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主要產於印尼的麝香貓咖啡物以稀為貴,奇貨可居。正確的說法應是會分泌麝香的椰子貓─嗜食成熟咖啡果實,咖啡耔無法消化,經體內發酵後隨排遺而出,居民撿拾烘培成咖啡豆。鑑於野地的椰子貓數量驟減,東南亞有不少人工豢養場,以取得更多的貨源;國內也有類似的作法,但卻是以果子狸取代之。然而,動物體內同時存在著許許多多益菌和壞菌,使得麝香貓咖啡的衛生問題倍受討論。生技產業發達的台灣,已有業者成功將排遺裡的益菌和壞菌析出,免除危害健康的因子,同時讓麝香貓咖啡風味更加純化!

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗



話要從中興大學前副校長暨ICSU國際環境問題科學委員會 SCOPE- ZHONGYU 首屆環境終生成就獎得獎人楊秋忠國家講座教授說起,他大半輩子都在研究細菌,在他的菌庫有多達六千多株對人類有幫助的菌種,經他發現並在國際發表的新發現菌種多達一百多株,甚至有一株屬名以他的名字命名。最重要的是,他的研究成果成功技轉給國內業者多達四十多件,被公認為開創明日農業和食品加工新氣象的推手!

DNA鑑定好壞菌種

針對人們追逐高價的麝香貓咖啡風氣有增無減,促使有越來越多的業者投入人工豢養的行列。楊秋忠指出,不管是野地或人工豢養的動物,都有感染疾病的風險;尤其人工豢養場為了取量大,過度密集飼養,集體傳染疾病的風險更高。即便是健康的動物,體內依舊是好菌、壞菌並存,牠們的排遺物是否含有病菌不得而知,令人感到憂心!

鑑此,目前不論國內外都有生技業者從上述動物排遺中分離出有用的益菌,再和咖啡進行體外的發酵,藉以免除病菌對人體的危害風險,同時亦可更大量生產麝香貓咖啡,並可有效打破消費者視麝香貓咖啡為「貓糞」的心理障礙。這方面正是楊秋忠博士的專長。在「名門易理國際公司」委託下,擷取印尼麝香貓咖啡生豆中之益菌,培養、純化,經DNA鑑定並繁殖成功,堪稱「台灣研究麝香貓菌之始祖」。再經業者楊登嵙進行植菌發酵研發,咖啡豆經益菌發酵改變蛋白質,使其產生醣、短肽和許多的自由胺基酸,降低咖啡豆的苦澀味及咖啡因(不及一般咖啡豆的三分之一),並散發出香醇口感。

楊登嵙指出,不可否認,台灣生物科技技術成熟,要抽離出壞菌並不是問題,但最困難的是,一般都是在電子顯微鏡下作業,有些好菌和壞菌長得十分酷似,一不小心可能會誤判而讓壞菌潛入。楊秋忠博士使用的是最先進,但成本也最高的DNA鑑定,讓壞菌無所遁形。此外,還有一個更棘手的問題,析離出來的諸多種好菌,還要逐一抓出來單獨照顧,否則萬一混合交配,會產生變種,情況就會失控。

更值得一提的是,楊秋忠博士深諳每一株益菌的特性,有的會增加咖啡的香氣、有的會增加咖啡的酸度、有的會降低咖啡因;有的甚至可以強化咖啡的機能性,使其有助於降低飲者體內三高,甚至排出體內的重金屬。於是,他將每一種益菌逐一分離後加以編號,並標注其功能,新發現菌種還取得專利權。

 

每磅行情破四千元以下

隨著溫度從熱、溫到冷,三段的風味會產生明顯的不同變化,前段帶有淡淡奶香及焦糖的口感,中段出現原味咖啡混合著濃郁巧克力香的滋味,末段置涼後帶有淡淡的清爽果酸,瞬間回甘,濃郁的香氣長時間留在口中,令人回味無窮,難以忘懷,增添喝咖啡的情趣。基此,該公司的產品取名為「神奇貓Magic Cat麝香貓風味咖啡」,楊登嵙指出,精密掌控益菌的種類和比例,可以製作不同的果香和花香,甚至多一點蜂蜜香氣的麝香貓咖啡,未來會逐一推出,讓愛喝麝香貓咖啡的飲者有更多不同的選擇。二人技術合作的麝香貓咖啡上市後,深獲佳評,風味、口感等方面,不但在類似產品中脫穎而出,且打破一磅上萬元的行情,直接降至四千元以下。目前只在國際機場免稅商店和新東陽經營的休息站販售,其目的就是要讓國人和外國人親身見識獨步全球的台灣生物科技。