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國內飲餐科系林立,培育出不少傑出的廚師,但一流的主廚卻不見得是科班出身,台中縣海線最具知名度的活海鮮餐廳「梅子」,主廚李建逸高中時還不會煮泡麵,但5年前他從軍中退伍後,在父親的嚴格教導下,加上自身的苦學,現在已經是客人考不倒的一流主廚。他最感謝的是世上味蕾最挑剔的家人,新菜都要通過他們的嚴格把關,才能到客人的餐桌上。

■文/伊洛瓦丹   圖/笠銓攝影

 

李建逸高中時代讀的是電機科,和餐飲一點都沾不上邊,之所以會走入餐飲界,係因父親李清榮早期幫台中港漁民載運海鮮,對海鮮有了深入的接觸,台中港觀光漁市開幕後,李清榮改賣起活海鮮,由於貨色一流,生意特好!



冷凍、養殖海產及非當日漁獲進不了「梅子」餐廳


「賣而優則煮」李清榮心想,一流的活海鮮如果透過一流的廚藝,必能讓饕客回味無窮。民國77年,他在沙鹿中山路經營起海鮮小吃攤,生意興隆,規模越做越大。不過,由於李清榮對料理完全是門外漢,經常被師傅「刁」,一氣之下,決定自己學下廚,只是一開始惹來不少客人的「批評指教」,李清榮將客人當作最好的老師,在虛心受教及不斷精進下,李清榮很快從「生手」變「大師」。

李建逸退伍後,父親決定交棒,傾囊相授廚藝,可能是具有濃厚的興趣,加上天份,李建逸在很短的時間內上手,成為廚房裡的「大手」。李建逸說,欲烹飪出讓人連舌頭都捲進去的海鮮料理,有兩大關鍵,首先一定要活跳跳的上等海鮮,他大嫂的哥哥在澎湖有自己的漁船,每天供應當天現撈的海產。另外,他父親在高雄有很多「麻吉」的朋友,也是船家,每天在台中港卸貨,總是把最好的漁獲留給「梅子餐廳」,同業多次向船家加價收購均被婉拒!

李建逸強調,冷凍及養殖海產,以及非當日現撈的漁獲都別想進「梅子」的廚房。李建逸表示,「生蹦蹦」的活海鮮不必太花俏的料理,也忌用太多的調味料,才能顯現出野生海產自然的新鮮美味和Q勁!但這也是李建逸最傷腦筋的地方,簡單料理卻又不能一成不變,於是他又到知名飯店和餐廳向名廚學藝。一天24小時對李建逸似乎太少,他在廚房忙了一整天,下班後還是不得清閒,收看美食節目,尋找創意菜色的靈感是每天的功課,並經常為了研發新菜,在廚房內通宵達旦!

李建逸的每一道菜都必須通過「十八銅人陣」的嚴格考驗,也就是他的家人挑剔的味蕾,就算好不容易過關,李建逸也十分重視客人的反應,他的父親一再提醒他「沒有厲害的師傅,只有很懂得吃的客人」,只有讓客人考不倒,才稱得上是一流的廚師。曾經有一位香港的客人慕名而來,特別點了一道港式避風塘炒蟹,這位客人認為還不夠道地,李建逸根據他的指點,連做了四次,終於讓客人翹起大拇指!



每一道菜總是讓客人百分之百滿意


李建逸說,他做的每一道菜總是讓客人百分之百滿意,除了要感謝客人不吝指教之外,他的雙胞胎哥哥李逢家負責外場,其記性過人,總是能記住每一位客人的口味偏好,在點菜時都會跟李建逸提示,兩人合作無間,手足情深!

李建逸果真是大宴小酌樣樣精通,他的水沙排翅盅曾登上國宴菜,鮑魚、海參等高檔食材,風味不輸五星級飯店,即使是一道不起眼的蚵仔麵線和炒青菜,經過他的小小創意,都會讓客人驚艷不已!除了新鮮、美味之外,李建逸對調味料選擇也十分講究,只選用知名品牌,力求天然健康,因為他的父親也告訴他「自己不敢吃的東西,絕對不可讓客人吃」。