胡椒餅係路邊常見的零食點心，香噴噴的味道，大老遠就可以擄獲老饕們的嗅覺。不過，林立的胡椒餅小攤真正能稱霸一方並不多，因為胡椒餅製作看似簡單，事實上，每一個細節全是工夫，一點都馬虎不得。

■文／伊洛瓦丹 圖／笠銓攝影

 

胡椒餅並非台灣本土的點心，它發源於大陸福建省的福州。胡椒餅名字的由來，除了胡椒是主要的調味料之外，「胡椒」餅也是「福州」餅的諧音；不過，在福州當地並非叫做胡椒餅或福州餅，而是叫做蔥肉餅，係因胡椒餅的內餡乃由豬肉和蔥末調成。

每一細節有其傳統的堅持

近員林大潤發的中山路旁，有一攤賣了十年的古早香胡椒餅，攤前排隊等候熱騰騰胡椒餅出爐的客人，從未間斷過。老闆是一位30出頭歲的年輕人林哲逸，店裡有二位「員工」，一位是他的媽媽，另外一位則是他的太太，三個人專業分工；太太負責包胡椒餅，他負責烤餅，媽媽則負責招呼客人，一家人合作無間以美味的胡椒餅打響了店號，林哲逸十分享受這項工作。

林哲逸指出，胡椒餅要好吃，不能輕忽每一個細節，這項點心有其傳統的堅持，每一個細節都是老祖宗們累積的智慧經驗，很難加以現代化；該店標榜遵古製法，所以取名古早香。

胡椒餅一般都以豬肉做內餡，製餡時用蔥末和黑胡椒調味，並以麵皮包覆，再放入窯缸的內壁烘烤。燃料使用木炭，藉由木炭達到溫火的效果，以及添加炭烤的風味。古早香特別選用成本更高的進口紅木木炭，不易冒黑煙，吃得更健康。林哲逸指出，有業者為了節省成本，改使用瓦斯當燃料，結果風味盡失，烤不出好吃的胡椒餅。

以前胡椒餅大多使用肥肉，增加香氣，但現代人講究健康，要求低脂，所以，他便改用後腿里肌肉，不過，必須慎選肉質，要夠新鮮，香甜味才不會和肥肉差太多。此外，蔥的等級也會決定胡椒餅的香氣，彰化溪湖一帶生產的粉蔥，名氣雖不似宜蘭三星蔥響亮，但其辛香味十分飽和，極適合用來做胡椒餅。

老麵糰做麵才有Q度

包胡椒餅需要精湛的工夫，皮太厚會吃到滿口的麵皮味，口感不佳，皮薄才會好吃，但皮太薄在烘烤時則會爆裂，分寸要拿捏恰到好處，看似簡單卻要經過好一陣子的摸索。麵皮則有老麵糰和添加發粉的麵糰之分，前者口感較Q，但無法大量製造，林哲逸為了堅持傳統，拒絕使用添加發粉的麵糰，只好每天限量供應。

  烘烤時要將包妥的胡椒餅貼在窯缸的內壁，胡椒餅能否貼牢關鍵在揉麵皮的工夫，粘性要恰到好處，尤其是窯缸內的溫度保持在200度左右，貼餅的速度要快，才不會燙傷，更增加了貼餅的困難度。從貼餅到烤熟需要二十分鐘的時間，但由於每一塊餅貼窯的時間前後不一，無法逐一計時，完全必須靠豐富的經驗目視。

不少老饕怕麻煩一次購買多量胡椒餅，林哲逸提醒老饕，吃不完一定要送入冰箱冷凍庫，要吃的時候先以微波爐解凍，再用烤箱加熱，熱騰騰、香噴噴，跟剛出爐沒兩樣。