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軟嫩滑口的豆腐向有「凝脂」、「軟玉」的美譽,中華料理少了豆腐,精髓便不復在。中國人愛吃豆腐,連外國人也為之傾倒,但豆腐有幾種?恐怕不太有人會注意到。自古以來即有所謂的北豆腐和南豆腐之分,工業生產化則又出現海藻膠(即葡萄糖酸類脂GDL)豆腐。南豆腐即一般熟知的以石膏粉當凝固劑,北豆腐則以鹽鹵當凝固劑。專家指出,鹽鹵豆腐不但營養價值最高,也最天然健康,在養生當道之下,有越來越多的人重視之,使得消聲匿跡好一陣子的鹽鹵豆腐得以重現江湖。

■文/楊睿林  圖/陳招宗

 

什麼是鹽鹵?盬鹵豆腐和石膏豆腐有什麼不一樣?鹽鹵是從海水中萃取食鹽(氯化鈉NaCl)後,所剩下含豐富礦物質的母液(約千分之一的濃度),主要成份為氯化鎂(MgCl2)及微量元素(海水含有六十種以上的微量元素,全部都具有營養價值。)。鹽鹵可以說是天然礦物質的寶庫,日本人甚至認為稀釋的鹽鹵水是凝縮了海水養份的天然藥用飲料。

日本人長壽可能與常吃鹽鹵豆腐有關

鹽鹵遇到蛋白質,會產生化學變化,讓蛋白質凝固,它是一種天然的豆腐凝固劑,古時候的中國人就懂得利用鹽鹵製作豆腐,據傳,公元前三百多年,樂毅將軍不獨布陣點將在行,侍奉父母更是孝順,他知道黃豆的營養豐富,有益於年老的父母。可是兩老無法嚼得動黃豆,樂毅便想出把黃豆磨成豆漿;但豆漿味道太淡,他便把鹽鹵灑進豆漿,結果做出比豆漿滋味更勝、質感更佳的豆腐。

鹽鹵本身就具有豐富的營養素,加上製作豆腐的原料─黃豆富含植物性蛋白質、卵磷脂、食物纖維及異黃酮素,而它低脂零膽固醇,可以抗衰老保健康,被譽為21世紀最佳食品。豆漿提供的營養成分不亞於牛奶,對於乳醣不耐症或素食者更是最佳的蛋白質來源。因此,鹽鹵豆腐不但天然健康,營養價值也是各式豆腐之最。鹽鹵亦有絕佳的防腐功效,所以,鹽鹵豆腐不必另外添加防腐劑,它比一般豆腐更耐保存。

到過日本的人一定會知道,在日本吃豆腐幾乎清一色都是鹽鹵豆腐(日文稱之「苦汁(nigari)」豆腐)。鹽鹵豆腐從中國傳進日本逾千年,一千多年來日本人無不視之為瑰寶,深信它是確保健康的法寶,更有研究指出,日本人長壽可能與常吃鹽鹵豆腐有關。

這幾年,台灣也有一批重視養生的人,將鹽鹵豆腐的製作方法重新找回來。前台中市議員涂明龍,在卸下民意代表身份之後,偕同愛女涂淑如,在台中市五順街原服務處,掛起「原來養生豆漿」的店招,做起豆腐和豆漿的生意,賣的就是強調純天然、沒有防腐劑的養生鹽鹵豆腐。



退休教授的研究心血結晶

涂明龍指出,他有一位好友是一名退休的教授,也是美食評鑑專家,退休後和太太在苗栗專注研究鹽鹵豆腐。他以學術研究的精神,精準掌握鹽鹵水的最佳比例,以及製作豆腐過程中泡豆、煮豆的準確時間和溫度,做出來的鹽鹵豆腐果然如軟玉一般,好吃又滑口,在網路口碑相傳下,每天做出來的鹽鹵均以秒殺的速度售完。

這位教授將此一技巧傾囊相授給他的女兒涂淑如,經三個月的練習和試做,達到教授要求的標準之後,於日前正式開賣,同樣大受歡迎。既然盬鹵好處多多,現代人為何會捨棄鹽鹵,改用石膏(超市的嫩豆腐甚至用海藻膠)作為凝固劑?涂淑如表示,主要係因鹽鹵豆腐製作技術門檻最高,鹽鹵的比例很難精準拿捏,做出來豆腐不是苦味太重,就是質地太硬。

另者,凝固劑當中,以海藻膠凝結速度最快(適合大量工業生產)、石膏粉次之,而鹽鹵最慢,整個製程往往需耗時三至四個小時;加以用鹽鹵製作的豆腐出水較多,厚度較薄,對於要求產量的業者而言,很不符合經濟效益。涂淑如指出,由於她只是一心一意要做出健康的豆腐,讓重視養生的人可以再度有機會吃到鹽鹵豆腐,根本不計成本。

涂淑如說,健康的豆腐單使用鹽鹵還不完全,最重要的原料「黃豆」不能使用基因改造者,為了避免坊間的黃豆魚目混珠摻雜基因黃豆,涂淑如直接從父親的教授朋友進黃豆,他使用的加拿大有機黃豆,擁有歐盟、日本、加拿大、美國的認證。有機黃豆的普林成份也比一般的黃豆更低,患有痛風的人不敢多吃豆腐,有機黃豆做出來的鹽鹵豆腐,即使是痛風患者適量食用也沒問題。

製作鹽鹵豆腐還需要潔淨的水,如果能夠使用純淨的山泉水最佳,但在市區不可能取得,只好使用逆滲透水,讓豆腐不摻任何雜質或有害物質,以免影響健康要求及應有的風味。涂淑如還特地花大錢訂作了檜木模板,她說,製作板豆腐的模板經年處在潮濕的環境,極易發霉;其殘留的味道亦會吸引蒼蠅沾食,不符衛生要求,也會破壞了豆腐的風味。檜木模板不易長霉,不易腐朽,更加衛生,也更加耐用。同時它還會散發香氣,讓板豆腐的風味更佳;也可以藉以防蠅。她還特別強調,為了製作健康的鹽鹵豆腐,模板清洗時不能使用任何化學清潔劑,否則會殘留在模板的木質纖維內。

 

堪稱最老實的豆腐

稱鹽鹵豆腐為「老實豆腐」一點都不為過,從選豆、泡豆、煮豆、研漿、調配鹽鹵水到壓水,過程中任何一個細節均不能馬虎,稍有不慎就會功虧一簣;再者,製作鹽鹵豆腐完全不能為了講求速成,而使用乳化劑、消泡劑、防腐劑等添加物,所以,必須老老實實精準做好每一個步驟。因此,涂淑如一天的產量只有70塊,且必須在上午和下午分兩批製作,十分辛苦。由此便可看出,為何一般傳統豆腐業者會捨鹽鹵而就石膏粉。

在日本製作鹽鹵豆腐被視為神聖的工作,態度嚴謹,製程必須一絲不苟,學徒必須經過長年的磨練才能成為豆腐師,具有相當的社會地位而被尊敬。尤其是做出極品鹽鹵豆腐的豆腐師,身份和國寶級藝師沒有兩樣。

至於食用天然健康的豆腐對身體健康有什麼幫助?最近以來,日本醫學家們對於豆腐的實驗提出了一份報告,豆腐不但是一種價廉可口的大眾化食品,而且也有一種延年益壽的功能。佔日本人死因第一位的疾病,就是高血壓引起的腦溢血和心肌梗塞,豆腐恰好就能發揮預防這些疾病的效果。

日本醫學家們對於豆腐的研究和實驗,前後達七年之久,以三組老鼠作實驗,分別給予不同的食餌,其結果是,第一組吃普通高蛋質食餌的老鼠,有百分之八十三死於腦血管疾病,第二組吃含有大豆脂肪的豆粉老鼠,和第三組吃去除脂肪的大豆蛋白質老鼠,只有百分之七有這種腦血管疾病的發病癥候。

該份報告甚至強調豆腐是一種醫藥食品,經由實驗證明對健康的幫助,至少有以下五項:1.能強化血管,降低血壓,食鹽對於腦血管疾病為害最大,而豆腐蛋白質能發揮排除多鹽分於體外的功能。2.豆腐所含的不飽和脂肪酸,有減低血液中膽固醇的效果,能預防動脈硬化症,高脂血症和心臟病。3.慢性、急性肝炎、肝硬化諸症,還沒有特效藥,全賴安靜和飲食療法,這時以進食高蛋白質的豆腐,最為適宜。4.豆腐中的蛋黃素脂肪,可分解為醋膽素,對於中老年人有預防健忘,癡呆等腦老化症的功效。5.豆腐所含鹹質能使體內脂質代謝正常,能用來防止發胖;其所含的各種維他命,除維他命B1、B2等以外,還有最令人注目者為維他命B6及E,對於皮膚關係最大,極具美容機能。