過去被視為廉價魚的吳郭魚，經養殖業者改良後，搖身一變成為體型碩大、肉質鮮美的台灣鯛，不但在外銷市場大受歡迎，更從配角躍升為海鮮餐廳的要角，台中市就有一家專門以活台灣鯛魚為主題的海鮮餐廳─「愛烤愛呷魚」，主廚研發了二十多道煎炒煮炸的台灣鯛特色料理，愛吃魚的饕客絡繹不絕。

■文／蓉蓉  圖／陳招宗

 

這家位於天津路三段的海鮮餐廳，開幕才一年在中部已享有盛名，走進店內，整個左側壁面都是水族箱，裡面養著滿滿的活跳跳台灣鯛，立刻凸顯該店的特色。老闆之一的王鏸民從事餐飲業十多年，他說，台灣沿海漁業資源幾近枯竭，各式海魚漁獲量越來越少，價格節節攀升，使得愛吃海魚的消費者荷包大失血。

冷泉養殖絲毫沒有魚腥味

他觀察到台灣鯛養殖近十年獲致豐碩的成果，這種以吳郭魚改良的魚類，體型更肥碩、肉質更鮮美，以半淡水半鹹水養殖，可享淡水養殖魚的平價，又具有海魚的鮮美風味，很有潛力成為海鮮餐廳的要角。於是，他跑到台南去尋訪台灣鯛的養殖高手，其中有一處以冷泉養殖的台灣鯛，風味特別鮮美，絲毫沒有魚腥味，乃成為該店供應台灣鯛的主要養殖場。該店選用養殖2年、一斤半到兩斤重的台灣鯛，肉質口感最佳。

王鏸民說，活魚料理完全沒有魚腥味，鮮甜的滋味絕非冷藏魚可以比擬，因此，他要求養殖場每週四運送活魚到店，並在水族箱內續養，每天烹飪的魚都是從水族箱內現撈，有趣的是，客人從水族箱裡的台灣鯛數量，大約可以算出今天星期幾，每到週三水族箱內的台灣鯛便屈指可數。

王鏸民表示，有了優異的食材，更需要傑出的廚師，才能相得益彰，該店特聘擅長海產料理的廖相欽師傅主掌料理台，他說，台灣鯛的烹飪方式十分廣泛，客人必點的是生魚片，Q脆彈牙是它的特色，處理看似簡單，但切片的學問大，必須片片大小一致，僅0.5公分薄，還必須做到上下薄、中間厚的刀工，才能兼顧風味和口感。糖醋魚則是第一名菜，多次油炸才能創造多層次的口感，從外表的酥脆到肉質的軟嫩鮮甜，炸好的魚還可以直挺挺地立起來，保持水中的優美姿態，了得的功夫不是一朝一夕可以練就。

 

主廚還特別推薦火燄牛

鹽酥魚和三杯魚塊也是人氣強強滾，都是最佳的配酒菜。泰式檸檬魚則是夏季最下飯的菜餚，為了適應國人的口味，酸度和辣度都稍作調整。如果想要吃到活魚的原汁原味，清蒸則是最佳的選擇。主廚說，由於以活魚料理，烹飪時儘量避免過度的調味，以保留活魚的鮮美甘甜風味。

紅花還需綠葉配，除了二十多道台灣鯛的主料理之外，泡菜松阪豬、黃金中卷、海苔魷魚，也都是客人喜愛的配菜。主廚還特別推薦火燄牛，來自紐澳的無骨牛小排，切片在鐵板上烤七分熟後，端到客人的面前，淋上萊姆酒，打火機一點，鐵板上燃起一陣絢麗的藍色火燄，表演性高，讓客人同時用眼睛、味蕾和心品嚐這道洋味十足的美食。