有「烏金」之美稱的烏魚子向來是喜慶宴會不可少的料理，也是年節伴手的珍貴禮品，但是市面上所賣的烏魚子品質究竟如何，怎麼挑選才能買到真正好的烏魚子？選購到上等的烏魚子，如果不諳正確的料理方法，再好的烏魚子都會暴殄天物，本期商請名廚傳授烏魚子庖廚之道！

■文／游卉貞．雷震天．楊睿民  圖／雷震天．笠銓攝影



 

選購烏魚子訣竅大公開

相信是許多消費者在逛著年貨大市時，又期待又怕受傷害的心情。這期我們特別請到台中市商業會市場商情委員會主委楊奕倉來告訴大家，要怎麼辨別珍貴的烏魚子！

楊主委表示：厚薄、色澤及油質是挑選烏魚子的三大重點。本土產的烏魚子肉質飽滿厚實，顏色呈現暗紅色，甚至有點偏黑，代表著剛捕撈上來直接處理加工時的血漬；而進口的通常不會有血漬，肉片較薄，顏色較淡、偏黃色；養殖的通常在真空包的兩側會有一層油質，那是因為養殖的烏魚沒有經過大海洄游的運動，且吃的是飼料，油脂較多，因此魚卵會有油質產生，這些都是辨別烏魚子種類的小技巧！

年節許多人送烏魚子當伴手禮，吃不完怎麼辦呢？楊主委表示，烏魚子最好的保存方式是用報紙包起，儲存在零度~零下二度之間，而現在採用真空包裝的烏魚子其實都可以保存得很好，放上一整年也沒問題。萬一烏魚子凍傷呢？楊主委笑說，不小心凍傷的烏魚子只要退冰後浸泡一點米酒即可，只是色澤會比較不飽滿。但是如果是已經開封的，建議還是要在一兩個月內吃掉喔！

看完了這麼多關於烏魚子的選購技巧，今年的年節就可以放心的採購烏金，而不用再帶著揣揣不安的心逛市場囉！



 

烏魚子庖廚之道

清水福宴海鮮樓總經理蔡巾壯說，通常烏魚子在料理前，最好先浸泡高粱酒約10分鐘，再用火烤或煎炸方式，讓烏魚子外脆內Ｑ，更香甜好吃；冷盤上將烏魚子切片搭配蒜頭及白蘿蔔片，更增香脆口感，且營養豐富。

民眾過年若要自己下廚作佳餚，弘光餐飲講師許素鈴建議，高粱酒火烤烏魚子做法最簡單，首先準備濃度58度以上的高粱酒，置於碗或杯子以火點燃，用叉子叉住半片烏魚子，在酒火上烤2至3分鐘，外皮呈現金黃色即可翻面，訣竅是火烤時烏魚子不要移動，以免火烤時間過久焦黑。

許素鈴認為，以高粱酒火烤的烏魚子，高粱酒香取代了烏魚子原本些微的腥味，表皮香酥裡面Ｑ軟，口感極佳，年節親友回家聚餐，大家自己動手烤烏魚子，是沿海民眾春節宴客讓人最難忘的好滋味。 

  唐人天下茶餐廳業者彭明聰則端出烏魚子創菜「百花烏魚卷」，用海苔包鮮蝦泥醬，中間夾烤過的烏魚子和蒜青，用精湛的手工包得緊實，外表沾白芝麻，最後切片擺盤上桌。這道菜可以吃得到烏魚子的香味，由於佐著蝦泥醬，烏魚子吃起來不會那麼鹹，更加爽口！

吃百花烏魚卷再配藥膳烏魚鍋，冷天吃起來全身暖烘烘。藥膳烏魚鍋需選購未完全成熟的烏魚，魚肉才會鮮嫩甘甜。使用的藥材主要有當歸、青耆、枸杞、准山，並以高粱酒調味，味道不輸給當歸土虱！