時逢中秋蟹黃膏肥的食蟹季節，中國大陸江蘇省陽澄湖的大閘蟹總是大熱門，但這一、二年礙於檢疫及產量控制等問題，台灣老饕要吃到正宗的陽澄湖大閘蟹並不容易，餐飲業者似乎都轉而向台灣本土大閘蟹養殖池訂購；然而，消費者吃到的果真是台灣本土的大閘蟹嗎？這個問題頗耐人尋味！

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

自從台灣衛生主管單位在大陸進口的大閘蟹身上檢疫出含有超量的致癌抗生素之後，對大閘蟹的把關更加嚴格，大陸業者認為台灣刻意刁難，加上大陸內地的需求快速擴增，市場供不應求，大陸大閘蟹索性不來台灣了，讓老饕們直犯嘴饞！

真假陽澄湖大閘蟹之爭

尤其從今年起，因中國當地政府欲改善陽澄湖、太湖飲用水水質，因此當地政府已禁令養殖大閘蟹。咦？既然陽澄湖禁養大閘蟹，那市面上的陽澄湖大閘蟹從何而來？據業者指出，其實真假陽澄湖大閘蟹在大陸本地早已爭議多年，陽澄湖的湖面面積有限，受限的養殖數量根本不足以滿足市場需求，有三分之二以上的所謂「陽澄湖大閘蟹」，其實是鄰近地區農民在稻田間養殖的。為此，陽澄湖的大閘蟹養殖戶才會大費周章設計出防偽戒，以利識別。

由於正宗陽澄湖大閘蟹產量有限，取得不易，且價格居高不下，因此，來台的「陽澄湖大閘蟹」其實大多是較便宜的其他產區大閘蟹。另者，在檢疫事件之後，表面上大陸的大閘蟹好像被擋在國門之外，事實上卻是化明為暗，改採漁船走私管道來台。

更耐人尋味的是，在檢疫事件之後，台灣本土的大閘蟹養殖池有如春筍般林立，看似國人自立自強，不想再為了吃大陸的大閘蟹仰人鼻息。但卻有業者透露，在台灣能真正養殖成功大閘蟹的業者不超過三人，大部份的養殖池都是在中秋節前從大陸走私半成蟹來台，經過數週的催熟之後，再以台灣本土大閘蟹的身份上市。

目前在台灣大閘蟹養殖堪稱第一好手的外埔鄉石頭公園大閘蟹養殖場負責人葉嘉政，他養殖的面積廣達25公頃，國內無人出其右。葉嘉政指出，真正台灣本土養殖的大閘蟹上市時間反而會避開中秋節，因為大陸走私大閘蟹售價比本土養殖便宜一半，業者並不想在市場上「挨打」。本土養殖的大閘蟹上市的時間則是選擇在中秋節之前，甚至更早的農曆六月。

「六月黃」才是大閘蟹的極品

葉嘉政指出，其實大閘蟹品嚐的最佳時機並非中秋節，所謂的「六月黃」才是極品中的極品。「六月黃」，又稱「童子蟹」，從蟹種到成蟹一般需脫殼5~7次，尚未完成成蟹脫殼（只脫殼3次）及交配，謂之「六月黃」（與處女蟳異曲同工），打開以後有兩層殼，裡面的殼可以吃的，所以也叫雙黃蟹。「六月黃」由於尚未完成交配，打開後蟹黃蟹膏特別飽滿，一口嘴裡香氣四溢，係極品饕客的最愛。

「六月黃」因為個頭特別迷你，外殼脆內殼軟，蘇州人早期流行裹麵糊油炸「麵拖蟹」的招牌作法，但現在大多用清蒸水煮，以吃出「六月黃」的清香口感。在大陸，「六月黃」的售價往往比成蟹貴5成以上。葉嘉政指出，大陸大閘蟹「六月黃」奇貨可居，根本沒有多餘的貨源供應台灣市場；再者，六月天氣酷暑，「六月黃」經不起海上運輸的折騰，必死無疑。因此之故，給了台灣本土大閘蟹「六月黃」絕佳的市場利基點！

葉嘉政強調，許多老饕迷信大陸陽澄湖大閘蟹，其實，正港的台灣本土大閘蟹品質有過之而無不及，特別是養殖衛生安全更有保障，像該養殖場今年取得全台第一張通過SGS無殘留藥檢認證。主要係因該養殖成功以酒糟飼養，大幅提高大閘蟹的免疫力，不必施用抗生素。

台灣大閘蟹之所以成功率低的原因，即在於疾病的防治不易，殺菌效果絕佳的酒糟幫了很大的忙。另者，蟹苗的篩選也是重要的關係，葉嘉政從300萬隻蟹苗精挑出20萬隻最健康的蟹種，可以說是菁英中的菁英。其次，水草也是很重要的關鍵，蟹池中要有足夠的水草，覆蓋率需在40%以上。水草主要品種有輪葉葉藻等，水草既是大閘蟹喜食的植物性飼料，又可淨化水質。蟹池水草多，有利於小魚、蝦、螺、蜆等天然餌料生物的生長繁殖。蟹池水草以沉水植物為主，漂浮植物，挺水植物為輔。此外，投放螺螄，讓其自然繁殖，供大閘蟹自由攝食，螺螄肉營養豐富，脂肪含量高，口味好，大閘蟹非常喜歡攝食，蟹池投放螺螄，不僅提供了優質天然飼料，而且還可以提高大閘蟹品質。

該養殖場還有一項秘密武器「大閘蟹的SPA─精養池」，每隻準備出場的大閘蟹都經過洗淨、精養、SPA程序，讓大閘蟹體內再次環保，體外乾淨無瑕。葉嘉政指出，要分辨本土大閘蟹和大陸大閘蟹並不難，本土大閘蟹外觀和蟹腮較乾淨（大陸大閘蟹外觀常有垢斑，蟹腮較黑）；本土大閘蟹肚子較白、外殼帶青色且較肥厚。最重要的是，經過SPA之後，每一隻大閘蟹全身充滿氧氣，活跳跳，運輸過程不易死亡，鮮活下鍋，肉質較大陸大閘蟹鮮甜許多。

 

圍網養殖創造台灣大閘蟹美好的明天

為了有朝一日能讓台灣不必再仰賴大陸大閘蟹，甚至能青出於藍，葉嘉政不吝分享他的成功經驗，不論要買成蟹或蟹苗，甚至租地代養都可以。他甚至開發出比挖水池成本低數倍的「圍網養殖」，讓養殖成本大幅降低，足以跟大陸大閘蟹抗衡。「圍網養殖」可以有效防止大閘蟹逃跑，以及防護外來天敵的侵害，更可以輕易搬遷。它還有一個好處，就是成蟹會自動爬上網子，捕撈十分方便。「圍網養殖」更可以運用在稻田養蟹，為了稻農帶來多一份的收入。

附記：大閘蟹五不吃

1.不吃蟹胃：蟹的上蓋揭開後，在蟹眼部份之內側，有許多複雜組織，其中一個部份是蟹胃，仔細剝開觀察，好似「沙囊」一般。

2.不吃蟹肺：身軀部份，兩旁各有一排像菊花瓣式灰白色的東西，俗稱蟹腮，其實即是蟹肺。

3.不吃蟹心：在兩排蟹腮之間，中央有一個小小凸起的部份，在這部份之中，有一塊六角形灰白色蛋白狀的東西，俗名蟹和尚，即是蟹心。

4.不吃蟹腸：在蟹的腹部，都有白色硬甲，甲殼揭開時，在腹部最末的一節，即是牠的腸子。

5.不宜與柿子同吃：相傳會危及性命，是過甚其詞，但兩者性俱寒，不是等閒人的腸胃可以適應得來的。

古早味大閘蟹

準備材料：大閘蟹數隻

調味料：鹽

料理方式：

1. 將鹽舖滿鍋底。

2. 將大閘蟹放入，蓋住鍋蓋。

3. 以文火煨煮40分鐘即可。

備註：如果是六月黃大閘蟹，連殼也能吃。

清蒸大閘蟹

準備材料：大閘蟹數隻

調味料：薑片、米酒

料理方式：

1. 大閘蟹先清洗乾淨，放在冷水內浸泡5分鐘。

2. 鍋子底層放入3~4碗水、薑片、少許米酒、中層隔著鐵網將大閘蟹放入鍋內，大閘蟹呈反面蟹腳朝上將米酒少許淋在腹部肚子上面。

3. 水煮沸之後，轉中小火，四兩以下清蒸約12分鐘。

4. 打開鍋蓋冷卻3分鐘，即可品嚐大閘蟹美味。

雪地金鉗

準備材料：大閘蟹一隻、蟹鉗三對、蛋清三個、器皿一只

調味料：蛋清、鹽

料理方式：

1. 將蟹鉗隔水蒸熟。

2. 將蟹鉗肉取出弄碎成絲，當然也可以用大閘蟹的其他部位的肉來取代，將整隻蟹鉗保留。

 3. 將蛋清打散入240毫升的清水中，放入些許鹽作調味，並將表面的泡沫濾乾淨。

 4. 加入蟹肉絲，如果蟹肉是用大閘蟹其他部分的肉做替代，那連同蟹鉗也要放入。

 5. 將碟子覆蓋在盛裝器皿上，防止水蒸氣倒流，之後在大火蒸15分鐘即可。

芙蓉炒蟹

準備材料：大閘蟹一隻、洋蔥半顆、蔥2根、薑10公克、雞蛋1顆

調味料：太白粉、鹽、雞粉、細糖、料理酒

料理方式：

1. 蟹洗淨去腮後切小塊，蔥切小段、洋蔥及薑切絲，雞蛋打成蛋液；備用。

2. 取一油鍋，熱油溫至約180℃，在蟹塊上撒一些太白粉，不需全部沾滿；下油鍋炸約2分鐘至表面酥脆即可起鍋瀝油。

3. 另起一熱鍋，加入少許沙拉油，以小火爆香蔥段、洋蔥絲、薑絲，再加入蟹塊與調味料，以中火翻炒約1分鐘後用太白粉水勾芡，再淋上蛋液略翻炒即可。