理著平頭，身材瘦長的店家楊世璋，木訥寡言，和日本的廚藝達人特性相近。也難怪他日本味十足，因為早期他曾到日本求學多年，熟諳日語，亦對日本文化了解深入。他在日本求學期間，對於日本的手打烏龍麵就十分著迷，但他從來沒有想過要學做烏龍麵。 

顛覆傳統改熬素食湯頭

直到數年前，在思索創業之路時，才想到令他始終難忘的日本手打烏龍麵，於是，他再度負笈前往日本，拜師學做道地的日本手打烏龍麵。楊世璋細數當學徒的辛苦，日本的廚藝達人授徒一絲不苟，眾所週知，小到麵桿和切刀都要使用日本引進的專業用具。製作過程有一點小小瑕疵都不行，馬上被打回票，重新再做。

日本手打烏龍麵好吃的關鍵，在於麵條的Q勁順滑，以及甘潤的湯頭。湯頭要甘潤，少不了柴魚、大骨等食材，但楊世璋長年吃素，他一直希望不用柴魚、大骨也能熬製出色的湯頭，他改採昆布、香菇等甘鮮食材。當然，風味怎樣都不及用柴魚和大骨熬出來的湯頭，他的師父原本不願放行，但事後又想一想，只是利用甘鮮蔬材就能熬製出這麼甘美的湯頭，也非一般人可以容易做到，誠屬不易，所以，最後還是讓他回台開業。

蕎麥烏龍麵學問深奧

楊世璋返台後，先和友人合作在東海開設「禮來居」手打烏龍麵專賣店，憑藉專業的工夫，果然一炮而紅。兩年前，楊世璋又獨自在精誠路5-8號開設「穗科」，店面不大，不到二十坪，卻很有日本味。禮來居賣的是寬麵，穗科賣的是細麵，楊世璋說，細麵很適合做乾拌麵，尤其是蕎麥麵，而細麵又比寬麵更具挑戰性，穗科是他實現理想的地方，不以獲利為主要目的，所以，只有中午才營業。

穗科的手打烏龍麵菜色再簡單不過，不是湯麵就是乾拌麵，只是前菜會稍做變化，諸如瓦沙米酪梨、馬鈴薯泥、南瓜豆腐、毛豆、豆腐，價格也只有兩個，烏龍麵套餐280元、蕎麥麵套餐380元。

楊世璋希望客人能多嚐嚐日本人愛之如命的蕎麥，吃蕎麥麵本身就是一門深奧的學問，要做得讓麵散發蕎麥的香味原本就很不容易。煮蕎麥麵時間和火候更要拿捏精準，蕎麥麵約20秒就能煮熟，客人必須在很快的時間吃完它，無怪日本人吃蕎麥麵總是窸窸窣窣，三兩下連麵帶湯就吃下肚！你是否想試試自己的吸功？