今年除夕來得早，各大餐廳、飯店圍爐年夜飯市場也提前開打，有人講究氣派豪華，也有人講究獨特，本期特別推薦四處別具特色的風味餐廳，分別位於花巷草弄、郊野和山隅，有粵式、台式、日式風味，還有江浙風味，讓饕客們過年圍爐別有一番不同的體驗。

■文／伊洛瓦丹  圖／陳招宗

 

國立台中美術館有兩條美食園道，前方的國美館綠園道充滿異國風味，側面的存中街則因環境較靜謐，有多家涵概法式、日式、中式的高檔餐廳隱伏在其間，其中「昏鴉老樹」為結合台菜和粵菜的風雅餐廳，業者蔡得印酷愛收藏骨董家俱和文物，將餐廳佈置得十分文雅。餐廳內有一幅對聯「士為國之寶、儒為席上珍」，顯現該餐廳主訴求的客群，果然吸引不少文人雅士到訪，連日本知名的法語香頌歌手小野麗莎也羨名而來。

台中「昏樹老鴉」用餐環境幽靜恬適

餐廳設立迄今逾五年，已培養了一群老主顧，大多為喜歡在幽靜環境用餐的企業家、教育界人士和醫界人士。業者蔡得印本身也是美食的愛好者，只要在外面吃到讓自己感動的菜，他便要求主廚李清龍加以研究，以青出於藍更勝於藍的滋味宴饗老主顧，包括：香酥鴨、香辣蝦、蟹黃豆腐煲、花雕醉翁雞…，無一不是店內的人氣名菜。

既以文雅風格見長，蔡得印要求主廚烹調出來的菜色也必須呈現溫潤雅致的味道，因而該餐廳的菜色以少油少鹽為訴求，且以慢工細煨的烹調手法，煮出香、滑、甘、鮮的多層次滋味，宛若文章的抑揚頓挫峰迴變化，讓人回味無窮。

主廚李清龍說，每一道菜幾乎都是工夫菜，「香酥鴨」以當天現宰鴨肉為食材，先炸再滷後拔骨，再佐以大肚山的地瓜和大甲的芋頭，甘甜、鹹香均具。「香辣蝦」嚴選現撈大草蝦，甘鮮無比，蝦肉彈牙，獨門香辣汁是提味的秘密武器。「蟹黃豆腐煲」以整支蟹腿肉入菜，大塊滿足，搭配鹹蛋、洋蔥、干貝絲，口感滑潤，其要訣在於自己磨的無糖豆漿。「花雕醉翁雞」一般都是用蒸熟，肉質會鬆垮，主廚改採水煮，火候和時間的掌握需要豐富的經驗，出水後加以冰鎮，保持Q度，以中藥材浸泡花雕酒一整晚，成為最佳的淋汁。

「昏鴉老樹」桌菜從五千元起，一萬元的菜色裡多了高檔龍蝦、帝王蟹和佛跳牆，如果人少可以點套餐，每客五百元。對了！深諳茶道的業者蔡得印，不惜成本以凍頂烏龍茶招待客人，成為餐前和餐後奢侈的飲品。

 

埔里「金都」將本土料理推向國際

埔里「金都」是名聞全台的本土風味餐廳，創立迄今16年，主廚劉恆宏憑藉無限的巧思和精湛廚藝，三度將本土風味菜端上國宴，讓國際外賓驚艷不已。劉恆宏善用埔里當地盛產的筊白筍、甘蔗、紹興酒、段木香菇、梅子、萱紙，巧妙地烹調出道道令人叫絕的創意菜。劉恆宏習慣將今天要上桌的菜色食材，以近似裝置藝術的擺盤端到客人面前，讓大家看到食材有多新鮮，且五色五行兼具，美味又養生。

在他的發想下，當地造紙業者以筊白筍殼、柳橙皮、紅蘿蔔、蘆薈等材料，做出可以食用的紙，劉恆宏指出，食用紙除了可以沾醬火烤，還能塗上人參、枸杞等獨家配料作為火鍋湯紙，或裹飯糰、包豬肋排。

「魔術紙五行鍋」是他的經典代表作，鋪在底部當鍋底，放入甘蔗頭、段木香菇、巴西蘑菇等養生食材，湯頭鮮美，可以攝取豐富的纖維質。「梅醋五彩魚」展現劉恆宏精湛的刀工，形態立體，宛如木雕藝術品，秀色可餐，搭配梅汁、梅醋、梅粉，風味爽口不油膩。

埔里紹興酒遠近馳名，劉恆宏特別向埔里酒廠採購窖藏老酒（有10年以上的女兒紅、16年以上的狀元紅），以好酒入菜，七里飄香，一道「萱紙蔗香扣」連香港的聞人蔡瀾都羨名而來。有好酒、好菜，也要有好飯，劉恆宏對於米飯也十分講究，他翻山越嶺跑到仁愛鄉偏遠的松林部落，尋找當地自古盛產香糯米，它有一股濃郁米香味，十分有Q度，曾是日本天皇的貢米。劉恆宏用傳統炊飯的方式煮米，香味四溢，加上一位陸客教他作的「筊白筍丁小炒」，成為絕配，讓客人忍不住多吃一碗。

 

鹿港「有田」吃野生大紅蟳

鹿港除了有好吃又便宜的傳統小吃外，事實上，也有高檔的料理，包括海鮮餐廳和日本料理，其中位於台灣燈會主題燈所在的鹿港體育場旁之「有田日本料理」，系出知名的「江屋日本料」，主廚鄭安順為資深的日本料理師傅，曾在數家高檔日本料理餐廳服務。「有田日本料理」走中、高等級的日式菜色，但為了迎合郊區消費，收費十分平價，和台中都會相較下，相同的菜色至少便宜三分之一以上，許多台中饕客為了省荷包，不辭千里而來。

主廚鄭安順指出，外地老饕之所以大老遠跑到該餐廳，還有一個特別的理由，就是創意菜多，不時有新菜上桌，所以，每次來都可以吃到不同風味的料理。鄭安順表示，因為鹿港地區水準可以和都會比擬的日本料理不多見，鹿港、福興一帶的企業主經常帶客戶上門，老主顧回流率高，如果老是同樣的菜色會吃膩，所以，廚房內的主廚們每天無不絞盡腦汁研究新菜色。

「有田日本料理」臨近海邊，以現撈海鮮取勝，業者黃勝吉向海釣客收購新上鉤的海魚及野生大紅蟳，風味絕非一般飼養的可以比擬。至於高檔生魚片、海膽、牡丹櫻等則自日本進口。黃勝吉強調，從個人獨膳到三五好友小酌，甚至團體宴會，在「有田日本料理」都可以得到滿足。有百元有找的炒烏龍和蓋飯，也有六百元或一千二佰元的套餐；桌菜從二千到上萬均可。除夕在「有田日本料理」圍爐，飯後可以逛張燈結綵鹿港老街，年味十足。

 

溪頭「明山會館」享受蔣氏江浙菜

在餐廳圍爐已經不是新鮮事，但在山上的森林間圍爐倒是全然不同的感受。位於溪頭的明山森林會館，重金挖角江浙菜老師父蔣邦友的高徒林世昌，專攻道地的江浙菜，打破風景區沒有五星級美食的迷思，今年更推出五星級的圍爐桌菜。

雖是在山上，圍爐菜色的等級卻不遜於山下的五星級飯店，且食材就地取材山珍河鮮，新鮮原味吃得到。主廚林世昌端出的年菜包括：「金鐘香芋南瓜」以山上生產的南瓜、芋頭打成泥拌上等豬絞肉，鑲入剖半的南瓜內，覆蓋在盤子上，有如一隻金錢龜，象徵財源滾滾；「脆皮豬腳」先滷後炸前後八小時，酥脆不膩；「四色鮮時蔬」內有上選鈕仔菇、銀杏白果、龍鬚菜、猴頭菇（以糖醋方式料理，獨門風味），輕食養生；「糖醋松鼠魚」山泉水養殖的鱸魚，去骨酥炸，但肉質卻仍十分含水細緻，小孩、老人不怕哽到魚刺；「燒臘三拼」油雞、燒鴨、叉燒，係由63歲的粵菜老師傅何應潮親手操刀，他的烤乳豬、琵琶鴨馳名港台，但必須預約才能吃得到。

明山森林會館總經理林志穎指出，通常人們都在除夕圍爐的隔天，也就是大年初一，全家相偕到風景區遊賞，到明山別館圍爐的好處就是在圍爐後直接留宿在會館內，翌日可以起一大早到森林裡散步，省去舟車勞頓、過年塞車之苦，一舉數得。