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日本人超愛吃咖哩,在日本街頭常見咖哩專賣店,這股流行風潮亦颳到台中。在台中市北區五義街(近中山堂),有一家開幕不到一年的咖哩專賣店,即時非假日用餐時間仍座無虛席,客人以附近醫學大學師生和附設醫院醫師居多;讓客人願意一再上門的主因乃道地又便宜。

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗



這家取名「將」的咖哩專賣店,店老闆方仁富本身並非餐飲出身,而是電腦資訊業者,著實令人感到詫異。方仁富說,他本身就是咖哩的推崇者,在開店以前常常四處吃咖哩,但能讓對美味很挑剔的方仁富感到滿意的咖哩並不多,而且,大多價格居高,讓愛吃咖哩的饕客負擔有些沈重。

研究咖哩發揮科學精神

方仁富指出,咖哩的好處說不完,它可以加速腸胃蠕動,促進食慾;亦可促進血液循環,達到發汗目的。咖哩中香辛料與胃液中的強酸結合後,會產生消毒殺菌的效果。在印度的傳統中,咸認吃咖哩可以消炎,及具抗老效益。

方仁富指出,一般咖哩被區分成日式、泰式和印式等三種不同風味,事實上,咖哩只有一種,只是依各地區飲食的偏好,在辛香料的調配上略有不同罷了,在調配比例上和食材稍作變化,風味就大不相同,因此,咖哩素有千面女郎的封號。日本人喜歡加入蔬果使咖哩偏甜;泰式大多加入南洋常用的食材「椰奶」;印度人則在咖哩中加入香辣醬,口味偏辛辣。

為了深入了解咖哩,方仁富花了八年吸收咖哩相關資訊,儘管真正著手咖哩料理研究僅一年,但次數卻十分密集,一週料理3到5次,倒掉的食材不計其數。雖然方仁富並沒有拜師求藝,但他卻發揮資訊人的邏輯思維,精準地記錄下每一次料理的成果,將風味逐漸調到最佳狀況。方仁富有一群親朋好友,且成最嚴厲的評審團,有如出師要通過十八銅人陣,在大家都翹起拇指稱讚後,方仁富才敢正式開業。 

方仁富指出,大多餐飲店提供的咖哩,日式、泰式和印式風味似乎很相近,常讓饕客的舌頭難以分辨,為此,方仁富以小型電子磅秤,精準調配每一種風味咖哩的辛香料,讓饕客單憑香味就可以分辨得出來上桌的是那一種咖哩。

 

食材當天採買當天料理

方仁富每天使用的食材均是當天早上採買,包括牛肉、豬肉和雞肉都是溫體肉,不經冷凍,才能吃得到肉的鮮味;為了維持品質穩定,方仁富每一樣食材也都要秤過。

目前,「將」咖哩推出南洋、日式、印度及台式的咖哩。南洋咖哩以白蝦、雞腿肉為主要食材;日式咖哩加入奶料醬,以蔬果為主要食材,搭配炸物風味尤佳;印度咖哩加入香辣醬,口味重;台式咖哩以肉燥為食材,兼具香、辣、甜風味。方仁富指出,每一種風味的咖哩有一定的食材搭檔,才能相得益彰,雞肉最適合搭配椰香、牛肉最適合搭配水果。方仁富料理的咖哩不苦不嗆,秘訣在於讓馬鈴薯泥充份融入咖哩中,達到溫和的效果。紅花還需綠葉配,有好吃的咖哩,還需要好吃的米飯搭配,經過一番的測試,他認為西螺的濁水米是咖哩最佳拍檔。