偏好酥脆的餅皮，王晨鐘和王清福咸認這並非好現象，土鳳梨酥的餅皮本來就不會酥脆，除非添加酥油。酥油雖可以食用，但吃多了對身體並不好，所以，王晨鐘堅持不使用酥油，只在蛋黃的應用上多花工夫。王清福的鳳梨酥為了配合全素，甚至連蛋黃都沒有使用，寧願讓餅皮鬆軟，但偏好此口感的消費者仍大有人在。