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過去被視為廉價魚的吳郭魚,經養殖業者改良後,搖身一變成為體型碩大、肉質鮮美的台灣鯛,不但在外銷市場大受歡迎,更從配角躍升為海鮮餐廳的要角,台中市就有一家專門以活台灣鯛魚為主題的海鮮餐廳─「愛烤愛呷魚」,主廚研發了二十多道煎炒煮炸的台灣鯛特色料理,愛吃魚的饕客絡繹不絕。

■文/蓉蓉  圖/陳招宗

 

這家位於天津路三段的海鮮餐廳,開幕才一年在中部已享有盛名,走進店內,整個左側壁面都是水族箱,裡面養著滿滿的活跳跳台灣鯛,立刻凸顯該店的特色。老闆之一的王鏸民從事餐飲業十多年,他說,台灣沿海漁業資源幾近枯竭,各式海魚漁獲量越來越少,價格節節攀升,使得愛吃海魚的消費者荷包大失血。

冷泉養殖絲毫沒有魚腥味

他觀察到台灣鯛養殖近十年獲致豐碩的成果,這種以吳郭魚改良的魚類,體型更肥碩、肉質更鮮美,以半淡水半鹹水養殖,可享淡水養殖魚的平價,又具有海魚的鮮美風味,很有潛力成為海鮮餐廳的要角。於是,他跑到台南去尋訪台灣鯛的養殖高手,其中有一處以冷泉養殖的台灣鯛,風味特別鮮美,絲毫沒有魚腥味,乃成為該店供應台灣鯛的主要養殖場。該店選用養殖2年、一斤半到兩斤重的台灣鯛,肉質口感最佳。

王鏸民說,活魚料理完全沒有魚腥味,鮮甜的滋味絕非冷藏魚可以比擬,因此,他要求養殖場每週四運送活魚到店,並在水族箱內續養,每天烹飪的魚都是從水族箱內現撈,有趣的是,客人從水族箱裡的台灣鯛數量,大約可以算出今天星期幾,每到週三水族箱內的台灣鯛便屈指可數。

王鏸民表示,有了優異的食材,更需要傑出的廚師,才能相得益彰,該店特聘擅長海產料理的廖相欽師傅主掌料理台,他說,台灣鯛的烹飪方式十分廣泛,客人必點的是生魚片,Q脆彈牙是它的特色,處理看似簡單,但切片的學問大,必須片片大小一致,僅0.5公分薄,還必須做到上下薄、中間厚的刀工,才能兼顧風味和口感。糖醋魚則是第一名菜,多次油炸才能創造多層次的口感,從外表的酥脆到肉質的軟嫩鮮甜,炸好的魚還可以直挺挺地立起來,保持水中的優美姿態,了得的功夫不是一朝一夕可以練就。

 

主廚還特別推薦火燄牛

鹽酥魚和三杯魚塊也是人氣強強滾,都是最佳的配酒菜。泰式檸檬魚則是夏季最下飯的菜餚,為了適應國人的口味,酸度和辣度都稍作調整。如果想要吃到活魚的原汁原味,清蒸則是最佳的選擇。主廚說,由於以活魚料理,烹飪時儘量避免過度的調味,以保留活魚的鮮美甘甜風味。

紅花還需綠葉配,除了二十多道台灣鯛的主料理之外,泡菜松阪豬、黃金中卷、海苔魷魚,也都是客人喜愛的配菜。主廚還特別推薦火燄牛,來自紐澳的無骨牛小排,切片在鐵板上烤七分熟後,端到客人的面前,淋上萊姆酒,打火機一點,鐵板上燃起一陣絢麗的藍色火燄,表演性高,讓客人同時用眼睛、味蕾和心品嚐這道洋味十足的美食。