盛產麻竹筍、柑橘的台中大坑，早期農民在果園、竹林中放養土雞，造就土雞城的餐飲聚落，曾幾何時，隨著時代的轉變，土雞城卻紛紛改成甕缸雞風味餐廳，就要追溯到十多年前，位於東山路的東山棧餐廳首開風氣，率先推出有別於土窯雞和桶仔雞的甕缸雞，飄香千里，近悅遠來。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

十多年前各地興起桶仔雞的飲食風潮，本身對吃很講究的東山棧主人粘為鈞，發覺烤桶仔雞的鐵桶厚度和密度都不夠，烤雞的香味和水份很容易流失，使得烤雞吃起來不夠酥脆，雞肉也較乾澀，吃多了還會口乾舌燥，很難下嚥。他也想到更早期流行的土窯雞，肉質雖鮮甜，但水份卻又太多，缺乏酥脆爽口的口感，如果能將二者加以融合，必能烤出內嫩外酥的好吃烤雞，甕缸雞於焉誕生！

選用肉質Ｑ彈的黑毛土雞

工欲善事其必先利其器。甕仔雞顧名思義就是利用陶甕的耐高溫和保溫特性，結合鐵爐的絕佳導熱性，讓雞隻快速烤熟，達到外酥內嫩的效果，還能保有一定的水份，吃得到雞肉的鮮甜風味。

有了好的爐具還不足以烤出具有特色的烤雞，腦筋動得快的東山棧主人粘為鈞就地取材，使用大坑滿山遍谷果園裡的龍眼木當柴火，一方面龍眼木具有一股特有的清香味道，燃燒時更能散發出來，附著在烤雞上，別具風味。另一方面龍眼木屬硬木較持久耐燒，火候因而較穩定。那來那麼多的龍眼木？放心，果園裡總是不乏要淘汰砍除的老株，即使是新株每年也都要疏枝，柴火不虞斷貨。

萬事俱備只欠東風，有了好的爐具和上好的柴火，更需要上等的雞隻。粘為鈞不惜成本選用價格較高的黑毛土雞，他向雞販購進一定規格大小的雛雞，將之放牧在果園內，讓牠們有充裕的活動空間，並覓食大自然裡的花草昆蟲，再輔餵飼料，個個頭好壯壯，肉質結實有彈性。雞隻均需飼養足120天（約重三台斤），熟度最恰當，才能成為桌上菜餚。

 

連雞胸肉都很軟嫩

有好的食材也要配合精湛的烤工，東山棧自推出甕缸雞以來，一直由師傅翁通特掌爐，未曾換過人，豐富的經驗，讓他聞味道、觀呈色，就知道雞隻的熟度是不是剛剛好。他說，一隻雞從進爐到出爐約需五十分鐘，其間必須翻轉八至十次，使其平均受熱。還需數度換爐，從大火候爐換到中火候爐，再換至小火候爐，最後又必須回到大火候爐，將表皮烤至酥脆，節奏感的掌握十分重要。

東山棧的甕缸雞到底多好吃？扒下雞胸肉試試就知道，一般雞胸肉最為乾澀，但東山棧的甕缸雞連雞胸肉都很軟嫩，勇奪大坑第一味的獎賞果然名不虛傳。有些未預訂的客人臨時上門，為了吃到令人吮指的甕缸雞，即使等候一個多小時也甘願。不過，客人等候烤雞上桌的空檔並不會閒著，內行的客人一定會先點該店幾道招牌菜，包括古早味滷豬腳、超大規格草蝦和椒鹽透抽，個個都是既下飯又下酒的經典台菜，還有一道必點的獨門菜餚─豬蹄焢麻竹筍，風味令人驚艷，別處吃不到。餐廳還貼心備有爽口的涼拌小菜，一解雞肉的油膩，讓客人可以連吃好幾輪。