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台中市日本料理餐廳林立,大多位於鬧區,招牌顯著,但在廣三SOGO後方的華美西街,卻有一家招牌很不顯眼的日本料理「水月齋」,隱身在麻園頭溪畔,不稍微留意可能會找不到。然而,它總是貴客滿座,因為它是中部地區政商名流的私房日本料理,店老闆兼主廚杜庭貴不到四十歲,卻向日本名廚學得一身的好工夫,低調、精緻、天然是他開店七年來一直秉持的理念。

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

杜庭貴高中念的是電子科,會投入日本料理,連他也感到意外,當兵的時候被分派到軍中伙房,可能是因為有天份的關係,學得快也煮得好。退伍後,經朋友介紹到台中知名的日本料理餐廳當學徒,當時二十二歲,比一般學徒年紀稍大,所以他必須花更多的工夫和時間才能趕得上程度,幸好他滿聰穎,師傅一點就通,且能舉一反三。

日本料理權威太田嘉章親授

在奠定深厚的基礎之後,一心求精進的杜庭貴負笈北上,進入台北頂尖的日本料理餐廳「新都里」工作。餐廳老闆和日本料理權威太田嘉章是連襟關係,一般日本的大廚都不肯將技藝外傳,但在新都里老闆的請託之下,太田嘉章破例教授台灣的學徒,杜庭貴從太田嘉章身上學到不少東西,讓他很快成為國內一流的頭師。

七年前,杜庭貴和師兄一起回到台中,自立門戶,他們選擇了麻園頭溪畔的現址開設「水月齌」日本懷石料理。杜庭貴認為精緻的懷石料理是一種五覺(視覺、味覺、嗅覺、心覺、觸覺)享受,除了店裡的裝潢講究禪意之外,店外的景觀也不能落差太大,麻園頭鬧中取靜,是理想的地點。

水月齋開幕至今從未大肆宣傳,幾乎都是口耳相傳,朋友帶朋友,如今已培養不少的熟客,其中不乏政治人物和工商業老闆。杜庭貴說,這些政商名流吃遍知名的日本料理餐廳,對水月齋卻情有獨鍾,因為水月齋講究是新鮮、天然、健康、精緻,風味獨特。杜庭貴要求食材供應商必須供應活跳跳的頂級海產,他並親自動刀,把魚的血液全放光,內臟也處理得一乾二淨,如此才能吃到鮮美的味道。杜庭貴捨棄吧台冰櫃,因為它保鮮效果不佳,為了讓客人吃到最新鮮的食材,他採用專業的冰箱。



忠於京都菜和江戶菜

此外,因為走的是日本京都菜系和江戶菜系,為了堅持忠於原味,有一些食材和調味料台灣沒有供應,他不會苟且用本土的食材和調味料替代,只好不惜成本從日本進口,像白魽、鰺鰝、慈菇、日本柚皮,也因為這樣,水月齋的菜色在坊間比較少見,讓老饕們常有新鮮的享受。

杜庭貴說,京都菜很重視天然養生,在每一道海鮮和肉類之間,都會穿插鮮蔬,除了用來轉換口感之外,讓健康更能達到平衡;而炸物也以薄粉輕炸,爽口不油膩,所以客人到水月齋用餐,腸胃一點都不感到負擔,杜庭貴還會視客人的年齡和身體狀況,調配適合食用的菜色。水月齋並沒有菜單,為了讓食材保持最新鮮的狀態,有什麼煮什麼,絕不過夜。

杜庭貴一切的用心其目的在希望客人來到水月齋,宛如置身京都街區的日本料理店,藉由忠於原味的極致日本料理讓心情得到轉換,工作壓力得以抒解,客人可以慢慢在店裡享受美食,深刻感受日本料理的精髓。