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舊上海十里洋場,昔日繁華;新上海縱橫商場,空前繁榮;到中國不到上海等於沒到中國,到上海沒有品嚐上海菜等於沒到上海。不過,如果沒有機會到上海,到台中的「知味園」一樣可以品嚐到道地的上海本幫菜。老家在上海,在台灣出生的李鍾璜,因為始終難忘媽媽親手烹調的上海本幫菜,7年前在台中市大隆路開設了這家上海私房菜小館,由於風味道地打響了全國知名度。

■文/伊洛瓦丹  圖/陳招宗、張晉授

 

雙親是上海人的李鍾璜在台中出生,媽媽親手料理的上海菜在他心目中永遠是最美味的珍饈,且由於年少時對烹飪即感到興趣,從媽媽手上學到不少上海菜的烹調精髓。成年後從事旅遊工作,長年居住在台北市,台北市有多家上海菜老餐館成為他解鄉愁最好的慰藉,他也從這些高朋滿座的上海菜老餐廳,學會多道招牌菜色。

上海本幫菜漸失傳

七年前,他回到台中,看到台中餐飲業蓬勃發展,各式飲食皆有,獨缺上海菜餐館,於是在朋友的勸進下,在大隆路、大容西街口設立了「知味園」上海私房菜。店面不大,生意卻應接不暇,假日若未事先訂位,恐不得其門而入。李鍾璜指出,該店的菜色一概為上海本幫菜,所謂本幫菜指的是上海當地的家常菜,由於上海外來人口多,匯集中國八大菜系,產生了多樣風貌的新上海菜,使得傳統的本幫菜逐漸失傳,如今要吃到上海本幫菜已經很不容易,「知味園」上海私房菜肩負著傳承的重責大任,這也是該餐館近悅遠來的主要原因。

上海本幫菜食材以流經上海的黃浦江現撈的魚蝦貝類等海鮮為主,食材新鮮甘美,上海附近的名產─遠近馳名的金華火腿和鎮江醋,則為上海本幫菜畫龍點睛,得以有完美的呈現。李鍾璜指出,上海本幫菜最具代表性的菜色包括:獅子頭、腐乳肉、西湖醋魚、燻魚等,醃篤鮮湯、一品湯和砂鍋魚頭則是湯類極品,上海菜餐後的木耳蓮子紅棗甜湯,幾乎餐餐必備,若意猶未盡,還有麵皮薄於宣紙的紅豆沙鍋餅。

由於餐館不在上海,李鍾璜改採用澎湖現撈新鮮活蝦,以及從水庫釣起的活魚(以草魚為主),但南乳、金華火腿和鎮江醋卻無可取代。李鍾璜指出,上海人由於生活富裕,對吃特別講究,非得色香味俱全不可。色重、味厚乃上海本幫菜最重要的特色,一道菜的完成往往必須以細火慢熬數小時才能達到這樣要求。

 

細火慢熬煞費工夫

以腐乳肉為例,精選溫體豬五花肉,先燉1小時、再蒸2小時,色澤光亮、肥而不膩,以南乳、紹興黃酒調味,十分下飯,李鍾璜入境隨俗,當作刈包內餡,滑而不柴,讓客人驚艷不已,百吃不厭。西湖醋魚選用厚肥的草魚肚,以醋中極品─恆順牌老醋廠出品的陳年老醋調味,鮮美爽口。獅子頭經一番工夫的甩實,彈牙鮮嫩,像豆腐般入口即化,不加荸薺,滿口豬肉甘美滋味。醃篤鮮湯裡面雖然只有青江菜、百頁結、筍丁和醃肉,看似不起眼,湯頭卻鮮美得不得了,享受等級不遜於魚翅羹,秘訣在於用家鄉肉(即醃肉)和豬大骨熬煮20小時,湯汁呈濃郁的乳白色,甜味全都被逼了出來。

「知味園」上海私房菜幾乎全年無休,唯獨除夕公休,好讓員工返鄉過年,讓不少想在這裡圍爐的老饕向隅,老闆李鍾璜只好在除夕前一天以外帶年菜彌補老主顧,以金華火腿和老母雞熬煮的一品鍋和應景的砂鍋魚頭為主要菜色,但由於烹飪費工,限量供應。