被日本人視為長生不老秘密武器─梅子，盛產於中南部山區，包括嘉義的梅山和南投的信義、水里素有梅鄉之稱。每年四月逢梅子採收期，梅農從採梅到醃製梅，一路忙到九月，此時正是各類醃梅製品新出甕的時節。不過，想吃酸酸甜甜的梅子不一定要到梅鄉，街坊間也有醃梅老手，花壇鄉竹子街就有一位醃Q梅的達人黃玉仁，一年單是接受親朋好友委託醃梅的數量就多達三千斤。

■文／張若  圖／陳招宗

 

黃玉仁並沒有設梅子加工場，只是利用自家的廚房工作，不過，製梅過程並不馬虎，由於數量一年比一年多，她不得不向鄰居租用一座等待發酵的儲放倉庫。而在包裝上也極為講究，用手印的牛皮紙作標籤和瓶蓋包覆，很有手作的設計感。

從失敗中累積豐富的經驗

黃玉仁本身就嗜吃梅子，一開始買梅子吃，十幾年前索性自己做梅子。黃玉仁說，要學醃製梅子並不困難，在梅子產地和社區活動的課程裡都有教民眾醃製梅子的方法，網路上也唾手可得。醃製梅子有固定的流程和工序，不外乎殺青、靜置、拌攪、日曬、醃糖和換糖水，看起來很簡單，很容易學，但真正著手製作時，才發現問題一大堆，鹽糖的比例、時間的精準掌握、翻攪的手法，乃至容器大小的選擇都是學問，無怪大部份的人醃製梅子失敗率會很高，不是整甕腐敗，就是出酒酸掉。

和大部份嘗試自己醃製梅子的人一樣，黃玉仁經歷無數次的失敗經驗，倒掉的梅子不計其數，但她就是不服輸，不相信自己永遠學不會，加上從小在艱困環境長大，養成堅毅個性的她，不怕挑戰困難，每失敗一次她就再去請教有經驗的人一次，在集眾人心血結晶於一身，加上自身經驗的累積，終於讓她找到每一個細節的要領。

說黃玉仁醃製的Q梅是極品，並非恭維的話，首先觀其呈色為透光的淺琥珀色，十分美觀；而每一粒梅子大小一致，可見她對挑選青梅品質十分嚴苛。醃好的梅子梅肉飽滿，軟硬適中，嗑在嘴裡，梅核不會粘梅肉，顯見其發酵的時間恰到好處，不會過早出甕，也不會發酵過度。



甜、酸、鹹度黃金比例

再品賞其風味，甜、酸、鹹度比例完全到位，這三個味道在舌尖喉間均衡呈現，沒有任何一個味道搶了其他味道的丰采，著實令人激賞，不自覺一粒又一粒送入嘴裡。對了！食畢嘴裡還會泛出一股淡淡的杏仁味，如同品茗好茶的喉韻，黃玉仁說，市面上的梅子有兩大品種，其一是桃子梅，另一則為胭脂梅。桃子梅顆粒大，果肉豐滿，但口感略遜於顆粒較小、果肉稍少的胭脂梅，胭脂梅的梅仁本身有股淡淡的杏仁味，醃製後這股杏仁味自然會融合在其中。

黃玉仁說，醃製梅子要很成功，不外乎勤字，勤於觀察發酵過程變化的情形，因為每一批梅子的熟度不可能完全一樣，醃製時的天候和氣溫也不可能完全相同，所以每一道工序時間長短要視實際情形微調，要在最適當的時間點去翻攪它，才能完成最完美的發酵。她說，當醃製桶上出現一層厚厚的梅膠時，就是宣告完美的發酵已大功告成，她的臉上也會露出滿意的笑容。這層梅膠可以說是最精華的部份，泡水飲用生津止渴、養顏美容。