公益路餐館林立，形成一條美食街，而在鄰近的向上路也有若干漏網美食，只有巷仔內的饕客才知道門路，本期特別推薦在網路上擁有超人氣口碑的隱藏居酒屋和福人居美濃客家菜。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

隱藏居酒屋一如其店名，它位於向上路孫立人將軍紀念館旁，環境靜謐有如隱士般。業者放手讓主廚林安田賦予整家店的靈魂，因為林安田從小在日本長大，並在當地餐廳學藝，也吃遍日本各地具特色的美食，最能掌握日本特色料理的精髓，並與之同步。

海膽牛肉大膽的組合

林安田設計該店風格時，就是想讓中部的饕客吃到和坊間日本料理很不一樣的菜色，比方海膽牛肉，大膽的組合，藉上等雪花牛肉的油脂蓋過海膽的腥味，海膽鮮甜而不腥，保證饕客從未吃過，事實上這是日本鹿兒島常見的菜餚。

日本人愛吃納豆，視為長壽的必勝食品，但納豆的豆腥味卻讓不少人望之卻步，然而，納豆經巧妙料理後，不但養生又美味，林安田亦擅長納豆料理，這也是外面吃不到的。玉子燒的材料只是再普通不過的雞蛋，但日本人卻可以神乎其技地將它煎得香味撲鼻，外形酷炫，是一門不簡單的學問，林安田也深諳其道。

林安田指出，他僑居日本時，只要聽到有人談到那裡的料理多讚又多讚，他二話不說馬上收拾細軟兼程趕往，成為食客，並趁酒酣耳熱之際，和對醉客卸下心防的主廚多聊幾句，從主廚口中打探出料理的要領，上百道的私房料理便記在腦海裡。

包括石鍋燉牛肉、海膽烘蛋、晴菇帆立貝、牛筋關東煮、豆皮明太子卷…，林安田為隱藏居酒屋設計上百道創意料理，每一週都有新的菜色端到客人面前，讓客人永遠都有新的驚喜。

隱藏的裝潢很精緻，但座位不多，只有30個座位，主要提供上班族下班後有一個和三五好友小酌的理想環境，菜色堪稱極品，但收費卻和一般燒烤店沒有兩樣，烤鮭魚飯糰一個80元，每一道菜價格則在100至150元間。至於佐酒，除了一般常見的清酒和啤酒之外，隱藏居酒屋還特別推薦一支澳洲的有機紅酒，在台灣絕無僅有，可是老闆的私藏酒。

 

兼顧美味和健康的道地客家菜

距隱藏居酒屋約三、四百公尺的向上路、中興路口，則有一家福人居美濃客家菜，愛吃客家菜的饕客或許很耳熟，沒錯！這家在中部屬元老級客家餐館開業已二十多年，原本位於金山路，近年才喬遷至此。老闆娘溫榮蘭乃道地的美濃客家姑娘，他的先生謝藍生出生在閩北，早期在大陸做生意，吃遍大江南北，對美食特別挑剔，說得一口好菜，在先生的調教下，原本不會作菜的溫榮蘭長年練就了一手好廚藝。

溫榮蘭的客家菜與眾不同，食材全部從美濃客家庄供應，土雞是表妹在果園內放養的，蔬果是親戚朋友自己種的，連豆豉、蘿蔔乾也都是當地老人家遵古製法的，甚至醬油、烏醋無一不是當地以傳統手法製成。溫榮蘭指出，美濃是一處沒有工業污染的淨土，食材保證健康安全，也由於食材全部來自客家庄才能做出道道地地的客家菜。

不過，傳統客家菜較油較偏鹹，為了符合現代人養生要求，她大幅減鹽少油，但風味卻毫不遜色，這完全是先生的功勞，因為先生是挑嘴的饕客，雖然不曾下廚，但卻深諳料理增加風味的訣竅，比如豆腐是不容易入味的食料，必須先煮過置冷再加熱才會入味；又如薑絲大腸，炒熟會變韌，半熟才會脆，但吃半熟有損健康，在先生的指導下，她改用大腸頭，先燜煮三至四小時至熟爛，火炒時加入銀芽增加爽脆度；再如平凡的絲瓜湯在起鍋前加入冬菜，即使不加蛤蜊也保證一定鮮美。諸如種種，這些別人看不到的細節，無一不是先生的調教，這也讓上門的客人總是說「為什麼你們家的客家菜特別好吃」。

而店裡使用的醬料也全都是自己調的，像沾土雞的九層塔醬、油葱酥等，即便是臭豆腐也是自己泡製，以刈菜、野莧菜當浸泡的材料，醱酵味中帶有野蔬的芳香味。溫榮蘭強調，店裡的菜色同時兼顧美味和健康，不是從家鄉嚴選的食材和自己調理的醬料，絕進不了廚房。

溫榮蘭對自己的廚藝有點自傲，卻也帶點委屈，因為在料理過程中，先生把關十分嚴厲，只要絲毫不對味，馬上就被倒掉，甚至從客人的餐桌上被整盤丟了出去，前市議員莊乃慧就曾經有過親身經驗，埋頭品嚐美食時，冷不防有一盤菜從頭頂上飛了出去。

由於使用的食材都是上等的，像客家小炒裡的魷魚是阿根廷的極品貨色，料理訂價自然比一般吃粗飽的客家菜稍高，對於只在乎價格，卻吃不出風味有何不同的外行客人，個性耿直的老闆謝藍生可會不給好臉色看，甚至會趕客人。他說做餐館要賺錢並不容易，但只要能找到內行的饕客知音，一切的代價就值得了！