含瘦肉精美牛叩關，引起國人一片譁然，更讓消費者對美牛望之卻步。但在拒吃美牛的同時，牛肉的市場需求量並未因此下滑，業者紛紛改以澳牛取代美牛，還有許多消費者索性改投入台灣牛肉的懷抱，致使長期以來只占市場一小部份的台灣牛肉鹹魚大翻身，一夕之間供不應求。由畜牧業者組成的台灣肉牛產業發展協會把握千載難逢的良機，整合農委會、畜牧業和餐飲業者的資源，全力發展台灣牛肉專賣店。

■文／楊睿林  圖／陳招宗

 

三月底，在雲林縣斗六市的愛國路，有一家皇牛台灣牛肉專賣店盛大開幕，由於適逢瘦肉精美牛事件被炒得沸沸揚揚之際，台灣牛肉趁勢搶攻市場，格外引人注目，因而吸引許多新聞媒體前往報導，打響了該店的知名度。事實上，這是台灣肉牛產業發展協會整合農委會的補助經費，所輔導成立的第八家台灣牛肉專賣店。

台灣牛肉專賣店結合餐飲業

該協會成立於民國94年，由國內酪農、屠宰和銷售業者共同組成，目前全台有105個會員，現任理事長為劉三和，劉理事長本身即是酪農，擁有規模頗大的酪農場。民國96年，該協會接受農委會的專案委託，協助推動台灣牛肉專賣店。

然而，由於長期以來幾乎都是由進口牛肉占有絕大部份的市場，台灣牛肉推動不易，大多供應給強調台灣牛的餐廳、小吃攤。有鑑於此，台灣肉牛產業發展協會推動台灣牛肉專賣店時，乃順勢而為與餐廳業者結合，客人來到專賣店內現切現煮，享受現宰牛肉的鮮美滋味，吃得滿意自然就會順道買生肉回家。

台灣肉牛產業發展協會秘書長陳永瀚指出，目前該協會輔導設立的八家台灣牛肉專賣店除了斗六市的皇牛之外，還有嘉義市的葉記、嘉義縣鈜景御牧牛、斗南鎮農會台灣牛肉專賣店、台北鈜景…等。陳永瀚指出，對於新申請設立的台灣牛肉專賣店，農委會都給予冷藏設施上的經費補助，一般核予四、五十萬元左右，但業者也必須出資同等的金額，換言之，農委會補助一半的費用。

瘦肉精美牛事件後，國人對台灣牛的接受度和需求量大增，正是全力拓展台灣牛肉專賣店的大好時機，該協會將再向農委會爭取更多的補助名額；尤其是中彰投桃竹苗等地尚未設點，協會鼓勵餐飲業者踴躍加入。



台灣牛肉為乳、肉兼宜的荷仕登乳牛

陳永瀚表示，長期以來國人對台灣牛肉的了解不多，很多人甚至誤以為是耕牛或乳牛的老、病牛才會淘汰下來當肉牛，其實不然。台灣並沒有像歐美日一樣專門的肉牛畜牧場，台灣牛肉均為乳牛酪農場生育出來的公牛、閹公牛和女牛。

乳牛肉質會好吃嗎？陳永瀚表示，國內的乳牛酪農場養的乳牛大多是荷仕登品種，牠是乳、肉兼宜品種，產乳量大，肉質也很鮮嫩。酪農場母牛生下的小牛，除了少數健壯的雄性小牛（牡牛）會被留下來當種牛外，其餘都會充作肉牛；而充作肉牛的小公牛，也會依用途決定需不需要閹割，經閹割者為閹公牛。此外，如果是龍鳳胎的雌性小牛（牝牛）通常不會有子宮，意味不會泌乳，所以也會被充作肉牛（一般稱之「女牛」）。

陳永瀚進一步說明，國內的牛肉飲食習慣南北有差異，北部大多用來紅燒、滷製或煮成牛肉麵，直接使用未閹的公牛肉，風味更佳。而南部則以清燙居多，經閹割的公牛肉較不會有肉腥味。

在歐美日肉牛畜牧場，牛隻從出生到成年，都在同一個畜牧場飼養，但在台灣卻是加以分工，各司其職。酪農場專攻牛乳生產，無力分心去照顧充作肉牛的牛隻（因飼法略有不同）。除了極少數較大型的酪農場有自己的肉牛飼養場外，大多數的酪農都將剛出生的小牛賣給專門的飼養業者，飼養業者把小牛養到約250至300公斤（此階段稱「架仔牛」），再轉售給專門的肥育場，繼續肥育到500公斤時，便送至屠宰場，宰殺後售予肉販，再由肉販分賣給餐飲業者或消費者。

陳永瀚特別提到肥育場，顧名思義就是把牛再養肥一點，這是因為荷仕登品種脂肪原本就比一般的肉牛少，台灣牛要養到有理想比例的油脂需要費很大的心力，怎麼可能會自找麻煩使用瘦肉精。陳永瀚說，外國人使用的漢堡肉都要求瘦肉，國外的肉牛畜牧業者才會使用瘦肉精；相反的，國人吃台灣牛肉都希望帶點油花才會好吃，帶油花的台灣牛肉也才能賣到好價錢，肥育場的功能即在此。

 

台灣牛肉一夕間成為搶手貨

到底台灣牛的肉質能不能與進口牛肉相比擬？曾經在澳洲牛肉協會服務長達八年的陳永瀚不諱言指出，歐美日專業的飼養技術、運輸技術和屠宰技術，水準都在台灣之上，台灣的畜牧業者還有很大的學習空間，但所幸國內畜牧業者對牛隻的照顧十分用心，兩者品質相差並不太遠。台灣牛肉的優勢在於當天屠宰，當天直送到餐廳，現宰的牛肉鮮嫩甘美無比，口感Q彈，係長時間冷凍運輸的進口牛肉所吃不到的。所以，大部份的台灣牛餐飲業者均喜推出牛肉火鍋，現切的腓力牛肉片經涮燙5秒，立即入口，那股滑潤甘美的味道，保證一吃上癮，從此對台灣牛肉念念不忘。

陳永瀚並提醒消費者，現宰的台灣牛肉適合炒煮燙，但並不適合用來馬上煎牛排，它必須經過五天的冷藏熟成（溫度在攝氏1度到零下1度間），煎起來才會好吃；冷凍進口牛肉因運輸長，解凍後即已熟成，可直接用來煎牛排。提到自己煎牛排，大多數的消費者往往未掌握訣竅而毀了上好的牛肉。陳永瀚曾到日本受過專業的切肉訓練，他說，切肉正確的方法是與牛肉肌理垂直（稱之「逆絲切」），口感最佳，絕不會久嚼不爛。而煎牛排的要領如下：先用大火將牛排兩面煎至微乾（可將肉汁鎖在內部），再改以小火續煎，每面約20至30秒，即可達三至五分熟；如果無法從表面判斷熟度，可用刀子在表面切一個小切口，即可窺見內部的熟度。

既然台灣牛肉如此般的好，產量是否能充份滿足國內市場？陳永瀚表示，原本全台一年平均有三萬頭荷仕登品種乳牛充作肉牛，還足夠供應國內市場，但美牛事件後，台灣牛肉一夕間成為搶手貨，目前已顯現供不應求的市況；為了滿足未來可以預見的市場成長，國內的酪農場將設法提高養殖數量。

陳永瀚並提到，台灣肉牛產業發展協會也會不斷帶動酪農提升養殖、運輸和屠宰技術水準，並擴大推廣目前正推行的產銷履歷制度，讓國人安心食用台灣牛肉。至於銷售最未端的台灣牛肉專賣店的烹飪技術水準，陳永瀚強調，國內的廚師對牛肉的烹調廚藝十分純熟，且台式、中式、日式、韓式、泰式應有盡有，十分多元，台灣牛肉專賣店結合餐飲業者時，即刻意保有其多元特性，最好有各自的招牌菜色，讓消費者吃遍全台的台灣牛肉專賣店，都有不同的體驗。

像斗六市的皇家台灣牛肉專賣店，有一道全台首創的鹹酥牛肉，料理十分耗工，要先除筋，過油後再大火炒，搭配獨門胡椒粉，香味撲鼻，十分下飯、佐酒。醉牛也是該店的獨家招牌，調味料絕對機密，風味不遜於醉雞，一點都不肥膩。還有手工打製的牛肉貢丸，純粹以牛絞肉打一至二個鐘頭，經冷藏一天熟成之後，才能擠成丸子，Q彈到可以在地上彈跳，一口咬下，甘甜的肉汁滲出在舌間，讓人讚不絕口。

 

台灣肉牛產業發展協會接受大宗採購

至於台灣牛肉和進口牛肉的價格相比，略高一成左右，目前行情而言（以每台斤計算），炒肉450元、燙肉650元、腓力650元、沙朗600元、里肌600元、嫩肩400元、梅花550元、牛腱子250元、腱子心300元、條肉450元。這是因為國內的酪農場飼料均仰賴進口，養殖的成本高出很多，但由於大部份是由畜牧業者自行吸收成本，否則市面上台灣牛肉的售價會高出許多。

由於台灣牛肉專賣店目前全台僅有八家，消費者若嫌購買不便，可以直接洽詢台灣肉牛產業發展協會，該協會有處理大宗採購的服務，購滿三千六百元即可免運費冷凍宅配，請查www.taichung-life.com.tw。