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台中市北屯區窯手工肉品店老闆江志輝,大學讀的是數學系,畢業後卻當起導遊,後來到日本拜師學藝,學到製作手工臘肉的獨門功夫,經過他研發改良做出的「無毒」煙燻臘肉,吃起來香嫩有彈性,還有淡淡的水果香味,大家嚐過後都讚不絕口。

■文.圖/楊昌林



江志輝從小在台北三芝長大,家裡從事臘肉買賣生意,江志輝自小耳濡目染,原本就學會台式臘肉的製作方法,但他志不在此,因為很愛看日本卡通影片,愛到無法自拔,竟跑到書店買日文入門書籍自學了起來,高中時就無師自通學會日本話,後來他會投入旅行業專門帶團到日本旅遊的主因在此。

日本名師親自傳授

有一次,江志輝在日本靜岡導遊時,意外遇上赫赫有名的叉燒師傅佐野萬,決定拜他為師,學習不一樣的肉品製作方法,順利獲得應允,就這樣,他在日本習藝整整10個月,學到獨門功夫後,返台便轉行開店做生意。

一般臘肉的做法是,到市場買回普通豬肉,將豬肉切成長條狀,再用花椒、鹽、糖等材料搓揉,然後放進陶盆內醃個幾天後取出,掛在通風處晾乾,接著用木炭或木屑煙燻,等到肉塊呈金黃色時取出,掛在通風處即完成。日式「無毒」煙燻臘肉在食材上講究許多,工序也繁複很多。

江志輝製作的煙燻肉品所以好吃且廣受歡迎,是因他只用台東生產,無抗生素、磺胺藥、生長激素及類固醇的香草豬做肉料,再以霧峰農會用鬱金香米釀造的初霧清酒、老字號瑞春醬油、馬來西亞胡椒、天然海鹽、康貽古早麥芽糖、日高昆布等天然調味料醃製,最後用龍眼木或荔枝木當燃料,在特製的木窯裡恆溫煙燻4個小時而成。燻妥的肉片,油脂晶瑩剔透,肉質柔嫩多汁,味道香醇甘甜,令人吃了還想再吃。

江志輝強調,整個製作過程不日曬、不風乾,有別於一般坊間的臘肉,所以不用擔心沾到骯髒的灰塵及蒼蠅;他也絕不添加任何有害人體的化學物質,像增色劑、肉膠、亞硝安等,甚至連味精也不放,吃了後不會變成生化人或木乃伊。

窯手工肉品店的店裡、店外都有令人驚奇的地方,在店裡放了一個直徑80公分超級大的研磨瓷缽,這口缽外表平滑,但內裡卻有很粗的條紋,專門用於搓揉豬肉塊,是江志輝請人為他特製的。

 

「糖心鴨蛋」亦為一絕

江志輝指出,他把肉塊和醬料一起放進研磨缽,然後用手不斷的搓揉,使醬汁滲入肉內入味,能讓肉塊緊密紮實,這個步驟會使做好的燻肉吃起來口感更好。店外的騎樓,有個大型木製窯,是用來燻烤肉片的,每當木窯竄出濃煙時,常有路過民眾趨近,好奇的東瞧瞧、西看看,想要知道窯內到底是燻什麼東西。江志輝都會出面詳細說明,讓大家明白了解,很多人因此成了他的顧客,且逐漸變成饕客。

此外,蛋白吃起來Q彈,蛋黃呈膏狀的「糖心鴨蛋」則是江志輝的私房產品。這項產品是選用屏東車埕的四重溪紅仁鴨蛋為原料,蒸煮時,在鴨蛋半熟狀態放進特製的醬汁中浸泡,再用水果木材慢慢煙燻製成。