中科專題報導 產業文化 築巢贏家 生活時尚 中部嘻哈 綜合櫥窗
 


環保永續
特別報導
創新創業
好滋味
創意行銷
心視界
收藏家
那年代
耕讀園
蹛飯店
醫美學
人氣攤
心情筆跡
拈花草
揪團購
郵輪之旅
吞霧集
心隨筆
庖廚傳
搜美食
觀光醫療
果嶺上
畫生活
E生活
加魅力
設計美
寵物經
都會樂
精品集
百貨客
目前位置  >  首頁 > 生活時尚
 .六月.相思
 .鳳梨酥的時代故事
 .中聯發電器CityMark旗艦館週年慶A好康
 .手作家飾品讓家更有藝術氣息(下)
 .手作家飾品讓家更有藝術氣息(上)
 .室內裝潢設計怎能獨漏影音家電
 .古早味的胡椒餅

   上一頁  共 ( 423 ) 筆 / 第 ( 28 ) 頁 / 共  ( 30 ) 頁  下一頁    

胡椒餅係路邊常見的零食點心,香噴噴的味道,大老遠就可以擄獲老饕們的嗅覺。不過,林立的胡椒餅小攤真正能稱霸一方並不多,因為胡椒餅製作看似簡單,事實上,每一個細節全是工夫,一點都馬虎不得。

■文/伊洛瓦丹 圖/笠銓攝影

 

胡椒餅並非台灣本土的點心,它發源於大陸福建省的福州。胡椒餅名字的由來,除了胡椒是主要的調味料之外,「胡椒」餅也是「福州」餅的諧音;不過,在福州當地並非叫做胡椒餅或福州餅,而是叫做蔥肉餅,係因胡椒餅的內餡乃由豬肉和蔥末調成。

每一細節有其傳統的堅持

近員林大潤發的中山路旁,有一攤賣了十年的古早香胡椒餅,攤前排隊等候熱騰騰胡椒餅出爐的客人,從未間斷過。老闆是一位30出頭歲的年輕人林哲逸,店裡有二位「員工」,一位是他的媽媽,另外一位則是他的太太,三個人專業分工;太太負責包胡椒餅,他負責烤餅,媽媽則負責招呼客人,一家人合作無間以美味的胡椒餅打響了店號,林哲逸十分享受這項工作。

林哲逸指出,胡椒餅要好吃,不能輕忽每一個細節,這項點心有其傳統的堅持,每一個細節都是老祖宗們累積的智慧經驗,很難加以現代化;該店標榜遵古製法,所以取名古早香。

胡椒餅一般都以豬肉做內餡,製餡時用蔥末和黑胡椒調味,並以麵皮包覆,再放入窯缸的內壁烘烤。燃料使用木炭,藉由木炭達到溫火的效果,以及添加炭烤的風味。古早香特別選用成本更高的進口紅木木炭,不易冒黑煙,吃得更健康。林哲逸指出,有業者為了節省成本,改使用瓦斯當燃料,結果風味盡失,烤不出好吃的胡椒餅。

以前胡椒餅大多使用肥肉,增加香氣,但現代人講究健康,要求低脂,所以,他便改用後腿里肌肉,不過,必須慎選肉質,要夠新鮮,香甜味才不會和肥肉差太多。此外,蔥的等級也會決定胡椒餅的香氣,彰化溪湖一帶生產的粉蔥,名氣雖不似宜蘭三星蔥響亮,但其辛香味十分飽和,極適合用來做胡椒餅。

老麵糰做麵才有Q度

包胡椒餅需要精湛的工夫,皮太厚會吃到滿口的麵皮味,口感不佳,皮薄才會好吃,但皮太薄在烘烤時則會爆裂,分寸要拿捏恰到好處,看似簡單卻要經過好一陣子的摸索。麵皮則有老麵糰和添加發粉的麵糰之分,前者口感較Q,但無法大量製造,林哲逸為了堅持傳統,拒絕使用添加發粉的麵糰,只好每天限量供應。

  烘烤時要將包妥的胡椒餅貼在窯缸的內壁,胡椒餅能否貼牢關鍵在揉麵皮的工夫,粘性要恰到好處,尤其是窯缸內的溫度保持在200度左右,貼餅的速度要快,才不會燙傷,更增加了貼餅的困難度。從貼餅到烤熟需要二十分鐘的時間,但由於每一塊餅貼窯的時間前後不一,無法逐一計時,完全必須靠豐富的經驗目視。

不少老饕怕麻煩一次購買多量胡椒餅,林哲逸提醒老饕,吃不完一定要送入冰箱冷凍庫,要吃的時候先以微波爐解凍,再用烤箱加熱,熱騰騰、香噴噴,跟剛出爐沒兩樣。