蚵嗲、蚵仔煎、蚵仔仁、蚵仔麵線…，都是台灣道地的鄉土小吃，蚵仔都是不可或缺的主角食材。俗稱蚵仔的牡蠣盛產於台灣西部，北至新竹香山，南至台南安平，甚至還包括離島的澎湖和金門。愛吃蚵仔不能不深入了解蚵仔的身世。

■文／伊洛瓦丹  圖／笠銓攝影

 

全世界的牡蠣有18屬一百多種，多數可供食用，屬於重要的經濟貝類。臺灣四週的海域有5屬十餘種，牡蠣屬於軟體動物門的雙殼綱，常見的養殖種類為大牡蠣(Crassostrea gigas (T.))，又稱巨牡蠣、長牡蠣、真牡蠣。台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及淺海的岩礁海底，有的在潮間帶及河口域，漲潮時泡入水中，退潮時漁民在蚵架下工作，管理上甚為方便。

中南部的蚵仔品質稱冠

牡蠣為廣鹽性貝類，對海水鹽度適應極寬，河口沿岸均能成長的極為良好，相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染。北部的蚵仔受到港口和工業區污染，常帶有油臭味，品質不若中南部的蚵仔。

蚵仔採苗一般分為二個時間，一為7~8月間稱為「秋苗」；二為10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」；前者附著數目較少成長快，蚵仔不易掉落收成較佳；而後者附著數較多，蚵仔性貪食，可日夜不停的濾水攝食，只要水溫及鹽分適宜，其成長即甚為快速，不過水溫在32度C以上時，由於濾水頻繁呈疲乏狀態，以致成長較差。近來配合人工育苗，使得蚵仔終年可保持肥美而隨時可加以採收。

蚵仔生殖腺飽滿後，只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精，例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫度變化（滿月的滿潮排卵放精最多），這也是蚵仔有時肥、有時瘦的原因之一。此外，海水水溫變化也會影響蚵仔的肥瘦。

蚵仔滋補營養有益健康

蚵仔不僅味道鮮美，滋補保健作用也為古今中外所稱道。蚵仔對人體的益處是很多的：1.牡蠣富含維生素及礦物質，特別是硒、鋅等微量元素含量豐富。2.牡蠣提取物精粉含20％以上的優質蛋白質，其氨基酸組成完善，超過牛乳和人乳。3.牡蠣含脂類雖少，但多為具有生理活性的複合磷脂、磷酸肌醇、廿碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）等。4.牡蠣富含天然牛磺酸，牛磺酸有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發育及安神健腦等作用。5.牡蠣所含糖分為糖元，其提取物中糖元占20∼40％，糖元是組織能源物質的儲備形式，是體力腦力活動效率及持久力的物質保證。牡蠣提取物還能提高運動員的成績，加速運動後疲勞的恢復。

以蚵仔料理的蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵仔粥、蚵仔生、蚵仔湯、蚵嗲、蚵仔羹、蚵仔酥等，均是頗受歡迎的佳味。另牡蠣中所含的汁液用於製湯特別鮮美，清人都懿行於《記海錯》一書便說：「鑿破其房，以器承取其漿。肉雖可食，其漿調湯尤善也。」。

古早味蚵嗲食譜

主材料：鮮蚵4兩、薑泥4大匙、綠豆芽4兩

粉漿材料：低筋麵粉1杯、黃豆粉1/2杯、日本太白粉1/4杯、蛋1顆、豬油2大匙、水1/2杯

蔬菜餡材料：韭菜末1碗、高麗菜末1碗、芹菜末1碗、五香粉少許、白胡椒粉少許、鹽少許

沾醬材料：蒜泥1小匙、醬油膏5大匙、糖1小匙

作法：1. 鮮蚵挑去碎殼，洗淨後入滾水汆燙3秒鐘撈出瀝乾。

2. 蔬菜餡材料混合拌勻備用。

3 低筋麵粉、黃豆粉和太白粉先用水調勻，加入豬油攪拌，再打入蛋拌成稀糊的粉漿。（黃豆粉可以增加蚵嗲的酥鬆感，蛋和豬油則可以增加香和脆。）

4. 大蚵嗲杓泡入170度熱油中加熱1分鐘至滾燙取出。

5. 利用小蚵嗲杓在大蚵嗲杓表面塗抹1層粉漿，依序鋪上蔬菜餡、綠豆芽、鮮蚵、薑泥，再淋上1層粉漿。（薑泥與鮮蚵的味道特別對味，增加蚵嗲的美味。）

6. 將大蚵嗲杓放入160度油鍋中，先以中強火炸至蚵嗲與圓杓脫離，轉中小火油炸至雙面金黃，起鍋前轉大火炸約30秒撈出瀝油。

7. 將沾醬材料調勻備用。

8. 蚵嗲切小塊盛盤，淋上沾醬即完成此道料理。