傳統糕餅鳳梨酥人人喜好，歷久不衰。這項送禮自用兩相宜的茶點，起源甚早，最早可以追溯到三國時代，但隨著時代的演進，在形狀和風味上稍有變化，在糕餅業者用心改良下，口感越來越好，且越符合健康訴求。

■文／伊洛瓦丹  圖／林一安

鳳梨酥的前身乃包鳳梨餡的喜餅，據傳鳳梨酥的起源跟糕餅業的祖師爺諸葛孔明有關，當年諸葛孔明為了讓劉備迎娶孫權的妹妹，於是設計以江南盛產的鳳梨為餡的喜餅分送民眾，讓假戲真做，從此，民間習俗的婚禮都少不了鳳梨餡喜餅。

鳳梨酥最早出名於台中

  日治時代台中自由路糕餅鋪林立，有糕餅業者為了因應現代人精緻飲食的需求，將鳳梨餡喜餅改良成四方形的一口餅，成為現在鳳梨酥的模樣，當時台中的糕餅鋪幾乎主打太陽餅，但一福堂的創辦人陳周財卻主打鳳梨酥，一福堂當時便成為鳳梨酥的代名詞。

1989年7月俊美食品創辦人李俊德以後起之秀在台中糕餅業竄起，以鳳梨酥打響知名度，成為鳳梨酥的新星。在眾家糕餅鋪均推出鳳梨酥之下，俊美食品的鳳梨酥之所以能異軍突起，係因俊美的鳳梨酥皮薄餡軟，較不甜膩，符合現代人的　口感。

2008年，鳳梨酥的聚光燈又轉而照向南投的八卦山脈，當地盛產土鳳梨，原本供應給台鳳公司製作鳳梨罐頭，台鳳製罐廠結束營業後，土鳳梨銷路大減。當地一位居民許勝銘，退伍後回到南投市經銷茶葉，4年前在貴人指點和長輩指導下，善用當地的土鳳梨，開發出長條形的「土鳳梨酥」，起先在網路上熱賣，後因遊客蜂擁而至，製作土鳳梨酥的三合院一時成為熱門景點。

 

土鳳梨酥標榜純鳳梨餡

土鳳梨酥之所以大受歡迎，主要係因內餡有別於傳統的鳳梨酥，鳳梨酥內餡如果純粹使用鳳梨，粗糙的纖維會影響口感，為了讓鳳梨酥的口感更綿密，傳統鳳梨酥的內餡均會加入冬瓜絲。不過，土鳳梨酥卻扭轉消費者的觀念，為了吃到純粹的鳳梨內餡，反而能接受粗粗的鳳梨纖維。鳳梨酥也因此步入了土鳳梨酥的時代。

  然而，土鳳梨酥的進化尚未停歇，土鳳梨酥的口感雖顛覆傳統，但亦有業者認為消費者要吃到純鳳梨餡並不一定要犧牲口感。在中部擁有CAS和CNS認證，為統一、新東陽、義美等大廠代工的知名食品加工業者「榛紀食品」創辦人蘇士博指出，土鳳梨酥熬製內餡時，需要較長的時間才能煮爛，但往往也導致鳳梨原味喪失殆盡，且顏色黝黑，風味近似鳳梨蜜餞，所以，通常都會加入人工香料，提高鳳梨香氣和酸度。

蘇士博指出，事實上，這個缺陷可以靠電腦控制的自動化設備加以克服，不過，有能力投資這套昂貴設備的業者並不多，為了讓消費者可以吃到完全沒有添加人工香料的土鳳梨酥，該公司特別開了一條生產線，專事生產土鳳梨酥，並創立「鳳梨田」品牌，讓消費者對土鳳梨酥有全新的口感。

天然鳳梨餡很容易辨識

蘇士博強調，消費者要辨識完全天然鳳梨餡的土鳳梨酥，其實很容易，內餡必須與鳳梨原色相近，呈金黃色，且在嘴裡散發鳳梨的清香甘甜味（非濃郁），食用後不必急著喝水也不會口渴。