頂新飼料油震驚台灣社會，不僅豬油遭餿，連牛油都在列。餿牛油波及的範圍除了烘焙、早餐店之外，連夜市牛排攤、平價牛排館，乃至知名牛排館都中彈，餿牛油主要用在重組牛肉上，餿牛油事件再度讓由來已久的重組牛肉問題，又度浮上檯面。不少人吃了大半輩子的牛肉，對牛肉的部份一知半解，更分辨不出重組牛肉與原肉的差異。 ■ 文／伊若瓦丹 圖／陳招宗
國內肉類消費市場已漸漸擺脫早期農業社會吃牛肉的禁忌，牛肉在餐館、小吃店和家中，早就是常見的菜餚，中西餐必備。如同一頭豬各個部位的肉，口感和用途各有不同，牛肉亦然。您吃的是牛肉的那一個部位？或許您叫得出名稱，諸如：菲力、沙朗、T骨、牛柳、肋眼、雪花牛肉…，但可知道它是那一個部位？
里肌肉質最細嫩
頸部的牛頸肉，如同豬頸部的松阪肉，肉質乾實，具有Q度，一般都用來製作牛肉丸子、做肉餡及煨湯。再往後是肩肉，纖維較細，口感滑潤，適合燉、烤、燜，是烹煮牛肉咖哩的上品。再後面是上胸肉，細嫩，具有明顯大理石般的肌理，適合涮、煎、烤。其下方的胸肉，在軟骨兩側，纖維稍粗、面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，肥而不膩，適合燉、煮湯。
眼肉則是位於上胸肉和外脊肉之間（上背中間位置），形似眼睛的肉塊，油花交雜，肉質細嫩，口感香甜多汁，適合涮、煎、烤。外脊肉位於上背近臀部，為牛背的最長肌，整塊呈紅色，沙朗指的就是這塊肉，因為帶脂肪煎起來好操作，不容易出錯。外脊肉下方是里肌，菲力指的就是這個部位，是牛肉所有部份中最細嫩者，為少脂肪的精肉，煎得太過火容易乾柴，一般以三至五分熟度最佳，才能保有鮮嫩多汁的口感。
臀肉又稱和尚頭，肉質纖維粗，僅適合切絲爆炒。牛腩位於胸肉後方的下腹部，里肌的下方，肥瘦相間、肉質較韌，但肉味濃郁，適合清燉或料理咖哩。腱子肉位於腿部，帶筋富含膠質，適合紅燒、醬滷。
由於各部份的口感大不同，依老嫩又可分五級，里肌最嫩為特級、上胸肉和外脊為一級、仔蓋和底板為二級、肋條和胸口為三級、脖頭、腱子為四級；大致上距頭腳越遠的部位越嫩。美國農業部則將牛肉品質分為以下等級：1.美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳；數量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%。2.美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排。3.美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等。4.美國標準級（U.S. Standard），常為牛的後腿肉。5.美國商用級（U.S. Commercial）。6.美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉。7.美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉。8.美國製罐級（U.S. Canner）
重組牛肉真假難辨
而充斥國內消費市場的重組牛肉，即以碎肉壓製而成，不僅常見於平價牛排，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。學者專家指出，重組牛肉是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾。
至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，通常會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大，即是巨無霸牛排。
為了與原肉看起來相近，業者通常會加入脂肉、筋肉，並加入牛油增加香氣。因此，重組牛肉一般都比較軟嫩，不似原肉Q彈。原肉油花分佈均勻，肌理清楚；重組牛肉油花分佈不均，肌理也較不清楚。原肉有大有小，組合肉大小一致。
里肌肉質最細嫩
頸部的牛頸肉，如同豬頸部的松阪肉，肉質乾實，具有Q度，一般都用來製作牛肉丸子、做肉餡及煨湯。再往後是肩肉，纖維較細，口感滑潤，適合燉、烤、燜，是烹煮牛肉咖哩的上品。再後面是上胸肉，細嫩，具有明顯大理石般的肌理，適合涮、煎、烤。其下方的胸肉，在軟骨兩側，纖維稍粗、面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，肥而不膩，適合燉、煮湯。
眼肉則是位於上胸肉和外脊肉之間（上背中間位置），形似眼睛的肉塊，油花交雜，肉質細嫩，口感香甜多汁，適合涮、煎、烤。外脊肉位於上背近臀部，為牛背的最長肌，整塊呈紅色，沙朗指的就是這塊肉，因為帶脂肪煎起來好操作，不容易出錯。外脊肉下方是里肌，菲力指的就是這個部位，是牛肉所有部份中最細嫩者，為少脂肪的精肉，煎得太過火容易乾柴，一般以三至五分熟度最佳，才能保有鮮嫩多汁的口感。
臀肉又稱和尚頭，肉質纖維粗，僅適合切絲爆炒。牛腩位於胸肉後方的下腹部，里肌的下方，肥瘦相間、肉質較韌，但肉味濃郁，適合清燉或料理咖哩。腱子肉位於腿部，帶筋富含膠質，適合紅燒、醬滷。
由於各部份的口感大不同，依老嫩又可分五級，里肌最嫩為特級、上胸肉和外脊為一級、仔蓋和底板為二級、肋條和胸口為三級、脖頭、腱子為四級；大致上距頭腳越遠的部位越嫩。美國農業部則將牛肉品質分為以下等級：1.美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳；數量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%。2.美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排。3.美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等。4.美國標準級（U.S. Standard），常為牛的後腿肉。5.美國商用級（U.S. Commercial）。6.美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉。7.美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉。8.美國製罐級（U.S. Canner）
重組牛肉真假難辨
而充斥國內消費市場的重組牛肉，即以碎肉壓製而成，不僅常見於平價牛排，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。學者專家指出，重組牛肉是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾。
至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，通常會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大，即是巨無霸牛排。
為了與原肉看起來相近，業者通常會加入脂肉、筋肉，並加入牛油增加香氣。因此，重組牛肉一般都比較軟嫩，不似原肉Q彈。原肉油花分佈均勻，肌理清楚；重組牛肉油花分佈不均，肌理也較不清楚。原肉有大有小，組合肉大小一致。
