受到韓劇風行且歷久不衰的影響，韓式料理在國內大行其道，韓式泡菜更成為泡菜產品的一哥。由於進口韓式泡菜價格不菲，坊間多數是國內業者自行生產。由於韓式泡菜強調手工，工業生產的商品風味遠不及手工製作，在網路上享有知名度的韓式泡菜幾乎都是家庭手工的產物，員林的佬房韓式泡菜即是其中之一。

■文／蓉蓉  圖／陳招宗

 

佬房韓式泡菜正式推出市面不到六年，卻已經擁有相當陣容的消費群。負責人蔡文娜是一名家庭主婦，從沒有想過會投入韓式泡菜的製作。她說，公公是外省籍很喜歡吃山東大白菜，在世時在庭院空地種了一批山東大白菜，自己吃不完，她就分送給親朋好友，其中有一位好友曾經學過韓式泡菜的製作方法，看到這些山東大白菜長得很好，吃不完任其腐壞太可惜，就傳授蔡文娜製作韓式泡菜的方法。

原料就只有山東大白菜

蔡文娜起初只是抱著好玩的心態試作，沒想到照這位好友傳授給她的方法做出來的韓式泡菜會這麼好吃，於是越做越起勁，越做越多；不過，這會兒換成做出來韓式泡菜自己吃不完，必須分送給親朋好友。當大家吃到蔡文娜親手做的韓式泡菜無不驚艷，意猶未盡，索性要蔡文娜做來賣給他們，蔡文娜的韓式泡菜生意就這樣開始；用她公公的外號「佬房」當招牌。

佬房韓式泡菜與眾不同的地方在那裡？蔡文娜指出，秘訣無他，就是單純而已。佬房韓式泡菜的原料就只有山東大白菜，不似坊間的韓式添加韭菜、梨子等其他搭配的材料。她說，添加韭菜、梨子雖可以增加韓式泡菜的風味，但也會搶了山東大白菜的甘甜滋味。

蔡文娜指出，單純使用山東大白菜製作上反而比一般韓式泡菜更具挑戰性，它無法藉韭菜來壓菜腥味，也不能藉梨子泥加速發酵，所以，在每一道的製程上都要十分講究。首先要精選品質上好的山東大白菜，她堅持選用價格高出一倍的梨山山東大白菜，質地比較青脆、甘甜，非平地種植的山東大白菜所能比擬。此外，要捨得犧牲山東大白菜外圍的葉子，須剝到只剩下白晰部份，一點見青都不行，做出來的泡菜才會脆嫩。

由於無法藉外力鎮壓菜腥味，必須靠山東大白菜本身的自然發酵逼出香氣，前後需耗時一週，所以，在求質不求量下，佬房每批生產的韓式泡菜不超過百瓶（每瓶八百公克，售價150元）。蔡文娜指出，一般韓式泡菜都會添加醋精增加酸味，這樣做雖然成本較低，卻是不健康的做法，她堅持使用成本高的純釀糯米醋，和自然發酵的泡菜香味相得益彰。

 

刻意加以減鹽、減辣

至於調味品，她選用韓國大品牌的辣椒粉，蒜頭則是本土產的，風味才會到位。恰到好處的調味品調配比例也是佬房韓式泡菜之所以會這麼好吃的主因，但關於這部份乃是蔡文娜的秘密武器，不便透露。對了！她做的韓式泡菜為了確保發酵達到最佳的狀態，發酵過程均在低溫下進行，而且她堅持不添加防腐劑，所以，製好的泡菜必須以冷藏保存，送到客人手中也是透過冷藏宅配。

正宗的韓式泡菜太鹹、太辣，國人不太能接受，蔡文娜刻意加以減鹽、減辣，吃起來更順口，更符合台灣人的口味，也更符合健康要求。蔡文娜強調，韓式泡菜不僅可單獨食用，更可以用來拌炒牛肉、海鮮，當火鍋或麵湯的基底，更可以和抓餅、蔥油餅一起吃，風味絕佳。由於公公曾傳授她先生做道地的外省風味抓餅和蔥油餅，她乃靈機一動，請先生製作冷凍的抓餅和蔥油餅，消費者只要下鍋煎酥即可，十分方便，搭配佬房韓式泡菜食用，風味口感之佳難以形容。