侍酒師最常被客人詢問到的問題之─「這瓶酒要醒多久？」，這個侍酒師只花一秒鐘便回答出來的問題，其實考驗著他們的專業知識，以及工作的經驗值。大家可以想像，一位再有經驗的侍酒師，也不可能嚐遍全世界成千上萬款的葡萄酒，更何況每款葡萄酒在不同年份裡都會有不一樣的表現。

■文／資深侍酒師 曾孟翊 圖／陳招宗、張晉授

首先，侍酒師要能判斷此款酒屬於即開即飲型，或是陳年型的葡萄酒。如果是前者，問題迎刃而解，馬上可以開瓶享用。唯一要注意的只是酒是否超過試飲年限。即開即飲型的葡萄酒通常被設定在五年內飲用，若超過五年(尤其是白酒)可能會有過度老化的現象。

考慮許多複雜的因素

另一方面，如果是陳年型的葡萄酒，則必須考慮許多複雜的因素。仔細來剖析回答這個問題需要考慮到的因素，它們大概包括了：葡萄的品種、發酵的方法、裝瓶前陳年的時間、橡木桶種類的選擇、橡木桶新舊的程度的運用、產區的風格、釀酒師的風格、年份的表現。而以上都還只是侍酒師所必須具備的專業知識，單單根據這些變數來考量，大概只能達到百分之六十至七十的準確度。

一位有經驗的侍酒師其實需要考慮更多在現實生活裡所會產生的變數，來提供更加精準的答案。葡萄酒在開瓶後香氣的變化，由一開始的封閉無味，到最早出現的木質氣息，接著是花果香氣的加入，再來是細緻的草本植物或香料芬芳隱隱展現，最後香氣逐漸消逝。

葡萄酒在開瓶後口感的轉變，由一開始酒精在鼻腔及喉嚨裡同時產生灼熱刺激，同樣的時間點，酒中的單寧酸作用在口腔黏膜上，令人產生澀口的感覺。隨著時間經過，酒精和單寧酸逐漸減弱，而醋酸卻不斷增強，一直到酒精完全轉換成醋酸，葡萄酒便成為葡萄酒醋了。

解釋完這兩種變化後，我們可以明白葡萄酒在嗅覺和味覺的變化中，像是兩條線的曲線圖，很多時候香氣的巔峰以及口感的巔峰，並不會是落在同個時間點。選擇兩者的交會點似乎很安全，但卻不是多數人想要的結果，原因是每個人有不同的審美觀，有些人偏好口感，有些人偏好香氣。所以，侍酒師不能單憑自己喜好，而必須更深入了解顧客的偏好，做出最正確的決定。

 

隨時諮詢侍酒師朋友

再舉一個例子，1986年份的Château Latour(拉圖堡)必須醒酒的時間，在所有侍酒師的心裡應該都有一個標準答案，那就是再飲用前約三小時左右必須換瓶。但是當軟木塞被拔出後，察覺軟木塞已有滲液的痕跡，或是瓶中香氣已經成熟，侍酒師便必須依據經驗，根據滲液或是香氣成熟的程度縮減換瓶時間。

最後給大家一個建議，如果要品嚐一瓶屬於陳年型的佳釀，撥個電話給您的侍酒師朋友，詢問恰當的醒酒時機，同樣身為葡萄酒愛好者的我們，一定會不吝給予意見。要領略一瓶偉大葡萄酒的美好，醒酒過程絕對不能忽略。我深信，耐心等待她一兩小時，她必定會帶領你體驗人生的美好。

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