強烈寒流南下，漁民引領企盼冬至烏魚魚汛的到來，而人工養殖烏魚採烏魚子則已開始。由於烏魚子價值不菲，漁民們取烏魚子時無不謹慎，生怕稍一不慎就會影響賣相。究竟烏魚子要怎麼取，才能做出外觀好看又美味的烏魚子呢？就讓我們深入現場一探究竟！

■文／伊洛瓦丹  圖／王耀民



野生烏魚必須等待冬至前後，才會洄游到台灣海峽中南部，此時魚卵最飽滿，漁民莫不相爭出海大撈烏金。冬至之前人工養殖的烏魚採子則率先登場，不過，坊間亦有不少由巴西、美國、澳洲，大陸等地進口的烏魚子，都會在此刻搶市場機先。巴西或美國進口其實是同屬不同種的鯔魚卵巢所製成；尤有甚者，坊間亦充斥由豆仔魚魚卵製成的烏魚子，魚目混珠，消費者不能不睜大眼睛！總之，直接向漁民洽購最有保障！

四人一組分工合作

取烏魚子十分厚工，為了保持最佳的賣相和風味，每一個步驟都必須很慎重。烏魚運送過程需保持魚的鮮度及溼度，隨時要灑水避免魚體被風吹乾。卸下處理場之後，工作人員四個一組，其中包括一位操刀手、兩位處理魚內臟手、另一位則是整理魚殼手。操刀手從魚的腹鰭將腹部切開，然後手握刀柄食指按著刀背，刀刃從切口由內往外畫開（由內往外食指位置，可以協助刀刃切開魚肚，避免弄破魚卵膜）。再由處理魚內臟手將魚卵或魚膘，很小心謹慎的取出，放置在大籃子內，之後再取出魚肫，放在另外一籃。剩下的魚殼送到整理手處，裝簍過磅送至市場販售。

操刀手下刀要快狠準，才能讓處理魚內臟手更快速將魚卵或魚膘順利取出，正確的操刀係將魚背向下，魚頭向著操刀手，左手拉起腹鰭，右手持刀在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3∼5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以左手拉開腹肉，右手插入烏魚體腔內輕輕將卵巢托出，並將卵巢平放在處理台上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜以防魚卵破裂流出。

取出的魚卵漂洗乾淨後以食鹽醃漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰乾程序即成市售的烏魚子；現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行；曝曬、陰乾的控制，全憑經驗，壓的紮實，夠硬夠乾才好吃，不夠乾則易發霉變質。目前漁民大多採用真空包裝，目的就是使原本容易發霉變質的烏魚子，能夠長期保存。



野生烏魚子油脂較少

一般濕的魚子1斤可做成約10兩至10兩半的烏魚子，唯人工養殖的烏魚所取的魚卵通常比野生烏魚小，所以只能製作出3-6兩的烏魚子。此外，野生烏魚子由於油脂少，比較容易曬得更乾，而人工養殖的烏魚子油脂多，反而不易曬乾，甚至有的油脂太多根本無法製作烏魚子。

至於烏魚子的基本食用方法就是烤，但必須烤得熟度恰到好處，過熟將失去黏性，吃在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單，用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘，直接利用高梁酒含的酒精成份點火，烤完一面再烤第二面，全程約3分鐘，這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶濃郁酒香。