彰化肉圓和北斗肉圓齊名，成為訪客到彰化市必嚐的傳統小吃。彰化肉圓知名店家大多位於陳稜路，儘管每一家店都自稱老店，但根據當地文史工作者的考據，彰化肉圓伊始於日治時代一位吳許水桃女士沿街叫賣肉圓，後來在陳稜路設攤落腳，至今七十年傳承到第四代。

■文．圖／伊洛瓦丹

 

由於子女眾多，吳許水桃為了幫助家計，於1940年前後製作肉圓沿街叫賣，因風味絕佳，培養了一群老主顧，於是在陳稜路設了2坪大的小攤，隨著生意蒸蒸日上，店面也逐漸擴大。吳許水桃的肉圓攤並沒有店名，客人乃以「彰化肉圓」稱之，以和北斗肉圓有所區別。

嚴選清明雨水期前的善化蕃薯粉

六○年代，彰化肉圓聲名逐漸遠播，遂有其他肉圓店相繼設立，均以彰化肉圓為店招，讓消費者一時混淆，分不清那一家是老店，吳許水桃的孫子楊必端（第三代傳人）乃加稱「七十年老店」。目前楊必端正準備把棒子交給兩個留美返國的女兒楊雅嵐和楊雅筑，正式邁入第四代。

楊雅筑指出，彰化肉圓當年之所以能吸引大批的主顧客，成為彰化最知名的傳統小吃，完全要感謝她的曾祖母，也就是創立人吳許水桃，她製作肉圓時，對每一項食材，乃至醬料的品質要求甚高。楊雅筑指出，肉圓製作看似簡單，但若要做出好吃的肉圓，對於食材必須很講究，且得經過繁複的製作過程，一點都不能偷懶。

肉圓的食材概分肉圓皮、肉餡和醬料，每一項的品質都會影響口感。肉圓皮以蕃薯粉調水揉合而成，蕃薯粉的品質落差甚大，由於吳許水桃對地瓜很在行，她嚴選台南善化出產的31號地瓜，而且必須是清明雨水期之前採收的地瓜，製成的蕃薯粉堪稱極品，其Q度最佳。

肉餡食材主要以豬肉、筍子和香菇為主，豬肉必須是現宰溫體豬肉，且必須以手工剁碎才有Q勁，筍子則是夏天盛產的麻竹筍，才有脆嫩的口感。香菇堅持採用南投生產的本土「銅仔菇」，香氣和厚實度才到位；麻竹筍和香菇必須炒過才能逼出香味。彰化市當地傳承六、七十年的彰芳純釀醬油則是店裡自製醬料的秘密武器，該店使用品質最佳、成本最高的壺底油，散發一股淡淡的豆香味，入口回甘。



頂級的干貝肉圓滿足老饕

至於肉圓的沾醬則是以花生醬調糯米漿，兩樣配料同樣都是店家自己熬製，不用現成的製品，才能滿足最高品質的要求。辣椒醬也是自己製作，辣椒香味撲鼻，口感辣而不辛。連湯都不願使用現成的調味粉，每天用大骨加上蛤仔與柴魚、筍子、扁魚、干貝汁熬煮而成，味道之鮮美堪稱一絕。貢丸也是自己打出來的，不必加硼砂就很有Q勁彈牙。

彰化肉圓的肉餡可以說是與時俱進，早期日治時代豬肉配給管制，當時的肉圓只有包高麗菜和蝦米，戰後才加入豬肉，七○年代社會富裕，對吃更講究，乃又研發出加入鹹蛋黃的肉圓，後又有頂級的干貝肉圓。第四代的年輕人接棒，將繼續開發出迎合新世代的全新風味肉圓。