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被日本人視為長生不老秘密武器─梅子,盛產於中南部山區,包括嘉義的梅山和南投的信義、水里素有梅鄉之稱。每年四月逢梅子採收期,梅農從採梅到醃製梅,一路忙到九月,此時正是各類醃梅製品新出甕的時節。不過,想吃酸酸甜甜的梅子不一定要到梅鄉,街坊間也有醃梅老手,花壇鄉竹子街就有一位醃Q梅的達人黃玉仁,一年單是接受親朋好友委託醃梅的數量就多達三千斤。

■文/張若  圖/陳招宗

 

黃玉仁並沒有設梅子加工場,只是利用自家的廚房工作,不過,製梅過程並不馬虎,由於數量一年比一年多,她不得不向鄰居租用一座等待發酵的儲放倉庫。而在包裝上也極為講究,用手印的牛皮紙作標籤和瓶蓋包覆,很有手作的設計感。

從失敗中累積豐富的經驗

黃玉仁本身就嗜吃梅子,一開始買梅子吃,十幾年前索性自己做梅子。黃玉仁說,要學醃製梅子並不困難,在梅子產地和社區活動的課程裡都有教民眾醃製梅子的方法,網路上也唾手可得。醃製梅子有固定的流程和工序,不外乎殺青、靜置、拌攪、日曬、醃糖和換糖水,看起來很簡單,很容易學,但真正著手製作時,才發現問題一大堆,鹽糖的比例、時間的精準掌握、翻攪的手法,乃至容器大小的選擇都是學問,無怪大部份的人醃製梅子失敗率會很高,不是整甕腐敗,就是出酒酸掉。

和大部份嘗試自己醃製梅子的人一樣,黃玉仁經歷無數次的失敗經驗,倒掉的梅子不計其數,但她就是不服輸,不相信自己永遠學不會,加上從小在艱困環境長大,養成堅毅個性的她,不怕挑戰困難,每失敗一次她就再去請教有經驗的人一次,在集眾人心血結晶於一身,加上自身經驗的累積,終於讓她找到每一個細節的要領。

說黃玉仁醃製的Q梅是極品,並非恭維的話,首先觀其呈色為透光的淺琥珀色,十分美觀;而每一粒梅子大小一致,可見她對挑選青梅品質十分嚴苛。醃好的梅子梅肉飽滿,軟硬適中,嗑在嘴裡,梅核不會粘梅肉,顯見其發酵的時間恰到好處,不會過早出甕,也不會發酵過度。



甜、酸、鹹度黃金比例

再品賞其風味,甜、酸、鹹度比例完全到位,這三個味道在舌尖喉間均衡呈現,沒有任何一個味道搶了其他味道的丰采,著實令人激賞,不自覺一粒又一粒送入嘴裡。對了!食畢嘴裡還會泛出一股淡淡的杏仁味,如同品茗好茶的喉韻,黃玉仁說,市面上的梅子有兩大品種,其一是桃子梅,另一則為胭脂梅。桃子梅顆粒大,果肉豐滿,但口感略遜於顆粒較小、果肉稍少的胭脂梅,胭脂梅的梅仁本身有股淡淡的杏仁味,醃製後這股杏仁味自然會融合在其中。

黃玉仁說,醃製梅子要很成功,不外乎勤字,勤於觀察發酵過程變化的情形,因為每一批梅子的熟度不可能完全一樣,醃製時的天候和氣溫也不可能完全相同,所以每一道工序時間長短要視實際情形微調,要在最適當的時間點去翻攪它,才能完成最完美的發酵。她說,當醃製桶上出現一層厚厚的梅膠時,就是宣告完美的發酵已大功告成,她的臉上也會露出滿意的笑容。這層梅膠可以說是最精華的部份,泡水飲用生津止渴、養顏美容。