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許多知名大廚都有共同的奮鬥史,往往因為家貧或學業不佳,十多歲就到餐廳廚房當學徒,經過三年四個月辛苦的學藝生涯,終於媳婦熬成婆!不過,也有例外,「斐儷生活法式蔬食」的主廚廖凱弘卻是半路出師,他的成功證明了「只要有夢想和理念,加上勤於學習」,每一位有心人都有機會成為名廚!

■文/伊洛瓦丹  圖/笠銓攝影

 

廖凱弘高中畢業後並未繼續升學,退伍後在泡沫紅茶店當外場服務生,他心想不能一直做沒有技術性的工作,於是他一有空就到廚房幫忙,一回生兩回熟,讓他學到簡易的中餐料理,最後甚至由外場轉入廚房當「一手」!



如何讓廚藝化於無形

「做」然後知不足,上進心強的廖凱弘又相繼到日本料理、五星級大飯店、法義小館當助手,其中他到科博館前的「斐儷巴黎法式蔬食餐廳」工作,可以說是他廚師生涯最重要的轉捩點。

隨著Lohas風氣大開,吃素人口激增,但卻仍有不少人吃不慣油膩又少變化的素食料理。在台中市科博館前有一家由徐茵女士創設的「斐儷巴黎法式蔬食餐廳」,主要以法義料理的手法烹調蔬食,讓吃素也可以更精緻、更健康、更美味。為何不稱素食,卻說蔬食,係因食料全是天然的蔬果,沒有任何素食加工食材。

在飲食健康概念方面,廖凱弘在這裡得到很大的啟蒙。儘管他12年來「周遊」各大飯店、餐廳,已經學習到精湛的中西廚藝,但他在健康蔬食的概念下,他卻學到如何讓廚藝化於無形。廖凱弘說,大自然才是最頂尖的廚師,它讓每一樣食材都擁有最美好的風味,一位真正的大廚在大自然孕育的食材面前,必須真正的謙卑,尊重大自然的恩賜,他所當做的,只是藉著他學到廚藝,將上選的蔬果食材,保留它的鮮美風味,並祛除它一般較不為客人所接受的腥、辛、薰等味道!

由於日常的蔬果種類不過上百種,在有限的食材之下,為了不讓老饕們吃膩,廖凱弘花很多的時間在研發新菜色,雖然食材差不多,但廖凱弘信手拈來卻是變化萬千,風味迥異。徐茵在開設分店「斐儷生活」時,便讓廖凱弘獨當一面,盡情發揮,成為廖凱弘最精彩的廚藝舞台,新的菜色不斷上桌,被店裡的客人視為最大的享受!

 

每一樣蔬果都是主角

「好食材不一定要很貴,很貴的不一定就是好食材」、「在自然界每一樣食材都一樣尊貴」,這是廖凱弘廚藝最高指導原則,他打破肉類和魚蝦當主角,其他蔬菜當配角的傳統窠臼,在他的菜單中,就算是花椰菜、紅蘿蔔都有機會當主角,每一樣蔬果都是主角,只是輪番登場而已!

廖凱弘幾乎不用蔥蒜等爆香料,每一種青菜自己就是爆香料,都要呈現出它自己原有的香味。他舉一道「鮮蔬堅果燉飯」為例,採用本地長米,以本地出產的新鮮南瓜為基底。一般燉飯的菜餡都在米中燉爛了,但他卻另外處理,讓菜餡成為主角,鮮綠地鋪在飯上面,並佐以堅果,色香味俱全。飲食有五行五色的說法,客人吃一餐下來,不僅五種顏色俱全,更能吃到30種以上的蔬果,真正達到健康又美味的終極享受!