台中市日本料理餐廳林立，大多位於鬧區，招牌顯著，但在廣三SOGO後方的華美西街，卻有一家招牌很不顯眼的日本料理「水月齋」，隱身在麻園頭溪畔，不稍微留意可能會找不到。然而，它總是貴客滿座，因為它是中部地區政商名流的私房日本料理，店老闆兼主廚杜庭貴不到四十歲，卻向日本名廚學得一身的好工夫，低調、精緻、天然是他開店七年來一直秉持的理念。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

杜庭貴高中念的是電子科，會投入日本料理，連他也感到意外，當兵的時候被分派到軍中伙房，可能是因為有天份的關係，學得快也煮得好。退伍後，經朋友介紹到台中知名的日本料理餐廳當學徒，當時二十二歲，比一般學徒年紀稍大，所以他必須花更多的工夫和時間才能趕得上程度，幸好他滿聰穎，師傅一點就通，且能舉一反三。

日本料理權威太田嘉章親授

在奠定深厚的基礎之後，一心求精進的杜庭貴負笈北上，進入台北頂尖的日本料理餐廳「新都里」工作。餐廳老闆和日本料理權威太田嘉章是連襟關係，一般日本的大廚都不肯將技藝外傳，但在新都里老闆的請託之下，太田嘉章破例教授台灣的學徒，杜庭貴從太田嘉章身上學到不少東西，讓他很快成為國內一流的頭師。

七年前，杜庭貴和師兄一起回到台中，自立門戶，他們選擇了麻園頭溪畔的現址開設「水月齌」日本懷石料理。杜庭貴認為精緻的懷石料理是一種五覺（視覺、味覺、嗅覺、心覺、觸覺）享受，除了店裡的裝潢講究禪意之外，店外的景觀也不能落差太大，麻園頭鬧中取靜，是理想的地點。

水月齋開幕至今從未大肆宣傳，幾乎都是口耳相傳，朋友帶朋友，如今已培養不少的熟客，其中不乏政治人物和工商業老闆。杜庭貴說，這些政商名流吃遍知名的日本料理餐廳，對水月齋卻情有獨鍾，因為水月齋講究是新鮮、天然、健康、精緻，風味獨特。杜庭貴要求食材供應商必須供應活跳跳的頂級海產，他並親自動刀，把魚的血液全放光，內臟也處理得一乾二淨，如此才能吃到鮮美的味道。杜庭貴捨棄吧台冰櫃，因為它保鮮效果不佳，為了讓客人吃到最新鮮的食材，他採用專業的冰箱。



忠於京都菜和江戶菜

此外，因為走的是日本京都菜系和江戶菜系，為了堅持忠於原味，有一些食材和調味料台灣沒有供應，他不會苟且用本土的食材和調味料替代，只好不惜成本從日本進口，像白魽、鰺鰝、慈菇、日本柚皮，也因為這樣，水月齋的菜色在坊間比較少見，讓老饕們常有新鮮的享受。

杜庭貴說，京都菜很重視天然養生，在每一道海鮮和肉類之間，都會穿插鮮蔬，除了用來轉換口感之外，讓健康更能達到平衡；而炸物也以薄粉輕炸，爽口不油膩，所以客人到水月齋用餐，腸胃一點都不感到負擔，杜庭貴還會視客人的年齡和身體狀況，調配適合食用的菜色。水月齋並沒有菜單，為了讓食材保持最新鮮的狀態，有什麼煮什麼，絕不過夜。

杜庭貴一切的用心其目的在希望客人來到水月齋，宛如置身京都街區的日本料理店，藉由忠於原味的極致日本料理讓心情得到轉換，工作壓力得以抒解，客人可以慢慢在店裡享受美食，深刻感受日本料理的精髓。