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在台中讓大家熟知的高級鐵板燒餐廳之中,「森鐵板燒」除了店齡5年最短, 65年次的行政總主廚郭寶田,也是業界最年輕,卻在今年2月份情人節檔期,驕傲的交出比去年同期逆勢成長5成的亮麗業績。是甚麼原因吸引中部饕客口耳相傳前來品嘗?頂級和牛、活龍蝦、活帝王蟹、活鮑魚到處有,「森」的頂級滋味又究竟哪裡特別迷人?

■文/黑木童   圖/笠銓攝影 

擁有18年鐵板燒經驗的郭寶田,是國內第一位大膽嘗試「全程無油料理」的鐵板師傅,從蔬菜、海鮮肉類到甜點,不僅沒有用一滴油,連奶油也看不到,料理檯上,最引人注目的就是「鹽」,郭師傅從13種鹽裡,嚴選出三瓶隨手不離身的「地中海海鹽」、「玫瑰岩鹽」及「松露鹽」,鹹度和香氣各異,巧妙地搭配食材料理,最能引出食材原味鮮甜,尤其為頂級食材加分。

認識食材  創新美味無上限

奉行美味最高境界「吃原味,不吃調味」的森,以加倍的用心和創新料理手法,滿足饕客對味蕾的需求,完全推翻了無油、無味精、少鹽,美味就會減分的疑慮,郭師傅說:「頂級美味的珍饈,加上正確的烹調和吃法,才能真正享受頂級的滋味」。就像杏鮑菇乾煎後香氣濃郁,清蒸南瓜的鬆軟鮮甜,活鮑魚搭配輕甜的魚翅高湯不搶味,悶煎北海道野生帝王蟹腳彈牙多汁,清蒸蟹膏香滑綿密,尤其是對於牛肉的「分解料理手法」,更是突顯「森」功夫了得的精湛廚藝。

 

牛肉分解料理  功夫了得

森獨特的「牛肉分解料理」手法,從不問牛肉要吃幾分熟?而是將每塊牛肉依肉質纖維、油花分布不同分解為5~6個部位,再切出厚薄不一的肉片,運用牛肉本身油脂,以火候和鹽巴的變化,料理出每一口都令人驚喜的夢幻滋味。郭寶田師傅強調,料理牛肉時鐵板溫度至少要比海鮮高40℃,精準掌控溫度和時間才能料理出「外焦香」、「內軟嫩」的極緻口感。背面焦香,正面軟嫩,均勻灑上松露鹽的和牛,入口滿嘴香腴,最受讚賞。帶油帶筋的部位,雙面高溫乾煎,灑上鹽花和現刨黑胡椒,搭配清甜的娃娃菜一起入口,中和出完美的絕妙滋味。

用心創意  饕客自動升級

無時無刻以用心追求創新的郭師傅,帶領森鐵板燒團隊定期給顧客驚喜。堅持每半個月更換一次前菜內容,吃得到混搭驚喜、季節變換。有別於傳統鐵板取餐方式,端上眼前的是一道一道精緻細膩的法式美饌,賞心悅目。來過森的客人,自動上癮,自動升級,完全臣服於品嘗美食的幸福感動。