小心咖啡有毒！別危言聳聽了好不好？這是真的，花生中含有黃麴毒素對人體肝臟傷害極大，恐有致癌的風險，對於咖啡中常含有的赭麴毒素就不能不格外提防，它的毒性比黃麴毒素強十倍以上。茲事體大，為了替咖啡業者和飲者把關，國內出現了比美國咖啡協會標準更嚴格的「藍圖咖啡認證」，有這個認證標章保證是安全的咖啡。 ■ 文／楊睿民 圖／友亮攝影
什麼是赭麴毒素？根據衛福部公開的資料指出，赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，是天然的黴菌毒素。產生赭麴毒素的黴菌主要有3種：1.Penicillium verrucosum經常困擾寒冷國家的倉儲穀物；2.Aspergillus ochraceus生長於氣候溫和地區，常見於倉儲穀物及咖啡豆；3.A.carbonarius生長於高溫環境，常見於葡萄等成熟中的水果。
喝咖啡睡不覺、傷胃有其原因
事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。根據衛生福利部食品藥物管理署資料，赭麴毒素中以Ochratoxin A毒性最強，這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，且都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素。
而存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞，一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫，烘焙時間則依不同產品而有別，所以生咖啡豆的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素；若大量喝到赭麴毒素，可能造成腎、肝等病變。
近年積極推動「藍圖咖啡認證」的藍圖生物科技公司總經理鄭國光指出，國內的咖啡業者無不體會到赭麴毒素問題的嚴重性，因此，在烘焙生豆時，都刻意延長焙豆的時間，達到殺死赭麴毒素的目的，但這其中有二個問題存在，一是殺菌效果並不能保證百分之百，另一是過度烘焙會影響咖啡的風味。鄭國光並提到，咖啡過度烘焙也是造成飲者睡不著覺的主因之一。
鄭國光進一步指出，大部份的咖啡產區都位於落後國家，缺乏先進管理機制下，採豆工人為了搶時間，好壞豆都放進籃子裡，甚至裡面還會夾雜未熟豆。被蟲咬的壞豆往往成為赭麴毒素的溫床；而未熟豆喝了之後胃會不舒服，有人說喝咖啡會傷胃，其實就是未熟豆在作怪。
一條龍管控沒有盲點
醫界證實喝咖啡對健康有若干好處，但若未能摒除赭麴毒素和未熟豆對健康的威脅，喝咖啡恐未蒙其利先受其害。鄭國光總經理指出，要完全杜絕赭麴毒素和未熟豆，必須落實前端和後端的篩選。前端篩選就是篩除蟲咬豆和未熟豆，但由於進口生豆數量太過龐大，不能靠人工一一撿除，只能仰賴機器。藍圖生物科技的關係企業祥光公司，係國內知名的機械廠，主要製造咖啡產業的機器設備，包括洗豆機、脫殼機、焙豆機…，由於造型輕巧、性能精良，除了內銷之外，也外銷到咖啡主要的生產國。值得一提的是，該公司研發的一部輕巧洗豆機，不必使用水，可電動亦可手搖，在缺水缺電的山區十分好用，咖啡豆經去皮後，大幅減輕重量，更利於運輸。
為了篩選蟲豆和未熟豆，祥光公司開發一套專屬機器設備。鄭國光說明指出，生長良好的健康咖啡豆質地密實，重量比蟲咬豆和未熟豆還重，經過這套設備篩選之後，較輕且不密實的蟲咬豆和未熟豆會被篩出。但為了確保無漏網之魚，還需逐批抽驗；這就是後端篩選。必須通過SGS赭麴毒素和318項農藥殘留零檢出，才能確認為安全的咖啡。
鄭國光表示，整個認證並非到此為止，還必須預防在市面上被混豆或張冠李戴的情形發生。因此，所有的安全咖啡豆統一經由「藍圖咖啡認證」建立的交易平台進入市場。而在這之前，每一批生豆都經由電腦監控的烘焙機，炒出品質一致的咖啡豆，並經過有國際執照的杯測師進行杯測，並委託台北精品咖啡商業發展協會(TSCA)進行咖啡官能鑑定與最佳烘焙度的推薦。同時彙整農藥毒素檢驗與官能鑑定報告，由王博精選認證單位進行確認，符合標準的認證咖啡才能進入透明拍賣系統。每一包經認證的咖啡包裝背後都有認證貼紙及認證人員的簽名，以示負責。
交易平台亦具有公正鑑價的功能，最好的咖啡有行無市也是枉然，在交易平台上買賣雙方藉由杯測達成合理的交易。鄭國光指出，長此以往咖啡的價格都是由國外主導，「藍圖咖啡認證」建立後，安全的好咖啡才有好行情，咖啡價格便由國人取得主導權。
咖啡市場從此納入秩序
另者，還值得一提的是，「藍圖咖啡認證」還有一項創舉，就是將同一批咖啡豆再細分成ABC三個等級，其實風味差距並不大，但價格卻有高低不同，其目的就是要讓消費大眾也有機會喝到上等的精品咖啡。而目前藍圖生活科技公司共有17家銷售聯盟(一家在中國北京)。在這些掛有藍圖認證標誌的店家中，消費者即可指名選購藍圖認證咖啡豆。
「藍圖咖啡認證」的普及，不僅能確保咖啡的安全性，保障消費者的健康之外，它也將引導咖啡市場納入秩序，讓咖啡成為透明化的消費商品，從此消費者不再花冤枉錢買到價值不對等的咖啡，可大幅減少消費糾紛！
喝咖啡睡不覺、傷胃有其原因
事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。根據衛生福利部食品藥物管理署資料，赭麴毒素中以Ochratoxin A毒性最強，這些黴菌生長的共同條件為水活性要在0.8以上及充足的空氣，且都會產生孢子，廣泛散布於土壤及空氣中，遇有合適的環境就會滋長產生赭麴毒素。
而存在於咖啡豆中或小麥麵粉的赭麴毒素A，經過攝氏198至210度的高溫烘焙5分鐘後，有70%左右會受到破壞，若烘焙10-20分鐘後，有81.5-93.3%會完全分解破壞，一般烘焙咖啡豆的溫度都在210到260度的高溫，烘焙時間則依不同產品而有別，所以生咖啡豆的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素；若大量喝到赭麴毒素，可能造成腎、肝等病變。
近年積極推動「藍圖咖啡認證」的藍圖生物科技公司總經理鄭國光指出，國內的咖啡業者無不體會到赭麴毒素問題的嚴重性，因此，在烘焙生豆時，都刻意延長焙豆的時間，達到殺死赭麴毒素的目的，但這其中有二個問題存在，一是殺菌效果並不能保證百分之百，另一是過度烘焙會影響咖啡的風味。鄭國光並提到，咖啡過度烘焙也是造成飲者睡不著覺的主因之一。
鄭國光進一步指出，大部份的咖啡產區都位於落後國家，缺乏先進管理機制下，採豆工人為了搶時間，好壞豆都放進籃子裡，甚至裡面還會夾雜未熟豆。被蟲咬的壞豆往往成為赭麴毒素的溫床；而未熟豆喝了之後胃會不舒服，有人說喝咖啡會傷胃，其實就是未熟豆在作怪。
一條龍管控沒有盲點醫界證實喝咖啡對健康有若干好處，但若未能摒除赭麴毒素和未熟豆對健康的威脅，喝咖啡恐未蒙其利先受其害。鄭國光總經理指出，要完全杜絕赭麴毒素和未熟豆，必須落實前端和後端的篩選。前端篩選就是篩除蟲咬豆和未熟豆，但由於進口生豆數量太過龐大，不能靠人工一一撿除，只能仰賴機器。藍圖生物科技的關係企業祥光公司，係國內知名的機械廠，主要製造咖啡產業的機器設備，包括洗豆機、脫殼機、焙豆機…，由於造型輕巧、性能精良，除了內銷之外，也外銷到咖啡主要的生產國。值得一提的是，該公司研發的一部輕巧洗豆機，不必使用水，可電動亦可手搖，在缺水缺電的山區十分好用，咖啡豆經去皮後，大幅減輕重量，更利於運輸。
為了篩選蟲豆和未熟豆，祥光公司開發一套專屬機器設備。鄭國光說明指出，生長良好的健康咖啡豆質地密實，重量比蟲咬豆和未熟豆還重，經過這套設備篩選之後，較輕且不密實的蟲咬豆和未熟豆會被篩出。但為了確保無漏網之魚，還需逐批抽驗；這就是後端篩選。必須通過SGS赭麴毒素和318項農藥殘留零檢出，才能確認為安全的咖啡。
鄭國光表示，整個認證並非到此為止，還必須預防在市面上被混豆或張冠李戴的情形發生。因此，所有的安全咖啡豆統一經由「藍圖咖啡認證」建立的交易平台進入市場。而在這之前，每一批生豆都經由電腦監控的烘焙機，炒出品質一致的咖啡豆，並經過有國際執照的杯測師進行杯測，並委託台北精品咖啡商業發展協會(TSCA)進行咖啡官能鑑定與最佳烘焙度的推薦。同時彙整農藥毒素檢驗與官能鑑定報告，由王博精選認證單位進行確認，符合標準的認證咖啡才能進入透明拍賣系統。每一包經認證的咖啡包裝背後都有認證貼紙及認證人員的簽名，以示負責。
交易平台亦具有公正鑑價的功能，最好的咖啡有行無市也是枉然，在交易平台上買賣雙方藉由杯測達成合理的交易。鄭國光指出，長此以往咖啡的價格都是由國外主導，「藍圖咖啡認證」建立後，安全的好咖啡才有好行情，咖啡價格便由國人取得主導權。
咖啡市場從此納入秩序
另者，還值得一提的是，「藍圖咖啡認證」還有一項創舉，就是將同一批咖啡豆再細分成ABC三個等級，其實風味差距並不大，但價格卻有高低不同，其目的就是要讓消費大眾也有機會喝到上等的精品咖啡。而目前藍圖生活科技公司共有17家銷售聯盟(一家在中國北京)。在這些掛有藍圖認證標誌的店家中，消費者即可指名選購藍圖認證咖啡豆。
「藍圖咖啡認證」的普及，不僅能確保咖啡的安全性，保障消費者的健康之外，它也將引導咖啡市場納入秩序，讓咖啡成為透明化的消費商品，從此消費者不再花冤枉錢買到價值不對等的咖啡，可大幅減少消費糾紛！
