西式烘焙成為年輕人嚮往的工作，坊間麵包坊、蛋糕店林立，儘管如此，傳統的糕點業仍屹立不搖，絲毫不為所動，它們憑靠的是中國人根深蒂固的宗教信仰及節慶的習俗，必須準備各式各樣的供品，唯隨著時代的改變，消費者講究簡便、口感，業者在產品上也不得不隨之求新求變。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗



經常拜土地公的民眾都知道，土地公伯愛吃麻糬和花生糖，拜天公一定要壽桃、壽麵，冬至拜拜則少不了湯圓；至於其他節日，紅龜粿都是必備的。早期農村社會為人媳婦們都要自己動手做拜拜的供品，唯現代人工作忙碌，那來工夫自己DIY，況且婆媳相傳的手藝早已佚失。幸好，傳統糕點舖應有盡有，所有的供品都替客人「摶便便」。

與客人一生聯結

全台各地村里大多有信仰中心的大廟宇，廟旁或附近一定能找得到傳統的糕點舖。三和珍餅舖女主人謝秀櫻表示，傳統糕點舖的商機根基於當地民眾的宗教信仰和節慶的拜拜需求，必須做到民眾每逢拜拜一定非到該店買辦供品不可，這家傳統糕點舖才能屹立不搖，就像三和珍在鹿港民眾心中的地位，傳承八十年，歷經三代，當地人們逢年過節或到廟裡拜拜，總是不忘先到三和珍買辦供品。

  謝秀櫻表示，傳統糕點舖和西式烘焙坊最大的不同點，在於與客人有密切的互動關係，它包辦了客人一生所需，從出生的紅蛋和滿月油飯、四個月的收涎餅乾，做16、30、60歲的慶壽，結婚的喜餅，乃至往生的祭品等，店家往往和客人十分熟稔，甚至結交二、三代。

  時代在進步，拜拜的供品內容是否也隨之改變？謝秀櫻表示，什麼節日該準備什麼樣的拜拜供品，那一尊神明偏愛什麼樣的供品，自古至今似乎沒有很大的變動，但由於現代社會以小家庭居多，且在少子化的趨勢下，買辦供品的份量上少很多，並有迷你化、簡化的趨勢。像以前的人大拜拜都要準備三牲，殺豬宰羊，大費周章，但現代的小家庭基於簡便，加以注重飲食保健，大多用麵羊、麵豬取代，像冬至必吃的湯圓，也用圓型的小夾心餅乾替代；紅龜粿的尺寸則小很多。

 

供品不僅好看還要好吃

此外，現代人對吃很講究，也較重視衛生安全，所以，該店製作粿、粳粽、糕點都避免使用人工色素，也不放防腐劑，還得強調「三低一高」，符合養生。而在口感上，則必須不斷改進，供品不僅好看還要好吃。謝秀櫻指出，儘管原物料不斷飆漲，但該店為了保持風味，仍堅持採用純糥米製粿，絕不添加其他粉類。冬瓜和紅豆餡仍舊自己熬煮，不用工業生產的現成品。她說，民眾逢年過節拜拜非得要準備供品不可，供品若不好吃，往往拜完之後都會被倒到廚餘桶內，如此浪費食物，相信神明也不樂見。

謝秀櫻指出，儘管傳統糕點舖不似西式烘焙屋普遍，但還是會面臨一定程度的市場競爭，單靠供應拜拜的供品還不足以抓住客人的心，必須開發出獨有的特色商品，像該店研發的蓮花酥和彩頭酥，曾端到總統府接待外國使節的國宴餐桌上，不僅打響了三和珍招牌，也為鹿港打開國際知名度。另，該店的雪藏綠豆糕也是遠近馳名的傳統糕點，饕客咸認要吃到這麼道地傳統的綠豆糕，已經非常不容易了！更難得的是，店家以低糖、低脂製作卻不減風味！