隨著賞桐花風潮興起，客家菜漸受歡迎。從儉樸刻苦生活孕育而生的客家菜，善用生活中垂手可得的食材乃其特色，之中少不了俗稱「福菜」的「覆菜pugˋ coi」。客家人利用冬季二期稻作收割後的空檔種植芥菜（即刈菜），年節前採收，醃製成易於保存的覆菜，以敷整年入菜使用。覆菜可用煮湯、滷肉，風味絕佳，令人垂涎。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影 

苗栗公館客家人聚居，芥菜種植面積冠全台，自然成為國內覆菜最大的生產地區，不但家家戶戶都是覆菜的製作高手，且各自有世代相傳的獨家醃製技術，民國四十年間，當地農民湛新煥率先將覆菜醃製企業化，以帶動公館的覆菜醃製產業的蓬勃發展，至民國六十八年公館鄉即成為台灣最主要的傳統覆菜加工區。

酸菜、梅干菜、覆菜系出同門

其子湛炎慶克紹箕裘，讓醃製技術更符合衛生要求，並以「阿煥伯」為品牌，透過現代化的包裝，提高公館覆菜的知名度及市場價值。湛炎慶指出，酸菜、梅干菜和覆菜係中式烹飪上常見的食材，但大部份的消費者都搞不清楚它們之間有何不同，事實上，三者都是芥菜的醃製品，只是在醃製的流程中，不同時程的產物。

芥菜採收時，通常會置放在農田間，利用軟軟的冬陽使其萎凋，再收回到醃製場，一層一層疊放在磚造深槽，每疊一層便撒上一層鹽，並用腳踏使其緊實，泡製數日後出水，此階段即成酸菜，若要再製成梅干菜或覆菜，則後續尚有多道流程。

酸菜從深槽取出，再經曝曬後，以大桶子盛裝，入桶時同樣是一層菜一層鹽，經過醃醃曬曬，反覆三四次後，幾近全乾，此時若將之曬乾即成梅干菜，如果妥善保存不受潮，可保存數年不壞。

在未成乾的情況下，層層填入玻璃瓶中（通常是清洗曬乾的酒瓶）或罈裡，填塞過程用竹枝用力填實，越緊越好，這時若有溢出的水分，必須倒掉。這個過程用竹枝用力捅乾鹹菜的勁道非常重要，必須把菜填得毫無空隙，如果捅得不夠紮實，菜會發黑、腐敗，整罈覆菜就報銷了。

覆菜因其必須倒覆得名

湛炎慶指出，填妥的覆菜罐必須上下倒置，因為在密封的罈內，乾燥而緊緊疊壓的菜，會在發酵過程中不斷產生二氧化碳和其他氣體，因罈子倒覆而緊密壓封住罈口，使得這些氣體極難溢出；逐漸的，罈內那些氣體的壓力，會大於罈外的大氣壓力，使得罈外的雜菌不容易進入瓶內。由於這種倒覆的作法才會稱為「覆菜」，後來因為諧音而稱為「福菜」。

倒覆的覆菜罈子裡，持續不斷的進行著發酵作用，產生酒精、乳酸等物質，與芥菜本來具有的成分相融合，造成覆菜特有的香味。封罈數月後，罈內氣體累積到夠大時，便會逐漸從罈口的微縫中徐徐滲出，這濃郁的香氣，就是罈內的覆菜已經成熟的訊號。整個發酵過程約在四到六個月之間，它的儲存期長達一至兩年，其中香氣愈放愈加；福菜的鮮美甘醇滋味，在久煮之後仍能保持細嫩的特質，非一般醃菜能相提並論。

覆菜和酸菜一樣，既可煮湯，也可炒作，選購覆菜時，以淡黃色澤品質較佳。覆菜在曬製過程中，難免沾有泥沙，在沖洗時要將它抓開，仔細洗淨。用覆菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚，都是客家的傳統吃法和典型客家菜。

 

桐花順覆菜料理享盛名

台中藝術街唯一客家菜餐廳—桐花順客家料理，女老闆洪琦珍是典型的客家女性，家住苗栗市，從媽媽手上傳承一手傳統道地的客家菜料理手藝，其中還包括覆菜的醃製技術。她說，覆菜醃製的每一道過程都很重要，必須一次到位，連小細節都馬虎不得，否則做不出絕佳風味的覆菜。

洪琦珍指出，最好的覆菜一定遵古製法，除了要精準掌握時間點外，搓鹽的技巧能決定覆菜的風味，如果沒有正確傳承，門外漢很難掌握訣竅。此外，覆菜製造過程中不能添加任何調味料，才能吃出其天然的香甜風味；只有醃製過程不良的覆菜才會添加調味料加以補救。

用自製的覆菜製作覆菜肉丸子是洪琦珍的拿手好菜，這是一道客家人物盡其用的惜福菜，客家人將剩餘肥豬肉，收集起來之後，加入剁碎的覆菜，以鹽、酒和胡椒調味，不斷攪拌至有彈性止，即成彈牙的覆菜肉丸子。而為了迎合現代人少油的健康訴求，洪琦珍選用肥瘦適中的豬絞肉，且還特別選用鄉下飼養的豬，彈性才會更佳。

在客家餐廳中少不了的梅干扣肉，經洪琦珍親手烹調就是特別香、特別甘甜，同樣是採用來自鄉下老人家做的傳統梅干菜，才能料理出這種迷人風味。她還將覆菜和梅干菜應用在相宜的湯類和炒類，甚至客家糕粿類，成為該店的秘密武器。