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餐飲市場一級戰區的台中,異國餐飲林立,但能躋身高檔餐廳者,仍以日本料理和鐵板燒居多數,尤其是鐵板燒一家比一家高級,成為饕客享受美食和宴請貴賓的首選。日本料理出身的大和屋餐飲集團旗下也有一家高檔的鐵板燒「金和屋」,主打無油的健康精緻料理,享受美食又不怕造成健康負擔。

■文/蓉蓉  圖/陳招宗

 

「金和屋鐵板燒」為了強調悠閒的用餐環境,特別擇在綠意盎然,環境幽美,停車又十分方便的美術館綠園道後段(五權西四街、五權八街口)。而為了強調私密性,一樓為接待大廳,用餐空間位於二樓,三樓則是附餐空間,視野佳,可以鳥瞰美術館綠園道的美景。若有會議的需求,五樓另有私人VIP宴會型包廂,可容納28人,提供完善的影音設備,鐵板料理由專人採歐式套餐服務。

非高檔的新鮮食材上不了檯面

時尚華麗的設計風格襯托其高檔的氛圍。八間六人的用餐包廂,隔音設備佳,彼此不受干擾;若需要更大的用餐空間,則可以彈性打通包廂之間的隔板,最多可以打通四間,容納24人的團體用餐;長方形的料理台,方便饕客們彼此交誼,實乃貼心的創意設計。

「金和屋鐵板燒」特別禮聘鐵板燒界的資深達人翁昭民出任總舵手,浸淫餐飲界三十多年,專攻鐵板燒,不但料理經驗豐富,更以創意料理見長。鑑於台中係高檔鐵板燒的一級戰區,必須建立自己的特色,才能嶄露頭角,因此,他率先推出無油料理,符合現代人追求養生的飲食健康概念。

翁昭民指出,無油料理指的是料理過程完全不使用任何一滴油,特別是造成身體很大負擔的奶油,完全藉由食材本身富含的油脂,用高超的火候技巧逼出,再用來香煎之,如此一來不但不會吃下過多的油脂,也才能吃到食材的原汁原味。

其成敗在於食材的挑選和火候的控制等兩大關鍵。包括牛肉、羊小排、魚肉等食材必須精挑肥瘦適中、油花分佈均勻,而且必須是最新鮮的上品,煎出來的油脂才會有香氣和甘甜味。特別是料理過程摒棄過多的調味醬料,大部份只使用「法國布列塔尼海鹽」、「喜馬拉雅山岩鹽」、「頂級松露鹽」,依食材特性擇用之,不是高檔的新鮮食材上不了檯面。

 

主廚拿手絕活「手工現做芋泥餅」

整個料理過程秀色可餐,單是端上來的食材就很有看頭,北海道L Size的大干貝;剛從水族箱現撈的波土頓龍蝦,觸鬚還動個不停;色澤鮮紅的牛肉;肥厚的鱈魚,還沒料理就令人垂涎三尺。翁昭民強調,上等新鮮食材料理過程必須鎖住它的鮮甜味,訣竅在於高溫快熟,水份才不會蒸發而變得乾柴。

一牛五吃是其中最精彩的部份,同一塊美國沙朗,原味嫩燒、香煎、炙燒、法式牛肉捲起司、炒牛筋,由清爽到濃郁,有如變魔術一般,變化無窮。特別是最後面的炒牛筋,鹹香滋味是配紅酒的最佳搭檔。而鱈魚肉質軟嫩、波土頓龍蝦彈牙多汁,口感層次豐富。

最後的甜點一點都不俗,不是甜膩蛋糕或冰品,而是翁昭民的拿手絕活─手工芋泥餅,在鐵板上現做。麵糊倒在熱熱的鐵板上,刮去大部份,只留下薄如紙片的餅皮,再將芋泥煎香,最後將芋泥捲入餅皮中,外皮酥脆、內餡香郁,堪稱一絕。