養殖鰻魚因鰻苗嚴重短缺，成鰻數量劇減價格持續飆漲，讓日本料理亭和消費者都直呼吃不消。所幸，鱸鰻四年前已從保育動物名單中除名，吃鱸鰻已不再違法，加上人工養殖技術的研究成功，鱸鰻已經可以滿足餐廳業者的需求。位於台中市惠來路的松錦日本料理係大台中地區第一家主打鱸鰻的日本料理亭，活鱸鰻現割現烹，風味較一般鰻魚有過之而無不及。

■文／張若  圖／陳招宗



鱸鰻又名花鰻，早年在台灣溪流到處可以抓得到，被視為進補的珍品，但由於環境的污染，目前只零星散見於山區水質乾淨的溪流，因數量不多，曾經一度被列為保育魚類，禁止捕抓、販售和食用。二十年前，有心之士早已見到養殖鰻魚受到天候異常和海域污染導致鰻苗逐年驟減，養殖事業遭遇空前的瓶頸，於是將目光轉到野生鱸鰻的養殖。大概在四年前養殖技術趨成熟，農委會乃針對鱸鰻的保育全面解禁。

鱸鰻在日本京都料中屬一品食材

目前養殖技術較成功的養殖池大多在山區，因為養殖鱸鰻需要乾淨的水質，也需要天然環境，所以，通常都位於野溪旁，或圈圍野溪，養殖方法比一般鰻魚更天然健康。松錦日本料理亭業者王孝仁指出，早期台灣人最喜愛的是鱸鰻，視之為進補珍品，對時下常見的鰻魚反而比較陌生。而在日本京都料理中鱸鰻也是歷史悠久，備受喜愛的一品食材，只有在重大祭典中才會食用，顯見其珍貴性。

為了讓國人可以品嚐到鱸鰻精彩料理，王孝仁特別禮聘在澳洲擁有17年西餐經驗，並在日本京都學習廚藝四年的知名主廚蘇志峰，透過京都料理結合法式料理，將鱸鰻料理正式端上檯面，亟欲讓消費者見識到鱸鰻比一般鰻魚的風味更勝一籌。

蘇志峰指出，一般鰻魚生命力較脆弱，很難活著送到料理亭，能夠保鮮直送就很不錯了！相較之下，鱸鰻的生命力就強多了，不但可以活著送到料理亭，還可以在水族箱內活跳跳，所以料理亭就發揮這個優勢，讓客人現點，現宰現煮，並隨客人喜好選擇多樣的烹煮方式。

一般鰻魚無論大小肉質都很鬆軟，而鱸鰻從二、三斤到四、五斤大小不同，口感也各異，較小的鱸鰻肉質較軟嫩，較大的鱸鰻肉質較Q彈，各有所好者。早期農村時代，鱸鰻的料理只有一種，就是燉中藥材，但在日本京都料理中，鱸鰻的料理就顯得多采多姿，可以煮湯（如八方煮）、可以燒烤（如照燒）、可以紅燒（如牡丹鱸鰻），也可以用來做鱸鰻茶泡飯。當然還可以結合法式料理，完全考不倒經驗豐富的主廚。

 

梅雨季是鱸鰻的產卵期，特別肥美

鱸鰻體型很大，從頭到尾每一個部位都可以食用，連肝臟、魚卵都寶貝得不得了。蘇志峰指出，日本有一句俗諺意指吃鱸鰻吃到梅雨季，因為梅雨季是鱸鰻的產卵期，特別肥美，還可以吃到牠的卵。鱸鰻卵煮熟後呈塊狀，且有如開出一朵花一般，同時取悅視覺和味覺！

鱸鰻料理雖然比一般鰻魚多元，在餐飲市場潛力無窮，但鱸鰻和一般鰻魚一樣多暗刺，必須由經驗豐富的師傅宰殺，一吋26刀是最高的刀工境界，可以將細刺切斷到吃在嘴裡也沒有感覺的地步，堪稱神乎其技！

蘇志峰指出，一般鰻魚若因售價不斷攀升而在日本料理的菜單中被刪去，其實不必煩惱，除了售價相對便宜許多，且口感更佳的鱸鰻之外，其他像金鱒、筍殼魚、高身鯝魚等，都是在台灣常見的魚類，來源不虞匱乏，尤其是台灣有很多專業的溪釣手，可以提供現釣的活魚，不論風味和營養也都毫不遜色。