上百年來中部流傳一句名諺：「要呷烏魚不穿褲」。金黃色的烏魚子於太陽照射下，閃爍著耀眼的光芒，尊貴可比黃金，是寶島台灣的特產，味美可口，絲毫不遜燕窩、魚翅與鮑魚。過年期間烏魚子更是團圓飯桌上不可或缺的菜餚，但要怎樣選購到貨真價實的烏魚子呢？不妨先到漁港看看漁民怎麼製作烏魚子！
■文．圖／雷震天
依傳統二十四節氣，每年冬至前後十天，烏魚群會從大陸北方洄游到台灣西部海域，此時的烏魚又大又肥美，魚卵、魚鰾也正好熟透，一尾母烏魚能賣到上千元，公烏魚也有六、七百元價位，不少漁民將野生烏魚稱為「烏金」。
梧棲漁港漁民殺烏取卵特地留一塊肉
今年受到暖冬影響，烏魚潮始終未大量湧現，十多年前，只要捕烏船單趟捕獲上萬尾的烏魚，返航時都會在船頭插上國旗，代表著漁獲滿載凱旋而歸，三、四年前單次捕撈到上千隻烏魚的盛況成絕響，現在一艘船抓到四、五十尾，就是當天最大的漁獲量，比較起來實在差很多。
數以千計的烏魚堆中，漁民需將公、母烏逐一篩選分類後，再分別將烏魚腹剖開，取出「烏魚三寶」的烏魚卵、烏魚鰾及烏魚腱，其中烏魚卵即可加工醃製成烏魚子，烏魚鰾及烏魚腱趁新鮮行銷餐廳與各賣場。
烏魚子的製作過程，漁民持刀從母烏腹中，取出新鮮黃橙橙的烏魚卵後，因會沾些血水及水管，也具有相當的腥味；梧棲漁港的漁民殺烏取卵時，都會特地再留一塊肉，南部製作烏魚子會在切開的地方綁上綿線，以免在壓製時魚卵由切開處流出。漁民清洗烏魚卵時，會持一枚十元的硬幣或以小湯匙，用來刮取卵上的血液黏膜，並清洗乾淨後，再以細鹽醃製約四十五分後，先把鹽巴洗掉，再用木板鋪上白布進行重壓後，約隔天再拿出戶外日曬風乾約一星期。
漁婦張罔市說，清洗後的烏魚子必須用鹽巴加以醃漬，其目的在於去腥、殺菌、美味和有利於長期保存，鹽漬的時間視個人的口味而定，有的做法大約在一個半小時左右，這樣的烏魚子才不會太鹹，不過這樣一來製作的時間就要拉長，通常在喜宴上吃到的烏魚子都很鹹，那是因為鹽漬的時間太長的緣故。
烏魚子壓得扁一點比較好調理
用木板壓製烏魚子的目的，在使烏魚子的質地結實，外形美觀，太軟或太硬的烏魚子都不好吃，壓製這道過程很重要，壓得太輕質地不實不好吃，壓得太重則會爆開，有的會在上面放磚塊或石頭以增加重量，這其中的拿捏要很恰當才行。烏魚子壓得扁一點比較好調理，這和薄的牛排好調理是一樣的。壓製時要在烏魚子上下各舖上細布，以免烏魚子黏在壓板上而裂開。
漁民利用陽光將魚子的水分晒乾，曝晒的過程中要時常將魚子翻面，以免乾燥不均勻。有的漁民還會在魚子翻面時再擦上米酒，消毒兼美味。因乾燥的速度攸關生產的品質及效率，萬一遇到天公不作美連下幾天雨，只好拿到屋內利用電風扇吹，以接近自然的方式來風乾。
漁民吳東寶指出，加工的烏魚子分為野生、飼養及進口，目前市場銷售的價格，野生天然烏兩片一台斤重，價格為三千元至三千兩百元間，次級品在兩千三百至兩千五百元，價格並未出現大幅上揚；進口烏魚子的價格，重量在十三、十四台兩間，每台斤為一千六百元左右；飼養的烏魚子，每斤為六百到一千最為便宜。
天然烏、養殖烏、進口烏滋味皆不同
對於野生、進口與飼養烏魚子的分辨，梧棲老街的漁販莊富雄說，需靠經驗來判別，野生烏魚子外表顏色較為紅潤，有明顯的紋路且口感香醇；進口烏魚子顏色較為雜亂，因冷凍進口影響，味道較不鮮美；飼養的烏魚子腥味較重，吃起來有飼料味及土味，又因活動量受限，口感也比野生烏魚子來得不硬實，在銷售價格上也較為低廉。
■文．圖／雷震天
依傳統二十四節氣，每年冬至前後十天，烏魚群會從大陸北方洄游到台灣西部海域，此時的烏魚又大又肥美，魚卵、魚鰾也正好熟透，一尾母烏魚能賣到上千元，公烏魚也有六、七百元價位，不少漁民將野生烏魚稱為「烏金」。
梧棲漁港漁民殺烏取卵特地留一塊肉
今年受到暖冬影響，烏魚潮始終未大量湧現，十多年前，只要捕烏船單趟捕獲上萬尾的烏魚，返航時都會在船頭插上國旗，代表著漁獲滿載凱旋而歸，三、四年前單次捕撈到上千隻烏魚的盛況成絕響，現在一艘船抓到四、五十尾，就是當天最大的漁獲量，比較起來實在差很多。
數以千計的烏魚堆中，漁民需將公、母烏逐一篩選分類後，再分別將烏魚腹剖開，取出「烏魚三寶」的烏魚卵、烏魚鰾及烏魚腱，其中烏魚卵即可加工醃製成烏魚子，烏魚鰾及烏魚腱趁新鮮行銷餐廳與各賣場。
烏魚子的製作過程，漁民持刀從母烏腹中，取出新鮮黃橙橙的烏魚卵後，因會沾些血水及水管，也具有相當的腥味；梧棲漁港的漁民殺烏取卵時，都會特地再留一塊肉，南部製作烏魚子會在切開的地方綁上綿線，以免在壓製時魚卵由切開處流出。漁民清洗烏魚卵時，會持一枚十元的硬幣或以小湯匙，用來刮取卵上的血液黏膜，並清洗乾淨後，再以細鹽醃製約四十五分後，先把鹽巴洗掉，再用木板鋪上白布進行重壓後，約隔天再拿出戶外日曬風乾約一星期。
漁婦張罔市說，清洗後的烏魚子必須用鹽巴加以醃漬，其目的在於去腥、殺菌、美味和有利於長期保存，鹽漬的時間視個人的口味而定，有的做法大約在一個半小時左右，這樣的烏魚子才不會太鹹，不過這樣一來製作的時間就要拉長，通常在喜宴上吃到的烏魚子都很鹹，那是因為鹽漬的時間太長的緣故。
烏魚子壓得扁一點比較好調理
用木板壓製烏魚子的目的，在使烏魚子的質地結實，外形美觀，太軟或太硬的烏魚子都不好吃，壓製這道過程很重要，壓得太輕質地不實不好吃，壓得太重則會爆開，有的會在上面放磚塊或石頭以增加重量，這其中的拿捏要很恰當才行。烏魚子壓得扁一點比較好調理，這和薄的牛排好調理是一樣的。壓製時要在烏魚子上下各舖上細布，以免烏魚子黏在壓板上而裂開。
漁民利用陽光將魚子的水分晒乾，曝晒的過程中要時常將魚子翻面，以免乾燥不均勻。有的漁民還會在魚子翻面時再擦上米酒，消毒兼美味。因乾燥的速度攸關生產的品質及效率，萬一遇到天公不作美連下幾天雨，只好拿到屋內利用電風扇吹，以接近自然的方式來風乾。
漁民吳東寶指出，加工的烏魚子分為野生、飼養及進口，目前市場銷售的價格，野生天然烏兩片一台斤重，價格為三千元至三千兩百元間，次級品在兩千三百至兩千五百元，價格並未出現大幅上揚；進口烏魚子的價格，重量在十三、十四台兩間，每台斤為一千六百元左右；飼養的烏魚子，每斤為六百到一千最為便宜。
天然烏、養殖烏、進口烏滋味皆不同
對於野生、進口與飼養烏魚子的分辨，梧棲老街的漁販莊富雄說，需靠經驗來判別，野生烏魚子外表顏色較為紅潤，有明顯的紋路且口感香醇；進口烏魚子顏色較為雜亂，因冷凍進口影響，味道較不鮮美；飼養的烏魚子腥味較重，吃起來有飼料味及土味，又因活動量受限，口感也比野生烏魚子來得不硬實，在銷售價格上也較為低廉。
